{"code":1,"data":[{"id":"94","acode":"cn","scode":"14","subscode":"","title":"下一个小火锅「新王」是谁？","titlecolor":"#333333","subtitle":"","filename":"","author":"餐观局出品　作者丨张泽","source":"餐观局","outlink":"","date":"2024-05-16 14:16:36","ico":"\/static\/upload\/image\/20240516\/1715865134691949.jpeg","pics":"","content":"

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「平价不是安身立命之本」<\/span><\/strong><\/span><\/p>

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小火锅赛道的热度在持续攀升。<\/span><\/p>

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餐观局获悉，近日，百胜旗下「小肥羊·回转火锅」在乌鲁木齐和成都开出首批加盟店。来自西安的「串士多」已经成功登陆上海，于上海晶品中心开设首店。此外，郑州「农小锅」也将进军上海市场，并已与两位加盟商签约。<\/span><\/p>

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「龍歌」「红厌厌」「苏小北」等回转小火锅品牌也在积极寻求扩张，「围辣」小火锅更是宣布已突破一千家，超越了「呷哺」的门店数。<\/span><\/p>

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呷哺正面临着巨大的竞争压力。5月15日，呷哺呷哺对外上线新菜单。该菜单显示，其单人套餐及双人套餐价格全面下调，单人餐均价58元，双人餐均价130元，平均客单价约60元。除套餐外，其他餐品也迎来不同程度的降价。<\/span><\/p>

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图｜餐观局制作<\/span><\/p>

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然而，尽管呷哺连年亏损，其在小火锅赛道的王者地位仍无人能撼动。这引人思考：为什么如此充满活力的市场只有一个品牌独占鳌头，这个市场的真正潜力究竟有多大？随着行业的持续发展，我们是否能够期待新的领军者的出现？<\/span><\/p>

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01<\/span><\/strong><\/span><\/em><\/span><\/strong><\/span><\/span>呷哺的天时地利人和<\/span><\/strong><\/span><\/p>

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小火锅赛道火热，为何只有呷哺称得上是头部企业？多位从业者给出了不同的解释。「北京」是讨论的焦点，同时被频繁提及的还有「羊肉」、「麻酱」和供应链。<\/span><\/p>

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如果不是诞生在北京，呷哺或许无法取得成功。在北京市场，羊肉是火锅涮烫的核心食材，麻酱则是蘸料的核心，这两者的完美结合为呷哺打下了坚实的口味基础。同时，在北京市场取得成功，就意味着打开了北方市场的影响力。<\/span><\/p>

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相较之下，南方市场的情况则大有不同。由于不同地区对火锅口味的需求各异，小火锅品牌往往以地域性出现。在此前，上海有「豆捞坊」，浙江有「汤岛涮」，深圳则有「千味涮」。<\/span><\/p>

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尽管川渝火锅在市场上攻城略地闻名遐迩，但川渝小火锅却难以获得同样的成功。一位曾做川渝小火锅项目的从业者对餐观局表示，川渝喜欢重油重辣、小火锅味道并不是很足，同时小火锅的社交属性更弱，在川渝本地也难以站稳脚跟。<\/span><\/p>

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占据北京「地利」的呷哺，其实还占据了「天时」和「人和」。<\/span><\/p>

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呷哺诞生于1998年西单明珠大厦，在开店两年前，创始人贺光启就开始筹备中央厨房与后台系统。在相当长的一段时间，呷哺保持每年开一两家店的速度「潜伏」，调整门店细节，积蓄能量。在当时那个粗放的餐饮市场环境中，呷哺显然走在了行业前列。<\/span><\/p>

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转折点是2008年，呷哺获得了知名PE英联资本投资5000万美元，开始快速扩张，并在2014年于港交所上市。根据招股书，根据弗若斯特沙利文报告，以2013年销售收入计算，呷哺占据「中国快速休闲火锅市场」51.9%的市场份额，第二大销售收入仅为呷哺收入的十分之一。<\/span><\/p>

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图｜来源呷哺2014年上市资料<\/span><\/p>

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上市后，公司开始加速跨区域扩展，清扫竞争对手，但仍牢牢掌握北京市场。在上市的2014年，北京市场仍是大头，拥有54.42%的门店，贡献着69.27%的营收。至2019年，北京市场门店数占比缩小至30.63%。不过北京市场依然重要，贡献着43.17%的营收。人均消费、翻座率仍然领先其他地区。（2020年后披露口径变动，不再以区域市场而是线级城市披露）<\/span><\/p>

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数据来源｜呷哺招股书及企业年报，餐观局制图<\/span><\/p>

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时间的积累、北方市场的坚实基础以及资本的支持，共同铸就了呷哺在市场上的领先地位。对于其他地区和品牌来说，要复制呷哺的成功模式无疑是充满挑战的。<\/span><\/p>

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02<\/span><\/strong><\/span><\/em><\/span><\/strong><\/span><\/span>小火锅的两个天花板<\/span><\/strong><\/span><\/p>

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在2013年，呷哺还是全国第三大亚洲风味的快餐品牌，仅次于真功夫和味千，在快速休闲餐饮市场，呷哺以15.8%的市场份额位居第二。贺光启也曾放下豪言，他的目标是在中国的每座城市都比肯德基多一个店面。<\/span><\/p>

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然而，小火锅市场的实际容量显然未达预期，面临着两大天花板——区域限制和客单价限制。呷哺在北方市场取得成功，但难以在其他地区复制，客单价则牢牢被压制在60元以下。<\/span><\/p>

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上海市场对呷哺来说极为重要，2010年就开始布局。2014年上市募资所得的款项中12.6%将用于在上海新建物流和生产中心，以支持该市场的快速扩张。上海市场的开店计划与北京一致，多于天津。<\/span><\/p>

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但在实际发展的过程中，上海市场稍显乏力，状况不如天津。具体来看，2014年上海的门店数量达到58家的高峰，但到2016年，天津的门店数量和收入已经超过上海；到2018年，天津的客单价也超过了上海。<\/span><\/p>

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数据来源｜呷哺招股书及企业年报，餐观局制图<\/span><\/p>

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乏力的不只是上海市场，呷哺在2020至2023年连续四年的年报中，均提及将聚焦在华东、华南市场的开发，并在2021至2023年优化已有门店网络，但是全国仍然重北轻南。<\/span><\/p>

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数据来源｜窄门餐眼2024年5月5日，餐观局制图<\/span><\/p>

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对比窄门餐眼2024年5月5日与呷哺2019年年报的数据。京津冀地区门店占比不降反升，从55.28%上升至60.4%。上海、山东、江苏华东三省门店占比仅从13.21%上升至13.56%。（2019年年报华东地区仅上海、江苏、山东三省门店数单独列出）<\/span><\/p>

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数据来源｜呷哺年报与窄门餐眼，餐观局制图<\/span><\/p>

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除了跨区域扩张乏力、门店规模遇到门槛外，品牌的客单价也触及上限。<\/span><\/p>

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呷哺从2016年就开始实施呷哺2.0的餐厅升级，从快餐转型为「轻正餐」，2017年的一篇报道称，升级后的呷哺将覆盖客单价50-100元的大众消费群体。此后，呷哺逐渐失去了「性价比」标签和平价优势。<\/span><\/p>

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数据来源｜呷哺年报，餐观局制图<\/span><\/p>

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2021年8月创始人贺光启重新上任CEO，宣布回归大众消费路线，客单价保持在60元以内，「50、60块钱能吃到一个非常精致的小火锅套餐，这将是我们今后重要的发展主轴。我相信消费者会很快地对我们有所认知。」<\/span><\/p>

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随着5月15日新菜单价格的下调，呷哺终于要达成这一目标了。<\/span><\/p>

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小火锅受困于60元的价格带，品类上的创新有限，也缺少足够的利润空间提升就餐环境、食材种类和品质，难以走出差异化。麻辣烫、串串、冒菜等餐饮业态进一步压缩了小火锅的生存空间。现在，还有快餐品牌对于小火锅的分食。<\/span><\/p>

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小火锅，尽管可能拥有大众需求，但仍可能是一个小众市场。<\/span><\/p>

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03<\/span><\/strong><\/span><\/em><\/span><\/strong><\/span><\/span>回转小火锅的重生<\/span><\/strong><\/span><\/p>

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「其实在中国就是这样，你刚开始做的是低端，后面你做好之后大家都想要逼格，然后你都想往终端甚至高端上去做，这个时候你就会放弃这个市场，把这个市场让出来」。一位小火锅的招商人员对餐观局表示。<\/span><\/p>

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呷哺转型到轻正餐模式，放弃低价模式，各地的中小品牌就开始分食呷哺的快餐客群，获得了更多发展机会。2021年，小火锅品牌纷纷开始改头换面，从街边小店进驻商场，回转模式是主流。<\/span><\/p>

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同时，消费者对于性价比的追求不断提高，小火锅价格实惠，便利、干净菜品还很丰富。因此成为一些白领的午晚餐、学生客和家庭聚餐的选择。<\/span><\/p>

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5月8日19：38分打浦桥日月光，临近的两家店铺，一围小火锅座无虚席，九龙冰室只有店员。<\/span><\/p>

图｜餐观局拍摄<\/span><\/p>

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2022年这一年，两个重量级的「新玩家」诞生。一个是串士多，另一个是盛香亭转转热卤。<\/span><\/span><\/p>

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串士多诞生于西安，创新性的将「串串」做成回转小火锅的模式，以时尚、活泼、年轻的面貌吸引客户。回转台上用方盒装着各类串串，顾客自行拿取，按照长竹签、扁竹签、透明盒、夹子计价，价格为1元至3元。锅底和精品牛羊肉需要扫码下单，锅底售价为9元，原切牛肉卷9.9元\/盘，沙葱羊肉18元\/份。<\/span><\/p>

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图｜串士多上海首店，餐观局拍摄<\/span><\/p>

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长沙的盛香亭推出了转转热卤，将「新式热卤」做成回转小火锅模式。不仅借鉴了自助的转转小火锅，还参考了回转寿司的定价模式。回转台上不同颜色的碗碟代表着不同的价格。黄碟3元、红碟5元、棕碟7元，特殊菜品与锅底扫码单点、单独计费，以小火车的形式送餐。<\/span><\/p>

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图｜盛香亭转转热卤，来源网络<\/span><\/p>

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一位百胜招商经理告诉餐观局，他们的小肥羊的回转火锅模式，就是学习着串士多和盛香亭。推出这款新模式的原因即是配合老百姓的消费降级，也是为了减少投资，原先小肥羊开一家店需要7位数。现在前期投资能控制在6位数。他们也在通过各种手段继续降低成本，并进一步打磨模式.<\/span><\/p>

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图｜小肥羊上海品尊中心店，餐观局拍摄<\/span><\/p>

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在品尊国际的直营店，锅底和特色肉品如同盛香亭，通过小火车运送。正大乐城的加盟店中，小火锅取消了。取消的原因是成本，配置一条轨道两个小火车的成本是8万，取消后高峰期会多1-2个员工送餐<\/span><\/p>

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小肥羊回转火锅还在计划在门店增加「烧烤」（后厨烤制）和「冒菜外卖」，增加多元收入。目前的回本周期是两年。<\/span><\/p>

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其他的回转小火锅也有自己的本事。比如围辣小火锅最大的特色，是2元的锅底。品牌方将锅底的成本控制在0.8元至1.2元之间。减少顾客因为锅底产生相对剥夺感。为了控制成本，一些品牌在食材上面进行取舍、调整转速（8分钟左右）、低价菜品重复出现、实现成本控制。<\/span><\/p>

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04<\/span><\/strong><\/span><\/em><\/span><\/strong><\/span><\/span>自助小火锅的活跃<\/span><\/strong><\/span><\/p>

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虽然只是加了「自助」两个字，但确实完全不同的生意。自助回转小火锅的代表，有郑州的农小锅、青岛的龍歌、以及安徽的大成小火锅。农小锅即将开到上海，龍歌和大成已经在南京开枝散叶。<\/span><\/p>

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据了解，农小锅的母公司2018年就进入自助回转小火锅赛道，在此之前的项目是美食城，项目之前的名字也不叫农小锅，而是「逛呲涮吧」。龍歌的第一家门店是选在街边，半年亏掉110万，第二家店1：1复制到商场后，生意才变得火爆。<\/span><\/p>

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农小锅的门店主要位于郑州和北京，根据地区的不同，定价分别在26元、29元和33元，不限时长，菜品包括炸鸡、水果和涮菜共上百道，锅底和牛羊肉涮品另外收费。<\/span><\/p>

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图｜农小锅北京双桥万达店，餐观局拍摄<\/span><\/p>

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龍歌从山东向江苏扩展，包含锅底的定价是59.9元百道菜，菜品没有牛羊肉但是有海鲜，炸鸡是龍歌的招牌产品之一。大成则是从安徽向江苏扩展，午餐38.9元，晚餐42.9元，锅底另外收费，不仅有火锅，还叠加了烧烤。<\/span><\/p>

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图｜龍歌自助小火锅与大成小火锅，来源网络<\/span><\/p>

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这三个自助小火锅有一个共同的特点，他们选择在高流量的商场中，需要更高的客流和翻台来支撑生意（同时也因此获得了高声量）另一个共同特点是菜品都是大份，顾客需要用夹子夹取，而不是小份。龍歌曾试验单人份菜品，结果发现人工成本增加，同时浪费现象也更加的严重。于是没过多久就放弃了。<\/span><\/p>

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原因是这样的，「如果用大盘夹取，很多人会吃更多品类的产品，每个品类夹取的也不会太多，直接放在锅里或盘子上，慢慢吃饱的时候会控制量，因此损耗不会太多」。小份菜既占用桌面空间，每一份中也会剩下菜品，同时还会增加更多的人力。<\/span><\/p>

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图｜农小锅就餐后台面损耗较少，餐观局拍摄<\/span><\/p>

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自助模式也在影响着其他的品牌，汤岛涮小火锅在浙江经营超过13年，以有料锅底和卡座模式为特色，也正尝试开出半自助模式的新店。「要和市场社会接轨，你假设其他的门店都在进步，你不可能一直原地不动」一位负责人表示。<\/span><\/p>

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汤岛涮在桐乡开出的自助小火锅午市和晚市的价格分别是38.9元和48.9元\/位。而是自助点单式，并未引入回转设备。依然通过卡座来提升就餐体验和聚餐氛围。<\/span><\/p>

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图｜餐观局制作<\/span><\/p>

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05<\/span><\/strong><\/span><\/em><\/span><\/strong><\/span><\/span>谁，能挑战呷哺？<\/span><\/strong><\/span><\/p>

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挑战呷哺的玩家，似乎仍未出现。每一个品牌距离呷哺依旧很遥远。<\/span><\/p>

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呷哺在京津冀的基本盘并未松动，虽然在资本市场上的处境不太好，但仍然是上市公司。其他品牌只能靠加盟模式来获取资金和扩张，一些品牌在对加盟商管控与供应链上也存在缺陷。<\/span><\/p>

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首先，围辣小火锅、苏小北等区域品牌扩张较快，虽然形象有所提升，但实际上依然传统。首先加盟门槛比较低，加盟费由品牌使用费、设计费、设备费构成，只需要5万元。<\/span><\/p>

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比起做品牌，更像是在「卖设备」。总部对食材把控的能力非常有限。围辣两个品牌锅底和蘸料由总部负责，但食材则需要自行采购。围辣的招商人员表示。总部仅有10款特色食材。牛羊肉供应链已经签约，正在推进，但目前只能满足河南本地的市场需求。<\/span><\/p>

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窄门餐眼数据显示，围辣目前已经覆盖18个省份。供应链却如此不足。而且，大部分品牌对于生鲜蔬菜是自行采购毛菜，门店进行清洗切配。而一些做南城香之类直营快餐的小火锅食材，是中央工厂集中处理的。<\/span><\/p>

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图｜围辣苏小北加盟政策，餐观局制作<\/span><\/p>

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一些传统品牌对于品牌发展和门店数据上，也存在虚假宣传的情况。红厌厌小火锅的招商自称在火锅行业做了十多年，门店数突破100家。在视频号中，还出现了200家的说法。<\/span><\/p>

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但是工商注册资料显示，红厌厌运营的主体公司成立仅有两年，在窄门上的门店数只有44家。在追问下，品牌方表示之前是「功夫天下」在常州、无锡、苏州的大加盟商，后来自己做的品牌，200家的门店数是「累计」。<\/span><\/p>

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图｜红厌厌门店数，餐观局制作<\/span><\/p>

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其次，回转自助火锅品牌。像农小锅、龍歌、大成其实在食品安全上也是有一定隐患的。用夹子夹取其实并不「卫生」，而用小份菜并不「经济」。农小锅工作人员向我们表示设计「吃这些东西的人他不会很挑剔的，他挑剔的话，根本不会吃」。<\/span><\/p>

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但2023年日本寿司郎曾经发生「回转寿司」之乱，有男子将手指沾染口水摸转盘上的寿司，并将全过程拍下发在社交媒体中，引发食品安全方面的震荡。如果问题发生在国内，这些品牌其实很难做出有效的应对。<\/span><\/p>

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同时，这些品牌的加盟费\/合伙人的费用也相对较高。不包括房租，100平米面积门店的前期投资就超过33万。开业后，还将按照经营年度营业额收取一定比例的营运服务费。龍歌则是「直营管理」，品牌负责整体管理和运营，无论是投资合伙人还是事业合伙人，起投金额均100万起，并按一定比例收取管理费。<\/span><\/p>

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图｜农小锅龍歌加盟政策，餐观局制作<\/span><\/p>

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前期投资费用较高，房租其实也较高，门店对「位置」的要求更加重要，更好的位置有更大的流量，也意味着更大的成本，更高的租金占比。<\/span><\/p>

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但整个品类是受到低价严重限制的赛道，定价有60元的天花板。加盟商\/合伙人是否有足够的利润空间，是一个问题。这个空间在未来各类成本上涨、卫生标准提升后，是否仍能维持？<\/span><\/p>

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呷哺的成功占尽了北方市场的地利与资本的人和，而如今小火锅品牌，则只有「天时」，靠着平价极致性价比获得了一些成绩。但平价并不是安身立命之本。同时，他们仍需面临赛道的区域性和客单价的天花板。<\/span><\/p>

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能够挑战呷哺的品牌还未出现，但这一批小火锅热中，仍有不少可以学习的地方，比肩甚至超越呷哺。<\/span><\/p>

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比如对于品牌护城河的建立上。龍歌的炸鸡花了一大笔钱买断的配方，并在各个门店新增了现炸岗，在社交媒体上，不少顾客认为龍歌家的炸鸡「和KFC一样好吃」。炸鸡的高饱腹感，其实也能帮助品牌控制成本。<\/span><\/p>

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盛香亭创始人日前在接受采访时表示，转转热卤如果脱离了盛香亭热卤，就是「空中楼阁」，因为别人会觉得你「就是一个小火锅」。转转热卤味门店的扩张也与主品牌一致。<\/span><\/p>

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或许假以时日，更多产品、服务和价格的创新，将引领小火锅赛道进入新的发展阶段，细分市场的深入挖掘和品牌特色的强化，可能是小火锅品牌突破现有限制、实现持续成长的关键。这场赛道的竞争才刚刚开始。<\/span><\/p>

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（<\/span>Editor丨<\/span>CaMedia）<\/span><\/span><\/p>

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*转发或引用须表明来源于餐观局<\/strong>，否则将追究侵权责任<\/span><\/p>

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\"观点.gif\"\/<\/span><\/p>","tags":"小火锅,赛道,餐饮,餐观局","enclosure":"","keywords":"","description":"尽管呷哺连年亏损，其在小火锅赛道的王者地位仍无人能撼动。是否能够期待新的领军者的出现？","sorting":"255","status":"1","istop":"1","isrecommend":"0","isheadline":"0","visits":"462","likes":"0","oppose":"0","create_user":"admin","update_user":"admin","create_time":"2024-05-16 21:25:45","update_time":"2024-06-01 11:45:10","gtype":"4","gid":"0","gnote":"","picstitle":"","num":"","isindex":"0","sortname":"观点","sortfilename":"opinion","subsortname":null,"type":"2","modelname":"新闻","urlname":"list","extid":null,"contentid":null,"ext_price":null,"ext_type":null,"ext_color":null,"apilink":"\/api.php?p=\/content\/94","likeslink":"\/api.php?p=\/home\/Do\/likes\/id\/94","opposelink":"\/api.php?p=\/home\/Do\/oppose\/id\/94","contentlink":"\/opinion\/94.html"},{"id":"88","acode":"cn","scode":"14","subscode":"","title":"「茶百道们」扎堆上市后，这几点将成为突围关键","titlecolor":"#333333","subtitle":"","filename":"","author":"餐观局出品　作者｜十一","source":"餐观局","outlink":"","date":"2024-05-13 17:55:39","ico":"\/static\/upload\/image\/20240513\/1715594929153043.jpeg","pics":"","content":"

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「茶饮后半场，活得久更重要」<\/span><\/strong><\/span><\/p>

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01<\/span><\/strong><\/span><\/em><\/span>这些年，茶饮加盟商 过得还好吗？<\/span><\/strong><\/span><\/p>

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“现在开一家茶饮店还赚钱吗？”，这是在茶饮市场听到最多的一句话。<\/span><\/strong><\/p>

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其实，茶饮开店闭店是行业再正常不过的事情。随着茶饮越来越密集的加盟大军，在进入门槛不高的情况下，加盟商们还能否做到“稳健”投资？<\/span><\/p>

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\"0.jpeg\"\/坐标：北京<\/strong><\/span><\/p>

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阿飞是茶百道的加盟商，在北京的门店数量从最初的1家裂变成5家，年流水在150万-300万元之间。<\/span><\/p>

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“最高峰时一天销售额接近3万，卖了2000多杯。”生意高低起伏再正常不过，像淡季一个月净利润在几万块，旺季就能到十万大几，整体来说毛利润控制好还是有的赚。<\/span><\/p>

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\"1715594606288399.jpg\"\/坐标：沈阳<\/strong><\/span><\/span><\/p>

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“现在，最高峰的时候单店流水将近70万，日营业额能够上万。”阿成坦言，在沈阳拥有4家店的他，并非一帆风顺，而是随着品牌一步一步走到了今天。<\/span><\/p>

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阿成回忆说，在看到一茶饮品牌在南方市场的火热后，阿成和家人对于产品口味赞不绝口，便在沈阳开出了第一家门店。<\/span><\/p>

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但由于当时在北方市场，这一品牌知名度不如南方市场，在选址时遭到了许多物业方拒绝。<\/span><\/p>

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最终，门店尘埃落定。而阿成在开业首日却因一杯奶茶都没卖出去而丢了一大盆西米芋圆。<\/span><\/p>

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不过，阿成早有心理准备，他在开业前便向店员强调“我们没有知名度，靠的只有口碑，每一杯饮品都要用心去做”。随着加盟品牌的品牌力日渐提升以及阿成的用心经营，其门店日流水从几百元增加到了上万元，最终还有物业方主动找到他，门店在2020年增加到了4家。<\/span><\/p>

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\"0.jpeg\"坐标：北京<\/strong><\/span><\/span><\/p>

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小李是柠季北京的加盟商。起初，小李因机缘巧合加了柠季创始合伙人汪洁的微信。后来，小李看了汪洁一年半的朋友圈，从汪洁“日报式”的朋友圈里，感觉到柠季并非是一家割韭菜的品牌，才与其接洽，成为了加盟商。<\/span><\/p>

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“起初，我加盟了3家店。因为柠季高标准化的门店管理，让这三家店很快就进入了正轨。”小李介绍，“后来，在3家店运营正常之后，我又签约了3家门店。”<\/span><\/p>

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小李坦言，现在大家的交流方式发生了改变。我们会从对方的朋友圈、抖音、行业口碑这些判断，品牌是不是一个割韭菜的品牌。创始团队的价值观是为了什么。<\/span><\/p>

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图｜来源网络<\/span><\/p>

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以上，只是茶饮加盟市场的芸芸一角，但可以看得出，但凡赚钱的加盟商门店，还是做对了一下几个事情——加盟前的充分考察、加盟后的躬身运营、长久持续的用心、与品牌的高标准配合等等<\/span><\/p>

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比如，小李表示：自己投资不打水漂的关键，就是加盟之前做好全方位的考察和加盟之后的一步一个脚印的运营。<\/span><\/p>

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而且，阿飞也表示，茶饮并不像大家看到的那么简单。他也是交过学费的，之前在房地产行业对于选址、前台、终端等有一定经验，以为可以避开很多坑。<\/span><\/p>

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但入行之后，阿飞从个人方买下来两个品牌的茶饮店进行尝试，即便抱着学习的心态了解行业，最后也赔了30多万。<\/span><\/p>

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“茶饮进入门槛低不意味着只要投入资金成本就能实现盈利。从门店运营到门店管理牵扯到很多细枝末节的问题，比如员工流动性大、行业竞争越来越激烈等。”阿飞介绍。<\/span><\/p>

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阿飞表示，成为加盟商三年时间，不仅仅是赚钱，更希望品牌能够给予更多支持，比如建设数字化、可视化的工具，通过技术能够了解用户群体、城市定位等，在选址、差异化布局上能否有一些技术支持。<\/span><\/p>

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而且，阿飞更希望的事品牌能够加固竞争壁垒。因为只有品牌够强大，门店生意也才好，才会共赢。<\/span><\/p>

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如今，品牌与加盟商之间的绑定系数提升。当下的茶饮品牌更愿意为加盟商提供支持，从而一起做大做强。品牌对于加盟商的筛选亦更为谨慎，而本钱足够只是加盟的基本条件——<\/span><\/p>

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比如喜茶宣布可放加盟时，筛选条件中就提到了事业合伙人需要成为合格的喜茶员工，并在门店工作超过3个月等；<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

像奈雪的茶不仅要求加盟商全职经营，设置了带店时间，还列出了单店加盟者需拥有两年以上餐饮行业直接运营及管理经验等条件；<\/span><\/p>

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合众合联合创始人左飞林观察到，2024开年，各大茶饮品牌开始从卷产品，卷营销到卷加盟政策，规模扩张对加盟商争夺的激烈程度可见一斑。<\/span><\/p>

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“但对茶饮来说，小散型加盟群体会被逐渐淘汰，超级加盟商群体以及联合型专业加盟商群体越来越多，已逐步往三个方向发展”——<\/span><\/strong><\/p>

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首先，就是优秀的加盟商有可能会被吸纳成为品牌总部股东；<\/span><\/strong><\/p>

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再者，加盟商可能会从单一品牌发展为到多品牌代理，从而成长为区域霸街型开店方式；<\/span><\/strong><\/p>

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最后，茶饮品牌也会在发展过程中，去赋能中小品牌，与之一起成长且快速发展。<\/span><\/strong><\/p>

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图｜来源网络<\/span><\/p>

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02<\/span><\/strong><\/span><\/em><\/span>茶饮上市是一条好路径吗？<\/span><\/strong><\/span><\/p>

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今年4月23日，茶百道正式挂牌上市，发行市值超200亿港元，募资规模达25.86亿港元。<\/span><\/p>

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但茶百道上市首日却遭遇破发，开盘一分钟市值就蒸发掉57亿元，盘中最大跌幅38%。这不禁让人想起，2021年奈雪的茶上市破发……<\/span><\/p>

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从“新茶饮第一股”到“新茶饮加盟第一股”，资本市场等了将近三年时间。而在这之后，还有不少品牌在准备上市的路上——<\/span><\/p>

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今年1月，蜜雪冰城、古茗、沪上阿姨三家新茶饮品牌相继递表港交所。近日，喜茶也传出了即将赴港上市的消息，此外，还有消息传出霸王茶姬将赴美上市，茶颜悦色更是在半年内接连传出三次IPO。<\/span><\/p>

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茶饮市场的上市紧张感，有目共睹。但新茶饮的出路只有上市这一条路走嘛？<\/span><\/p>

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有茶饮品牌负责人表示：品牌发展，不一定必须奔着上市去。能上就能上，不能上就不上。最终，业务好才是最重要的。<\/span><\/p>

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但不管怎样，茶百道的上市对于加盟为主的茶饮行业，依然是一条利好消息。柠季创始合伙人汪洁就公开表示：A股也好、港股也罢，新股老股上涨的屈指可数。几千家上市公司，去年净利润超10亿的民企，更是少之又少。<\/span><\/p>

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合众合联合创始人左飞林则认为：对于茶饮品牌上市，不管是“唱衰”还是“唱好”。我们都坚定的认为——加盟者信心，投资者信心，创业者信心，消费者自豪感，都会因为上市不断被加强，行业向荣，机会才更多。<\/span><\/p>

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当前茶百道的破发，虽说引发了各路关注。但茶百道的实际运营情况则是：2021—2023年，茶百道收入分别为36.4亿元、42.3亿元和57亿元，年复合增长率达25.1%；公司同期毛利分别为13亿元、14.6亿元和19.6亿元，年复合增长率达22.9%，毛利率维持在了34.4%；经调整净利润分别为9亿元、9.7亿元和12.6亿元，净利润年复合增长率为18.2%，2023年的经调整净利率达到22%。<\/span><\/p>

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这一盈利能力不仅超出同业平均水平，也超出不少上市公司的水平。<\/span><\/p>

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对此，九月生创始人张小草表示：这些上市的拿了钱的企业，如果把钱拿来继续投资产业链。这对整个行业赛道都是有赋能作用的。<\/span><\/p>

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图｜来源网络<\/span><\/p>

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03<\/span><\/strong><\/span><\/em><\/span>“极卷”茶饮 是否会现倒闭潮？<\/span><\/strong><\/span><\/p>

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如今的茶饮市场已进入到了“卷无可卷”的阶段，从价格、配料再到供应链、下沉市场、海外市场、加盟商……<\/span><\/p>

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根据中国连锁经营协会的数据，饮品是所有餐饮品类中连锁化率最高的品类，特别是新茶饮，在多个城市核心商圈的抽样调查中，新茶饮的连锁化率超过了80%。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

很多人担心，这样的市场是否会出现供需问题，甚至门店倒闭潮？<\/span><\/strong><\/p>

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但合众合联合创始人左飞林却认为，茶饮又是高进场、迭代快的一个行业，闭店风险一直都在。关键问题是品牌自身的迭代速度是否赶得上每个阶段的红利。<\/span><\/p>

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九月生创始人张小草表示：真正的“倒闭潮”，是品牌对市场市区了掌控力，在整个出品、服务、组织管理上失控，进而出现一定体量倒闭的事情。<\/span><\/p>

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“而当下的市场，是茶饮闭店更多是一个优胜劣汰的过程。我相信只要茶饮品牌在认认真真以市场，深耕市场，深耕用户，深耕产品，深耕服务；这样的品牌它就一定都是在与时俱进的。哪怕会出现短暂的波折，也会在牌桌上。就像海底捞，也曾因为疫情期间闭店300以上，但依然不影响它短暂调整之后出新出发。”<\/span><\/p>

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04<\/span><\/strong><\/span><\/em><\/span>新茶饮的突围空间在哪里？<\/span><\/strong><\/span><\/p>

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1、深耕下沉市场<\/span><\/strong><\/p>

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今年以来，蜜雪冰城、茶百道、古茗、沪上阿姨相继更新或发布招股书，四家企业都在招股书中均提及下沉市场的潜力。<\/span><\/p>

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比如，下沉市场的“王者”蜜雪冰城在招股书里披露，截至2023年9月30日，蜜雪冰城门店网络已经遍布1700个县城和3100个乡镇，覆盖所有线级城市。<\/span><\/p>

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门店超9000家的古茗，其下沉策略更偏向布局乡镇门店，占比达33.5%。<\/span><\/p>

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截止2023年底，茶百道门店在一线、新一线、二线、三线、四线及以下城市的数量占比分别为10.6%、26.9%、20.9%、19.4%及22.2%。<\/span><\/p>

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据招股书披露，2023年前三季度，沪上阿姨新增门店中有50.4%开设于三线及以下城市。<\/span><\/p>

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灼识咨询数据显示，截至2023年前三季度，全国三线及以下城市现制茶饮门店数量超过24万家。<\/span><\/p>

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从“下沉王者”的蜜雪冰城的成功来看，极致性价比确实可以俘获小镇消费者的心。但随着越来越多的品牌下沉，小镇青年的茶饮消费也会经历当初一二线市场经历的需求细分和品牌竞争——<\/span><\/p>

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像喜茶，从开放加盟至今，其已有近4千家门店了；奈雪的茶也大幅降低门槛，加盟费用从100万元左右降低至58万元起；加之古茗、茶百道等品牌逼近万店，霸王茶姬、柠季手打柠檬茶的快速崛起，下沉市场势必会越来越热闹。<\/span><\/p>

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如今的下沉市场，市场拓展是其次的。真正拼的是茶饮的供应链建设和跨区域门店的细分运营——<\/span><\/p>

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比如，加盟门店到达之处，供应链是否可以覆盖？是否可以保证门店产品的标准化输出？这是下沉市场的门店盈利能力、存活的关键。<\/span><\/p>

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像蜜雪冰城，其94.3%的营收来自于向加盟商售卖食材。据招股书披露，蜜雪冰城已经建立起覆盖采购、生产、物流、研发和品质控制等核心组成部分的高度数字化大规模供应链体系。<\/span><\/p>

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未来，三线及以下城市仍是新茶饮企业的“主战场”，2023年三线及以下城市市场增速预计达31.4%，未来两年增速仍将保持在20%以上。<\/span><\/p>

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用古茗创始人王云安的话说就是：如今的下沉市场，一个商场里面也有几家品牌并存。门店的生存门槛越来越高了。之前可能卖一两千就能活，随着品牌竞争、外卖线上流量争夺，现在门店营收要翻一倍可能才能生存。<\/span><\/p>

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下沉市场的消费需求细分和运营深耕，刚刚开始。<\/span><\/p>

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图｜来源网络<\/span><\/p>

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2、逐占海外市场<\/span><\/strong><\/p>

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茶饮的另一条出路——出海。而茶饮的出海，最早可以追溯到2010年——<\/span><\/p>

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2010年，成立仅有4年的上海茶饮品牌快乐柠檬在菲律宾马尼拉开设了首家海外店。2019年快乐柠檬在全球拥有门店2000多家，成为美国茶饮市场的领导品牌之一。<\/span><\/p>

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而另一台式茶饮品牌CoCo也于2011年在纽约开店。目前，CoCo在中国以外的市场上已经进入了加拿大、美国、菲律宾、泰国等12个国家，其中加拿大以108家门店位于榜首。<\/span><\/p>

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2018年9月，蜜雪冰城在越南河内开设了海外首家门店。截至目前，蜜雪冰城已经拥有接近4000家海外门店。<\/span><\/p>

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2018年11月，喜茶在新加坡乌节路开出首家海外门店。同年12月，奈雪的茶也紧随其后在新加坡开出首店。<\/span><\/p>

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霸王茶姬也是在18年前后兴起的新茶饮品牌之一，并于同年成立了霸王茶姬海外事业部。2019年8月，霸王茶姬海外首店落地马来西亚，随后又进入新加坡和泰国。<\/span><\/p>

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随着国内新茶饮赛道内卷不断加剧，布局海外也成为茶饮品牌突破“增长天花板”的一种办法。<\/span><\/p>

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最近在北美考察市场的张小草最大的感受——中国以外的市场对茶饮还有着巨大的需求。<\/span><\/p>

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不过古茗创始人王云安也表示：现在所有出海的品牌，还需要优化商业模型。不然只是昙花一现。<\/span><\/p>

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因为当前的茶饮出海，做的更多是华人的市场。这个市场是非常小的。茶饮要想真的出海成功，你的管理、产品、运营、自动化建设，一定是要为当地人服务的。<\/span><\/p>

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其次，目前各大品牌的供应链打造是围绕着国内市场而准备的。在海外市场的起步阶段，重新梳理供应链，尽快磨合与当地加盟商和员工的关系，也是海外布局至关重要的环节。<\/span><\/p>

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图｜来源网络<\/span><\/p>

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3、个性化需求崛起<\/span><\/strong><\/p>

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茶饮这些年的高速增长，就是在不同渠道满足消费者的购买便利。随着连锁品牌在规模上增长，对渠道的不断渗透，很多人可能以为供给已逐渐饱和。<\/span><\/p>

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但合众合联合创始人左飞林认为：茶饮行业迭代的供给需求永远存在，随着消费者成熟度的不断提高，不论是产品的迭代，个性化品牌的迭代，在地文化融入的迭代，都在随时更新消费者新的需求。<\/span><\/p>

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比如，茶颜悦色在2021年7月就开始尝试糖水铺子这个类目。<\/span><\/p>

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茶颜家族目前一共有三个糖水铺子，分别是茶颜悦色的酥山糖水铺子、鸳央咖啡的阿芙佳朵糖水铺子、以及古德墨柠的青柠糖水铺子。<\/span><\/p>

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甚至在糖水铺子的运营上，也风格各异——<\/span><\/p>

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比如如酥山糖水铺子主要售卖「三品芝麻糊」、「藕断丝连莲」；阿芙佳朵糖水铺子主要售卖「豌得福wonderful」、「无巧不成山」；青柠糖水铺子主要售卖「种豆南山下\/有花也有沙」、「出芋泥而不染\/但都在一碗」。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

产品的设计思路是探索“一片茶叶子的无限可能”，不同的品牌分别呈现不同的风味，为消费者提供更多的选择，用不同的产品满足消费者各异的体验。<\/span><\/p>

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九月生创始人张小草也认为：未来，新茶饮真正拉开距离的，是品牌在意识形态、精神价值上的打造。<\/span><\/p>

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而且，在左飞林看来，当前大家对茶饮主流品牌的认知，其实可以总结为上一个时代的标准品牌。随着品类成熟度和市场成熟度的不断提高，茶饮行业会出现非标品牌。这些品牌做的事情大概率是大连锁品牌做不到的事情。比如，产品价值，情绪价值，地域文化价值，美学价值等，这些个性化品牌一定会越来越多。<\/span><\/p>

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图｜来源网络<\/span><\/p>

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4、做实区域王者<\/span><\/strong><\/p>

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虽然茶饮发展铺天盖地，但也有品牌正在区域市场默默发力。<\/span><\/p>

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比如，一直深耕长沙市场的茶颜悦色，其2024年的品牌计划就是打造“茶颜家族”这个概念，争取实现从茶颜悦色单品牌发展到茶颜家族的全面开花。<\/span><\/p>

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今年在4月份，茶颜悦色还成立了新的子品牌——昼夜诗酒茶艺文小酒馆，也是茶颜子品牌中名字最长、风格最不茶颜的品牌。<\/span><\/p>

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茶颜悦色表示：目前茶颜悦色门店有600多家，门店分布在湖南长沙及市州、湖北武汉、重庆、江苏南京和无锡的16个城市中。目前，我们的重点还是会放在茶颜家族的打造、品牌的运营上。接下来，会继续深耕长沙，店一家一家开，奶茶一杯一杯卖。<\/span><\/p>

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就像张小草观察到的，在外域市场和区域市场，都还有很大深耕的空间。<\/span><\/p>

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图｜来源网络<\/span><\/p>

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结语<\/span><\/strong><\/em><\/span> <\/span>茶饮后半场，活得久更重要<\/span><\/strong><\/span><\/p>

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未来的茶饮市场，一定是集中化发展的市场。当头部品牌集中了更优势的资源以后，可能会对市场进行同品类的收割。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

未来，一定是强者更强的竞争。<\/span><\/strong><\/p>

<\/span><\/p>

也因此，对于新茶饮们而言，打法不重要，重要的是得有足够的弹药留在牌桌。就像繁花中爷叔说的话：做生意，活得久才更重要。<\/strong><\/span><\/p>

<\/span><\/p>

（<\/span>Editor丨<\/span>CaMedia）<\/span><\/span><\/p>

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*转发或引用须表明来源于餐观局<\/strong>，否则将追究侵权责任<\/span><\/p>

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「特价团购泛滥，餐饮人应该怎么做」<\/span><\/strong><\/span><\/p>

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“找座位之前，先找一张到店团购套餐。”已成为打工人小张中午吃饭的标准动作。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

从9.9元两个汉堡、9.9元一个有肉有菜有饮料的套餐、9.9元一碗续到饱的面再到44.9元三菜一汤的双人餐，99元吃肉吃到饱的套餐，128元面包烤羊腿、大盘鸡的新疆料理，从2022年开始没开过火的小张，就靠特价团购的百家饭，顿顿下饭馆，胖了10斤。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

为了争夺小张们，就连麦当劳、肯德基都开始把当家汉堡、炸鸡的价格打了下来，随处可见的9.9元的麦辣鸡腿堡、板烧鸡腿堡甚至是巨无霸优惠券已经取代了原本价廉物美的13.9元随心配1+1套餐，成为打工人走进麦当劳的最大动力。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

这场价格大战的始作俑者是抖音、美团，按照两大巨头的说辞，他们贡献大把的流量，不收钱，甚至还拿出巨额补贴，帮助餐饮商家们利用“特价团购”从线上引流，让成百上千的消费者走进门店，品尝美味，爱上品牌，从而实现餐饮商家和消费者的双赢。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

然而，在消费者乐此不疲的同时，平台也受益颇丰。美团财报称，其特价团购订单量快速成长，帮助其进一步强化消费者「每日低价」的心智。另据报道，今年1季度抖音生活服务核销前销售额超1000亿，这样的业务体量，是依靠庞大的流量和低价补贴迅速达成的。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

餐饮人似乎成了这场游戏中的受害者。如果不参与团购，便几乎看不到客流。特价团购真的是餐饮人的噩梦吗？还是有其他的解决方案存在？<\/span><\/p>

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图｜来源网络<\/span><\/p>

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01<\/span><\/strong><\/span><\/em><\/span>为什么做特价团购<\/span><\/strong><\/span><\/p>

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在消费不景气的大环境环境下，许多餐饮品牌正在努力寻找机会，确保不错过任何一笔交易，不让任何一个机会擦肩而过。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

比如瞄准消费者需求增加品类，设置不赚钱甚至赔钱的「穷鬼套餐」做促销优惠，捕捉短视频和直播的流量红利，搭建会员系统和私域社群维护老客，在平台和餐饮KOL的指引下迅速行动…..<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

这些策略并不是每一家商户都能负担得起的，尤其是那些缺乏时间、精力和资金的小商家。对他们来说，参与价格战可能是最简单、最快见效的方式。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

特别是一些新进入餐饮行业的初学者，他们带着“抄底”心态进入市场，却发现复苏红利迅速消退，供需平衡被打破。面对不足的客源，只能被裹挟，跟随价格战起舞。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

与此同时，平台也开始发力，美团和抖音的用户重合数高达3.2亿人，重合比例为81%，想抓住消费者，必须塑造每日低价心智，于是他们开始掏出补贴、释出流量，争抢餐饮品牌加入特价团购大军。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

中间商和代理商也在推波助澜，为了在短时间赚取佣金，他们吸引餐饮人设置特价套餐进行冲量。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

在他们的话术中，餐饮市场正在进行一场流量洗牌，抢占先机非常重要，有必要用特价套餐，甚至是亏本，把人气做起来，然后再赚钱。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

于是，特价团购的火，就这样烧起来了。一些不合理的、跌破「底线」的特价团购开始频繁出现。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

一些湘菜馆都做5折以下的团购吸引客人，烧烤店19.9的双人烧烤套餐。还有火锅店推出9.9抵100元的优惠券。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

虚假宣传也开始出现。比如名不副实品质缩水，团购的菜品是「特供」的，与正常点单有明显差异。有些团购券无法正常使用，或设置隐形消费门槛。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

不仅如此，超低折扣吸引来过大的客流，经常超出商家服务能力，不仅造成了高峰时段1小时以上的等位，还影响了服务质量，「基本是扔下盘子就走」，「不喊两三次，找不到服务员」。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

特价团购「失控」了吗？一部分餐饮人并不为之所动。他们认为亏本做特价团购，吸引来的基本是羊毛党，不一定带来新客户。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

还有一部分将特价团购融入到自己的业务当中，有些餐厅进店落座后，店员会主动告知点评上有优惠套餐。还有门店将点单系统直接建立在美团点评系统之上，方便消费者购买和抵扣。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

难道他们在自断股肱、舍身饲虎吗？不，特价团购有时并非洪水猛兽，他们在策略性地使用团购来增加曝光和客流量。重点是，餐饮人要算好自己的账。<\/span><\/p>

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图｜来源网络<\/span><\/p>

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02<\/span><\/strong><\/span><\/em><\/span>餐饮人要算好自己的账<\/span><\/strong><\/span><\/p>

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大多数餐饮商家的收入，来自向消费者出售的一饭一菜、一汤一面，本身就是勤门，赚的就是辛苦钱。美团和抖音等互联网平台，只是一个引流渠道和营销的选择，自己是否参与，以及如何参与，餐饮人要有自己的一本账。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

事实上，一些特价团购的成功案例，往往是平台扶持和打造的、用以示范并吸引更多商家加入，大型餐饮公司有内容创作能力，能够承担运营成本，能够尝试不同的玩法和组合拳，有机会催生出现象级的效果。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

但是绝大部分中小餐饮人来说，无法复制。可能需要与第三方运营机构合作，但在这个过程中也可能遭遇利益被侵蚀的情况，如同在外卖和直播领域的代运营服务中所发生的那样，面临“卖一单，赔一单”的风险。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

那餐饮人应该怎么做？<\/span><\/strong><\/p>

<\/span><\/p>

首先，面对平台和代运营机构的诱惑，要保持定力，同时在看到一条街的同行做特价团购，自己营业额下滑时，避免陷入不必要的焦虑至关重要。<\/span><\/strong><\/p>

<\/span><\/p>

做特价团购的，可能就是新店，为了积累客源、解决菜品轮转和员工士气的问题。有可能是病急乱投医，被代运营商「割韭菜」。也可能利润并不在门店，而是保持足够的客流量，把自己打造成旺店，目的是为了做「快招」和「技术教学」，也可能是「背水一战」，做的好了继续经营，做的不好就转手卖掉….<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

因此，如果仅是因为看到他人的活动而盲目跟风，很可能就会踏入团购的陷阱。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

门店营收下滑，其实并没有什么大不了。在经济不景气的情况下，面对竞争对手轮番上阵，营业额下滑是自然态势。特价能够带来流量，带来营业额，但是流量难以成为留量，营业额也不一定能产生利润。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

其次，餐饮人需要更加认清自身所处的地位，做好期望管理。美团和抖音都是营销手段和引流渠道，更多的是在锦上添花，而非雪中送碳。<\/span><\/strong><\/p>

<\/span><\/p>

大公司的成功难以复制。他们有庞大的门店网络来承接线上的流量。对于中小餐饮企业来说，更应该维护好三公里的老客户，靠产品和服务留住用户，让用户进店二次消费。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

特价团购，但主要是增加额外的市场曝光，而不应被视为解决所有销售问题的万能钥匙，使用时应当严格控制比重。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

如果不加以限制，依赖特价团购，往往会将将八竿子都打不到的新客引来。虽然能短时增加客流量，但是这群新客很难复购，员工也会因为顾客量的激增而疲惫不堪，还可能影响到常客的就餐体验，从而损害餐厅的长期声誉和客户忠诚度。<\/span><\/p>

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图｜来源网络<\/span><\/p>

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第三，任何特价团购都需要进行精密的计算，也并非任何平台都需要做。<\/span><\/strong><\/p>

<\/span><\/p>

特价团购的设置，也需要做好平衡，平衡好门店利润、面向顾客的价格刺激、以及平台佣金。要构建「能赚钱」的机制。一旦消费者习惯了不合理的“特价”，他就不太可能接受正常的定价。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

通过提升效率、消除浪费、削减开销，打造出物超所值的产品和菜单，最终增加营业额才是正确的路径。而非一开始就单纯的降价销售。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

在投放时，不同的本地生活平台都很好，但并非适合自己。有些平台转化高，有些平台展现力强。但不能亏本做，也不应该形成依赖。而是要根据发展阶段，在自己的能力范围之内进行精算，确保能赚钱。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

否则，很容易跌入特价团购的泥沼，陷入「推特价才有客人，有客人却不赚钱，想赚钱降品质」的恶性循环。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

餐观局首席顾问、餐饮意见领袖韩东认为，在如今的团购大战中，餐饮老板是真正的弱势群体。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

中国社会科学院曹建海博士在他的过度经营论中论述，如遇以下五个条件中的两个，即可以认为该行业产生了过度竞争，一、企业低于成本销售。二、大量企业亏损或低于社会资金回报率。三、退出困难。四、行业供给大于社会需求。五、企业价格战、广告战多采用“自杀式”、“毁灭式”的等特点。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

目前的餐饮团购竞争中，以上这五条几乎都出现了，是典型的“过度竞争”行业，这对社会、行业、从业人员都不是好事儿。其成因复杂，多是结构性的。从行业角度看，破解这一恶性博弈局面的条件，目前都没有出现，且短期内没有出现的可能性，这既是现实又是残酷的环境。也就是大家所说的通常说的“卷”。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

「东」<\/span><\/strong><\/em>微评<\/span><\/strong><\/span><\/p>

<\/span><\/p>

\"image.png\"\/<\/span><\/p>

餐饮行业意见领袖&餐观局首席顾问 韩东<\/span><\/span><\/p>

<\/span><\/p>

“<\/span>从微观上我们处在这样的一个环境中，没有办法改变外部环境，只能努力！改变自己！成为活下来的那一个，为此我建议注意以下四点：<\/span><\/p>

1、餐饮企业一定要打造自己独特的竞争优势，产品、服务、环境、便利文化等等，要至少有一个到两个方向突破。<\/span><\/p>

2、要有能承接流量的基础能力，花钱买的流量如果没有复购这绝对是自杀。<\/span><\/p>

3、会算ROI，餐饮行业普遍经验主义多，不会科学的计算ROI，算不出投流后的收益。<\/span><\/p>

4、保住自己的现金流。一旦处在现金流的负向流动的状态下，要迅速解决这个问题，保住现金流。<\/span><\/p>

在最痛苦的环境中，剩下的一定是最强的。<\/span>”<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

（<\/span>Editor丨<\/span>CaMedia）<\/span><\/span><\/p>

<\/span><\/p>

*转发或引用须表明来源于餐观局<\/strong>，否则将追究侵权责任<\/span><\/p>

<\/p>

\"观点.gif\"\/<\/p>","tags":"团购,餐饮业,平台,商家,餐观局","enclosure":"","keywords":"","description":"特价团购在餐饮业盛行，但长期依赖可能导致餐饮人陷入恶性循环。","sorting":"255","status":"1","istop":"1","isrecommend":"0","isheadline":"0","visits":"475","likes":"0","oppose":"0","create_user":"admin","update_user":"admin","create_time":"2024-04-23 15:41:54","update_time":"2024-05-08 20:49:28","gtype":"4","gid":"0","gnote":"","picstitle":"","num":"","isindex":"0","sortname":"观点","sortfilename":"opinion","subsortname":null,"type":"2","modelname":"新闻","urlname":"list","extid":null,"contentid":null,"ext_price":null,"ext_type":null,"ext_color":null,"apilink":"\/api.php?p=\/content\/60","likeslink":"\/api.php?p=\/home\/Do\/likes\/id\/60","opposelink":"\/api.php?p=\/home\/Do\/oppose\/id\/60","contentlink":"\/opinion\/60.html"},{"id":"24","acode":"cn","scode":"14","subscode":"","title":"\"冲向万店\"的挪瓦咖啡有多少实话？","titlecolor":"#333333","subtitle":"","filename":"","author":"餐观局出品　作者｜卡尔玛","source":"餐观局","outlink":"","date":"2024-03-20 08:43:19","ico":"\/static\/upload\/image\/20240413\/1713021516254699.jpeg","pics":"","content":"

\"1.jpeg\"\/<\/strong><\/span><\/p>

<\/span><\/em><\/span><\/p>

<\/span><\/p>

挪瓦咖啡的数字游戏<\/span><\/strong><\/span><\/p>

<\/span><\/p>

在「速度与激情」充斥的咖啡行业，门店扩张是驱动连锁品牌前进的「引擎」。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

2023年，瑞幸门店数几乎翻倍成长；成立一年的库迪实现超6000家门店；同时，全国共有13个连锁咖啡实现双位数及以上增长率。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

在这场竞赛中，NOWWA挪瓦咖啡（以下简称挪瓦），凭借雄心勃勃的愿景和大胆的扩张目标「脱颖而出」。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

短短75天内，挪瓦三度宣布扩张计划：年底门店超3000家，未来五至七年内达到2万及3万家门店。拥有互联网背景的管理层，自信地宣称：「速度一点都不是问题」。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

然而，「一鼓作气，再而衰、三而竭」，这份宏伟蓝图迅速面临现实的严峻考验——首个目标未能如愿以偿。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

挪瓦的实际门店数也成了行业中的悬而未决的谜团。在密集宣传背后，究竟隐藏着多少是实情？这是我们接下来要深入探讨的重点。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

\"2.jpeg\"\/<\/p>

图｜餐观局  <\/span><\/p>

<\/span><\/em><\/span><\/p>

<\/span><\/p>

01<\/span><\/strong><\/span><\/em><\/span>1800+门店去哪了？<\/span><\/strong><\/span><\/p>

<\/span><\/p>

2023年1月，挪瓦宣布门店累计超1800家。5月，宣布新开205家。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

请问，在不考虑闭店的情况下，挪瓦有多少家门店？这是一道简单的小学数学题。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

令人困惑的是，官方公布的门店总数仍然停留在“1800+”，一直没有更新，直到现在。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

「我们发展的慢，稳一些，那数据是没更新的」，在招商人员的话术中，挪瓦的门店数是2000家左右。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

挪瓦咖啡总部的「百日千店实时榜」，则标注着门店数32**家。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

很难解释3200+家这个数字。如果是实时门店数，为何与招商人员口中的数字具有显著差异。而如果是已签约门店，这1000多家门店又为何迟迟不开出？<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

在挪瓦眼中，数字究竟扮演着怎样的角色，是稳固信任的基石，还是营销的烟幕？面对官方数据的不明确和缺乏透明度，我们转向第三方数据平台进行核实。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

第三方平台数据与挪瓦官方数字之间，存在着巨大鸿沟。窄门餐眼显示现有门店1155家，GeoHey极海监测在营门店仅753家。他们的关键数据分别基于美团点评和官方小程序。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

\"3.jpeg\"\/<\/p>

图｜网络图片  <\/span><\/p>

<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

壹览商业的统计显示，挪瓦门店增速为-33,71%，该表现逊于被传收购的太平洋咖啡。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

挪瓦在某种程度上隐藏了「真实」情况。——他们的统计口径是「累计门店数」。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

通常而言，累计门店数可以是成立以来开设的所有门店数量（无论是否在运营），也可以是现有门店加上待开业、装修中、已签约的门店数。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

但挪瓦的累计是「饿了么、美团、小程序门店数总和」。这一点仅在官方推文中以极小的字体隐晦的标出，需要将图片放大五倍才能依稀辨认。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

\"4.jpeg\"\/<\/p>

图｜网络图片  <\/span><\/p>

<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

问题变得更大了。挪瓦为何数据更新滞后？为何数据是三个渠道的总和，有无重复计算？为何不在小程序上线所有门店？<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

挪瓦应该清晰掌握真实门店数量，如此统计方法和披露方式不免让人其质疑背后的意图。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

02<\/span><\/strong><\/span><\/em><\/span>被遮掩的「店中店」模式<\/span><\/strong><\/span><\/p>

<\/span><\/p>

挪瓦想掩盖的，不只是真实的门店数量，还有早期的「店中店」模式，<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

在成立初期，挪瓦以「店中店」模式为主，主打外卖业务。寻找存量的咖啡店、休闲餐，通过轻资产改造托管门店的运营。翻牌成本仅为几千元。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

店中店模式一直存在着争议，因为品牌方对加盟商的管控极弱。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

一项实地调查显示，餐宝典通过外卖平台公布的地址尝试访问的8家门店中，仅有3家能够找到，且部分门店条件堪忧，与城中村的外卖店相混合，标牌破损不堪。据测算，挪瓦闭店率是幸运咖的2.4倍、是瑞幸的5.9倍。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

自2022年起，挪瓦开始在全国扩张独立门店，放开门店加盟，管理层声称，店中店几乎没有新增，不少签约到期后直接闭店——「现在挪瓦大部分是独立门店」。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

但事实并非如此单纯，上海市松江区九新公路的「卡路里奇健身工作室」，就是一家新增的店中店。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

\"5.jpeg\"\/<\/p>

图｜网络图片  <\/span><\/p>

<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

尽管店铺外挂有挪瓦的小标识，但门店内部依然是原先的CR咖啡的原貌。菜单不是挪瓦的、半自动咖啡机不是挪瓦的，收银系统不是挪瓦的——只有一些挪瓦的纸杯和贴纸。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

尽管有挪瓦的纸杯，老板更倾向于用自己的玻璃杯出品。他表示，双方的合作是今年1月开始的，仅限线上。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

实际上，线上的合作也有限，这家店并未出现在小程序上，仅通过美团和饿了么提供外卖服务。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

类似这样的门店，还有很多。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

挪瓦招商人员表示，挪瓦在小程序上有1000家左右是专卖店，还有大概1000家店是外卖店，只在线上经营。「你打开美团饿了么，一搜挪瓦都是店，一去线下都没有」。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

综合极海数据和招商人员的说法，可以认为，挪瓦的独立门店数量可能在753至1000家之间，除此之外是店中店（外卖店）。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

这挑战了「大部分为独立门店」的表述。大量残存、未被替换掉的店中店，一定程度上显示了独立门店拓展的并不顺利。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

门店增长的停滞或甚至门店数量的下滑，可能削弱品牌对投资者和加盟商的吸引力。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

03<\/span><\/strong><\/span><\/em><\/span>挪瓦在迷惑谁？<\/span><\/strong><\/span><\/p>

<\/span><\/p>

东方明珠凯旋中心25层，挪瓦总部入口。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

「门店数32XX」的牌子，向往来的内部员工和前来洽谈合作的加盟商提供强烈的信号：挪瓦的门店数量将持续增长。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

在加盟模式中，品牌方必须不断壮大其加盟商网络，以吸引更多投资者和加盟商，从而推动品牌的增长飞轮。这也有机会品牌推向资本市场的更高舞台。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

最近传出的消息表明，挪瓦存在资金需求，并且有上市计划——计划2024年底将进行C轮融资，2026年实现万店并IPO。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

值得注意的是，挪瓦曾在2021年宣布获得完成B轮和B+轮两轮融资，但此后陷入资本静默阶段。仅有一条消息称，挪瓦在2023年5月获得老股东「新一轮资金加持」，<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

B轮和B+投资者对挪瓦的投资态度，与独立门店的策略密切相关。投资方之一盛景嘉成创始合伙人刘昊飞称，挪瓦确定开拓独立门店后，盛景嘉成才会投资挪瓦。不少投资机构都认同这一观点。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

这意味着，如果挪瓦独立店的拓展，无法达成投资方预期的速度和效果，可能会影响后续的融资。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

残酷的是，门店拓展的关键，并不在于招商人员的努力程度，更重要的是品牌的实力，和加盟商能否赚到钱。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

核心问题在于：门店模型是否得到验证，产品是否具有性价比，供应链体系是否强大，管理是否做到全链路数字化。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

2021年重心转向独立店，2022年就开放加盟，挪瓦的门店模型是否得到充足的时间验证？<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

挪瓦曾率先主打「果咖」概念并获得认可，却在2023年升级成「低热量咖啡」，它为何放弃自己擅长的产品赛道，与供应链是否有关？<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

抖音团购上，挪瓦基础款产品「金奖美式」适用门店仅为499家，并未独立门店做到强管控，在营销和品牌统一性上也似乎遭遇了障碍。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

当然，在台面上，挪瓦依然用各种手段维持着积极形象，招揽着加盟商。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

23年末和24年初，挪瓦两次宣布5000万开店补贴，称将再开千店，并开启13场招商会进行宣讲。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

在他们的品牌手册中，彭昱畅依然是品牌代言人，「以彭昱畅一步一脚印，用心打磨演技的粉丝形象，向大众诠释挪瓦对咖啡品质的用心打磨」。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

即使，这段代言关系早已结束。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

（<\/span>Editor丨<\/span>CaMedia）<\/span><\/span><\/p>

<\/p>

\"观点.gif\"<\/p>","tags":"挪瓦咖啡,观点,餐观局","enclosure":"","keywords":"","description":"在「速度与激情」充斥的咖啡行业，门店扩张是驱动连锁品牌前进的「引擎」。挪瓦的实际门店数也成了行业中的悬而未决的谜团。在密集宣传背后，究竟隐藏着多少是实情？这是我们接下来要深入探讨的重点。","sorting":"255","status":"1","istop":"1","isrecommend":"0","isheadline":"0","visits":"340","likes":"0","oppose":"0","create_user":"admin","update_user":"admin","create_time":"2024-04-01 17:43:19","update_time":"2024-05-08 20:59:48","gtype":"4","gid":"0","gnote":"","picstitle":"","num":"","isindex":"0","sortname":"观点","sortfilename":"opinion","subsortname":null,"type":"2","modelname":"新闻","urlname":"list","extid":null,"contentid":null,"ext_price":null,"ext_type":null,"ext_color":null,"apilink":"\/api.php?p=\/content\/24","likeslink":"\/api.php?p=\/home\/Do\/likes\/id\/24","opposelink":"\/api.php?p=\/home\/Do\/oppose\/id\/24","contentlink":"\/opinion\/24.html"},{"id":"84","acode":"cn","scode":"14","subscode":"","title":"抵制“高价餐饮”，这届消费者为什么变抠了？","titlecolor":"#333333","subtitle":"","filename":"","author":"餐观局出品　作者｜孟一","source":"餐观局","outlink":"","date":"2024-05-09 18:42:12","ico":"\/static\/upload\/image\/20240509\/1715251713108180.jpeg","pics":"","content":"

\"1.jpeg\"\/<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

「消费端对价格的敏感，<\/span><\/strong><\/span><\/p>

　传递到餐饮品牌身上，<\/span><\/strong><\/span><\/p>

　就是阵阵寒意。」<\/span><\/strong><\/span><\/p>

<\/span><\/p>

疫情后的这几年，各种消费现象常常让人疑惑。很多人的体感是消费在降级，可是从不少数据看来，人们并不是没钱。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

刚刚过去的五一假期，国内旅游收入同比增长12.7%，与2019年相比也增长了13.5%；国外旅游也不少，“这世界就是一个巨大的中国城”，去哪里都挤满了中国人；<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

2024年五一期间餐饮企业的销售额也同比增长了7.1%。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

根据中国演出行业协会数据，2023年前三季度，全国营业性演出场次数较去年同期增长278.76%；演出票房收入315.41亿元，较去年同期增长453.74%。这两项数据均已远远超过2019年全年的水平。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

而且这两年，我国住户存款增速越来越快。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

消费者看起来有时候很大方，有时很抠搜。消费者舍得花一两千元去买张演唱会门票，却对餐饮企业的土豆贵了几元钱斤斤计较；抵制预制菜，各种街边店、现炒店备受年轻人欢迎；“该省省，该花花”，年轻人热衷于citywalk、大学生特种兵旅游、寻找平替、薅羊毛、用团购……<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

我们发现，疫情过后，消费者的消费观念和消费结构都发生了巨大改变，更加理性，更加谨慎。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

如果前几年餐饮的新机会在于寻找新人群、新增量，那现在最大的机会“反倒”在存量市场！满足存量市场尚未被满足的需求，就能迎来新的机会，这是一场结构性的变革！<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

\"2.jpeg\"\/<\/p>

图｜五一期间的甘肃兰州中山桥｜来源网络<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

01<\/span><\/strong><\/span><\/em><\/span>消费者真的变抠了吗？<\/span><\/strong><\/span><\/p>

<\/span><\/p>

“我们两个人去吃肥肥虾庄，竟然花了500元，好吃是好吃，就是太贵了，后面可能会跟着公司去吃，但自己是不会花钱再吃了。”小叶向餐观局说道。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

小叶是一个白领，还有自己的副业，月收入过万，平时很少自己做饭，基本都是在外面吃吃喝喝，咖啡不离手，但即便如此，在武汉开了30多家直营店的肥肥虾庄的高客单还是劝退了她。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

在大厂工作多年的肖恩，月光族一枚，攒钱全靠年终奖，他表示自己这两年在旅游方面的消费占比明显增加，演唱会、周末两日游花了不少钱，外出就餐反而变少了。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

他去年看了5-6场演唱会，截止到今年五一，看过的和买了票还没来得及看的演唱会又有6场。疫情期间在家苦练厨艺后，其实更喜欢在家做饭了，周末有朋友喊才会外出就餐，都是自己居家做；工作日忙只能点外卖，点外卖也发生了改变，以前老点炸鸡披萨，现在点低油低盐的健康餐更多。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

\"3.jpeg\"\/<\/p>

图｜来源网络<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

肖恩表示，疫情后，消费观人生观都发生了很大变化，就像小品里讲的：“钱没了可以再赚，要是人没了，钱留着就很麻烦。”<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

和肖恩相反，刚工作两年的陈梦，则爱上了存钱，因为家里给买了房，没有大头开支，她每个月会把85%的工资存起来，买菜吃饭甚至坐公交地铁都要先把优惠券领了，痴迷于免费领各大化妆品公司的小样，每个月最开心的事情就是看着银行卡余额在涨。而在前几年上大学时，还是花钱如流水，护肤、旅游、剧本杀等等，一年会花上几万元。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

柳倩在体制内工作，平时吃食堂，周末节假日会带着娃去餐厅吃饭、旅游、住高档酒店，但自己在买衣服方面的支出确实少了很多，没什么买衣服的欲望。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

00后的石静刚刚大学毕业，一个月租房将近1000元，但她给自己的出租屋买了个几千元的床垫，在她看来，没有什么比睡个好觉更重要的了，只有睡好觉精力充沛，才能让工作高效。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

从以上餐观局采访的消费者案例中，我们能看到，这两年，消费者的消费观、消费结构都发生了很大的改变。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

很多时候，大家喜欢下意识地用消费降级来囊括这一切，但其实消费并没有真正降级，只是消费更加保守、理性了，更讲究实用型消费，“炫耀型消费”退场。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

中国人的存款情况和信用卡的情况，也证明了这点。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

根据央行公布的数据，2023年我国住户存款增加16.67万亿元，住户存款不断增加，也就是说，消费者并不是没钱，而是选择了储蓄。经历了各种变动，大家认为把握住现金流才是硬道理。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

\"4.jpeg\"\/<\/p>

图｜来源网络<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

前几年，经济高速增长时，月薪三千的人信用卡敢欠三万。顾客明明知道一盘菜价值10元，但卖100元顾客也愿意掏钱，是因为好赚钱，不计较。但现在，大家会谨慎使用信用卡。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

今年3月，央行发布的《2023年支付体系运行总体情况》显示，2023年，信用卡总量共减少了3100万张。而2022年信用卡总量的降幅仅为200万张。2023年银行信用卡交易金额也普遍出现萎缩，16家信用卡交易金额靠前的银行，其中14家该项指标同比下降。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

包括这几年假期旅游都很火，只要是假期，不管是五一、十一这种长假，还是清明节、端午节这种的短假，假期旅游都非常火爆。淄博烧烤、哈尔滨冰雕、天水麻辣烫，为了吃一口好吃的，来一场说走就走的旅行，也很常见。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

这些都表明，消费者并不是在消费降级，而是回归了理性，为产品本身的价值或美好的体验买单，而不是为噱头买单，成为冤大头。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

02<\/span><\/strong><\/span><\/em><\/span>客户找到了更便宜的店<\/span><\/strong><\/span><\/p>

<\/span><\/p>

“我们之前生意做得好好的，今年倒闭了，因为客户找到了更便宜的店。”<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

东北一家卖68元锅包肉的店，被网友们强烈抵制，最新消息已经闭店了；<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

北京一个发展了10年的米其林餐厅Tiago集团，旗下北京颐堤港店“突发关店”，原因是装修房租成本高、客单价不降，客流遭到了断崖式下滑。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

一些人均300元左右的海鲜餐厅，相比去年，营业额直接跌了30%；有的甚至直接倒闭了……<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

消费端对价格的敏感，传递到餐饮品牌身上，就是阵阵寒意。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

不少餐饮人反映，今年甚至比疫情的前两年还要难。企查查数据显示，今年一季度，注销和吊销的餐饮企业达到45.9万家。其中3月吊注销量18.0万家，环比增加60.0%。同比2023年，2024年第一季度的新增缩减23.4%，吊注销扩大232.6%。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

内卷之下，餐饮企业不得不通过降价来招揽顾客，更可悲的是，你降价都没人来。一个工作日的晚餐饭点，餐观局在一个商场的餐饮区闲逛，路过一家店，偌大的座位只有几桌人，两个推广的工作人员看记者路过，突然大声推销：“限时套餐58元，走过路过不要错过……”记者吓得连连后退。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

从财报来看，餐饮上市公司也是如此，海底捞、九毛九等集团的客单价都在降，比如海底捞客单价同比下滑6元，怂火锅客单价同比下滑15元。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

他们的业绩在高速增长，因为客单价降低了，翻台率变高了。然而，在极度内卷的情况下，餐饮企业的动作有时候也会“变形”，头部餐饮连锁也是如此，巴奴毛肚火锅“18元5片的天价土豆”，西安一家海底捞校园火锅被曝6元一份的娃娃菜只有4片，此前都上了热搜。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

还有的餐饮企业套路就更深了，客单价不变，但菜品品质降低了。有火锅行业的内部人士透露，有些火锅店会用口感较软、进货价更低的黄牛毛肚，代替咬起来嘎嘣脆的水牛毛肚；甚至用品质更差的肥牛卷降低成本。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

这些老板们认为消费者分辨不出来，但市场上并不是只有你这一家餐饮企业，货比三家，消费者总是会尝出差别。这种就属于“自杀式行为”。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

面对白热化的竞争和内卷，一些餐饮企业经不住诱惑，通过某些方式去降本或变相涨价，企图用表面的降价在消费者面前“蒙混过关”。“社区快餐坪效之王”南城香创始人汪国玉曾说过：“没有社会价值的餐饮做不大。”<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

\"5.jpeg\"\/<\/p>

图｜来源网络<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

这些降价表面看起来是为了应对“内卷”，毕竟同样的产品，你卖35元，别人卖20元，你很难干过别人。但实际上，仅仅内卷是没有尽头的，价值回归才是真正的出路。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

而且当下，消费者的期待值越来越高了，你的餐厅服务很好，也很便宜，但消费者希望你服务再好一点儿、价格更便宜一些。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

为什么南城香、萨莉亚、米村拌饭这些餐厅，这两年备受消费者追捧？<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

就是因为他们提供了极致性价比，较高品质的菜品，十足的烟火气和现场感。南城香的毛利率是69%，但它们的售价比同行业低20%；在人均几十元以下的餐厅里，没有餐厅用的进口食材能比萨莉亚多。这就是它们提供的顾客价值。<\/span><\/p>

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图｜来源网络<\/span><\/p>

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山东的三线城市也跑出了一个区域品牌，名字叫和牛村，做中高端烤肉自助，人均200元，和牛、刺身、榴莲、山竹随便吃，目前已在山东潍坊、山东淄博共开了4家店。<\/span><\/p>

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传统自助餐的毛利率在50%左右，它的毛利率只有30%，最初老板只是想通过这种方式做品牌，没想到做着做着，竟然把这个模式跑通了。<\/span><\/p>

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线上客流就能占到50%，通过在抖音拍短视频、卖直播团购券“放大”生意，单场直播GMV最高1000万+，生意好的时候，一天能接待300多桌顾客。其老板接受采访时曾表示：“在消费者面前不能有任何套路，一点套路都会被识破。”<\/span><\/p>

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03<\/span><\/strong><\/span><\/em><\/span>找回平价高质，薄利多销的初心<\/span><\/strong><\/span><\/p>

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在中国，很多餐饮企业的净利偏高，净利率动辄15%-20%，而日本、美国等成熟餐饮的净利率只有几个点。<\/span><\/p>

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如果把日本餐饮的现在，看做中国餐饮的未来，微利是一条绕不开的路。<\/span><\/p>

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优衣库成立于1984年，其公司迅销集团的股价上涨了几十倍，成长为市值超5000亿人民币的巨头。<\/span><\/p>

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优衣库母公司迅销集团发布2023财年业绩，在截至2023年8月31日的12个月内，迅销集团综合收益同比增长20.2%至27665亿日元（约合人民币1350亿元），综合经营溢利增长28.2%至3810亿日元（约合人民币186亿元）；2023财年大中华区为迅销集团贡献了22.4%的收益，仍是仅次于日本优衣库的第二大市场。<\/span><\/p>

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\"7.jpeg\"\/<\/p>

图｜来源网络<\/span><\/p>

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优衣库的商业逻辑就是通过较好的品质、简约的款式、极具性价比的价格，帮助消费者用较少的钱“穿得体面”。所以，不论是在经济形势好的时代，或是经济不好的时代，优衣库都跨越了周期。<\/span><\/p>

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我们餐饮行业也是如此，平价高质，薄利多销，帮助消费者用较少的钱吃得好、吃得开心。这本来就应该是餐饮老板们做餐饮的初心。<\/span><\/p>

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有些街边店不管身边的店面如何更换，始终坚持量大实惠、干净卫生，一做就是10多年，因为它一直在本本分分创造价值。<\/span><\/p>

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南城香也是如此，从北京不算发达的南城做起，北京城的网红打法、人口红利可能也跟它无关，就靠做好社区、街坊邻居、老人小孩上班族各个年龄层的生意，生意越来越好。<\/span><\/p>

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所以，当下，餐饮企业降价也好、降利也好，其实都是在“去泡沫”，回归到餐饮的价值本身。当餐饮也开始比拼刺刀，我们餐饮人可能会感受到艰辛，也会有阵痛，但这是大势所趋，我们要正视它。<\/span><\/p>

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同时也要对未来抱有信心，在平价高质、做高翻台率的商业逻辑下，也有着巨大的机会！我们前文提到的萨莉亚，2022年净利率3.9%，净赚2.83亿，去到上海开店的南城香生意也不错！<\/span><\/p>

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未来，也一定会出现中国餐饮的“优衣库”，会有大型餐饮集团冉冉升起！<\/span><\/p>

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（<\/span>Editor丨<\/span>CaMedia）<\/span><\/span><\/p>

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*转发或引用须表明来源于餐观局<\/strong>，否则将追究侵权责任<\/span><\/p>

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\"观点.gif\"\/<\/p>","tags":"高价餐饮,消费者,餐饮,餐观局","enclosure":"","keywords":"","description":"消费者的消费观念和结构发生巨大改变，更加理性、谨慎。餐饮企业面临挑战，需回归平价高质、薄利多销的初心。","sorting":"255","status":"1","istop":"0","isrecommend":"1","isheadline":"0","visits":"371","likes":"0","oppose":"0","create_user":"admin","update_user":"admin","create_time":"2024-05-09 18:54:45","update_time":"2024-05-09 18:55:32","gtype":"4","gid":"0","gnote":"","picstitle":"","num":"","isindex":"0","sortname":"观点","sortfilename":"opinion","subsortname":null,"type":"2","modelname":"新闻","urlname":"list","extid":null,"contentid":null,"ext_price":null,"ext_type":null,"ext_color":null,"apilink":"\/api.php?p=\/content\/84","likeslink":"\/api.php?p=\/home\/Do\/likes\/id\/84","opposelink":"\/api.php?p=\/home\/Do\/oppose\/id\/84","contentlink":"\/opinion\/84.html"},{"id":"58","acode":"cn","scode":"14","subscode":"","title":"抖音话题超40亿的砂锅菜，是一门好生意吗？","titlecolor":"#333333","subtitle":"","filename":"","author":"餐观局出品　作者｜十一","source":"餐观局","outlink":"","date":"2024-04-20 20:00:08","ico":"\/static\/upload\/image\/20240420\/1713613677108435.jpg","pics":"","content":"

\"1713613677108435.jpg\"\/<\/span><\/p>

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「<\/span>百亿市场抢位战已然开始」<\/span><\/span><\/strong><\/span><\/p>

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01<\/span><\/strong><\/span><\/span><\/strong><\/span><\/em>企业存量超7.8万家 <\/span>砂锅热度风起<\/span><\/span><\/strong><\/span><\/p>

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从2023年一直到2024年，企查查显示：1年内注册的“餐饮和住宿业”相关的砂锅企业共有11747条结果，同比增长28.1%；全国砂锅相关企业存量超7.8万家，同比增长6.7%。<\/span><\/p>

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2019-2023年，砂锅相关企业存量的年复合增长率为4.5%；小红书上搜索“砂锅”共有100万+笔记；抖音上关于#砂锅的话题，则超过40亿次的播放量；微信指数显示，砂锅在2月22日，达到了这一年中的最高热度，超2.1亿……<\/span><\/p>

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\"1713613753939589.jpg\"\/<\/p>

图｜微信指数&抖音话题数据｜餐观局制作<\/span><\/p>

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不仅如此，一些砂锅连锁品牌还频频出现惊人的营业数据。比如，北京的一家快餐砂锅品牌，110平米的小店，人均30元，可以做到日翻台18+轮；<\/span><\/p>

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成都的陶德砂锅作为正餐，其翻台率平均可以做到8轮以上，生意最好的春熙路店翻台率甚至在15轮以上；<\/span><\/p>

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还有深圳的啫火啫啫煲，被捧为“深圳排队王”，陆续在北京、上海、成都等城市开出首店，目前总门店数超80家；<\/span><\/p>

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同在深圳街边店起家的啫两手，今年初仅凭10多家门店就拿到了千万级融资……<\/span><\/p>

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有业内人士预测，2024年，砂锅品类或将迎来全面“爆发”。砂锅赛道的“抢位”战，正在拉开序幕。<\/span><\/p>

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02<\/span><\/strong><\/span><\/span><\/strong><\/span><\/em>砂锅菜是怎样的一种存在？<\/span><\/strong><\/span><\/p>

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其实，砂锅菜在市场存在已久。砂锅作为陶器烹饪，经过了数千年的发展。而以砂锅为器皿的菜式，也是遍布全国。如广东的鸡煲、四川的砂锅火锅、砂锅川菜、湖南的钵子菜等。<\/span><\/p>

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只不过，这两年，以成都砂锅菜为代表的快餐砂锅的崛起，在全国餐饮行业掀起了一股砂锅菜的热潮。同时，因为砂锅菜自带烟火气、标准化程度高、产品食材高价值感，也助推了这一品类的热度，让砂锅菜迎来了新的发展阶段。<\/span><\/p>

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\"1713613795519578.jpg\"\/<\/p>

数据来源，大众点评4月17日数据信息<\/span><\/p>

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纵观整个砂锅市场，从中式正餐、小吃快餐，再到火锅以及上游供应链均出现了砂锅的身影。<\/span><\/p>

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比如，遇见小面推出了砂锅冒菜、成都砂锅菜等系列产品；在火锅赛道，牛杂煲火锅、猪肚鸡火锅、鸡公煲火锅等有料火锅也是多选择用砂锅器具；还有近两年走红的夺夺粉火锅，也是使用砂锅来烹煮；更有串串火锅、粥底火锅等细分赛道，使用砂锅来打造特色，塑造差异化。<\/span><\/p>

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此外，一些上游供应链也跟进了砂锅菜热潮。比如，新雅轩就推出了砂锅菜相关的产品。<\/span><\/p>

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砂锅，已经从一种烹饪方式，升级为一种产品表现形式。这种产品表现形式——现场烹饪、具有烟火气、锅气浓郁，且制作过程可视化、高度标准化。在当下需要温度和情绪价值的市场，反而更容易俘获消费者，占领消费高地。<\/span><\/p>

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\"1713613864212787.jpg\"\/<\/p>

图｜来源小红书zzbibo<\/span><\/p>

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合众合创始人姚哲表示：砂锅目前处在增量阶段。但是顾客心智产品还是模糊的，这一细分赛道目前还没有给到用户清晰的爆品展示案例。<\/span><\/p>

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而且，在姚哲看来，本身餐饮市场中煲和锅的存在就比较长久，表现形式也很多。只不过，这两年的砂锅快餐化催生了行业热度。但目前，砂锅这一赛道还没有哪家品牌找到了表达本质。<\/span><\/p>

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“砂锅这个赛道很大，无论是快餐还是社交餐饮。但当下，谁能真正成为品牌代表很难说。现在是品类爆发阶段，所以，砂锅产品很容易被快餐连锁应用进去。这就好比，芝士奶盖火了，全部奶茶店都会上一样。”姚哲说。<\/span><\/p>

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03<\/span><\/strong><\/span><\/em><\/span><\/strong><\/span><\/span>砂锅是一个容器 商业需要细分经营<\/span><\/strong><\/span><\/p>

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当前，在小吃、快餐、中餐、火锅中，均出现了砂锅的身影，比如：砂锅菜、啫啫煲、砂锅粥、煲仔饭、砂锅麻辣烫、黄焖鸡米饭、砂锅米线等。也就出现了万物皆可“砂锅”的景象。<\/span><\/p>

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“但其实，砂锅只是一个容器。”不管餐创创始人李新欣表示，“你看砂锅，不要看它的呈现方式，而是要看它背后的商业逻辑。”<\/span><\/p>

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1、快餐砂锅，做的是方圆两公里的生意<\/span><\/strong><\/span><\/p>

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像小吃快餐赛道，出现了不少以砂锅为特色的品牌。如砂锅麻辣烫、煲仔饭、黄焖鸡米饭、砂锅米线、砂锅土豆粉等。其中，抖音平台关于“煲仔饭”“过桥米线”“砂锅土豆粉”等话题的视频播放量，均超过了10亿次。<\/span><\/p>

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总体来看，米饭快餐、麻辣烫和粉面等细分赛道的砂锅菜入局者众。其中，在米饭快餐赛道，黄焖鸡米饭和煲仔饭已经跑出了规模化程度较高的品牌，比如杨铭宇黄焖鸡，比如薛国巍创立的煲仔皇。<\/span><\/p>

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而砂锅土豆粉在河南、陕西、河北等省，也跑出了数百家门店的户大姐土豆粉、姐弟俩土豆粉等品牌。<\/span><\/p>

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李新欣表示：快餐类别的砂锅模型，看的是门店的区位选址。消费者不可能为了吃一顿快餐专门驱车过去。快餐砂锅，做得一定是方圆两公里之内的生意。<\/span><\/p>

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2、正餐砂锅：做的是组织运营与流转<\/span><\/strong><\/span><\/p>

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在中式正餐赛道中，火锅砂锅、串串砂锅、川菜砂锅，还有啫啫煲、砂锅粥等，也吸引了不少新人入局者。<\/span><\/p>

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其中，火锅串串赛道已有主打砂锅火锅的品牌冒头。如下江腩牛腩火锅、二当家牛肉串串火锅、郭铁柱泥炉老火锅等品牌，门店数均突破了300家；<\/span><\/p>

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啫啫煲和砂锅粥发展也相对成熟。像啫啫煲品牌惠食佳、啫八、啫火啫啫煲，砂锅粥品牌如轩海鲜砂锅粥，也为消费者所熟知。<\/span><\/p>

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而川菜砂锅的代表——陶德砂锅，更是成为社区性价比餐饮的典范。<\/span><\/p>

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不过，正餐砂锅的运营却与快餐砂锅商业有着完全不一样的逻辑。<\/span><\/p>

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去年创立了李酥糊砂锅项目的李新欣表示：像正餐类的砂锅，注重重运营与高流转。像陶德砂锅，它的优势在于组织运营，是一般品牌所不能比拟的。再比如李酥糊这个项目，它是火锅，砂锅只是一个烹饪工具。<\/span><\/p>

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九月生创始人张小草也表示，“砂锅是用高标准化的餐具与烹饪方式，升级了产品效率。而砂锅品牌如果要突出重围，应该在供应链、运营、选址上下功夫。”<\/span><\/p>

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就像姐弟俩土豆粉，虽然最后出餐是砂锅呈现。但其实，这其中真正提升效率的，是产品出品流程中，其使用了专门的烤箱，加快的产品的出餐。砂锅呈现，只是面对消费者的最后一道工序。<\/span><\/p>

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“因此，大家一定要看到商业模型赚钱的本质，而非只图热闹跟一个风口。如果不遵守每个品类模型的运营规则，淘汰只是时间的问题。”张小草表示。<\/span><\/p>

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\"1713613972178951.jpg\"\/<\/p>

图｜<\/span>来源小红书CHerish_<\/span><\/p>

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结语 <\/span><\/span><\/strong><\/span><\/em>百亿砂锅市场 需要深耕与品质发展<\/span><\/strong><\/span><\/span><\/p>

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我们常说，新消费时代下，所有品类都值得重做一遍。<\/span><\/p>

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砂锅赛道亦如此。在消费市场重塑的当下，这一个刚需、接地气、高性价比且具有烟火气的赛道，是具有很大的开发潜力的。<\/span><\/p>

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不管是因为砂锅的菜品的可荤可素、超丰富的搭配选择；还是食材装盘的价值感塑造。砂锅都可以满足日常工作餐以及朋友家庭聚会等场景的多种适配。而且，无论是社区还是商场，砂锅的想象空间都还是巨大的。<\/span><\/p>

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有数据显示，2024年川味砂锅品牌连锁门店数量或将突破几万家。也有业内资深人士分析称，砂锅这个品类一旦形成连锁化、品牌化发展，未来可能会达到百亿规模。<\/span><\/p>

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但，即便市场潜力巨大。砂锅也可能会遇到运营瓶颈。比如，当砂锅的烟火气遇见炎炎夏日，这个品类会不会因为温度，而产生消费频次降低？在比如，热度高涨的市场，如果被快速加盟充斥，砂锅的生命力也就会得到考验……<\/span><\/p>

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合众合创始人姚哲表示，“砂锅这个赛道要想跑出品牌，要想活得长久，大家还需要深耕与品质发展。如果仅图一时快速盈利，是很难抓住这个品类风口机会的。<\/span><\/p>

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2024年，砂锅势必会进入“抢位”赛阶段。未来谁能占领潮头，就需要看商业运作的真本事了。<\/span><\/p>

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「东」<\/span><\/strong><\/span><\/em><\/span><\/strong><\/span><\/em>微评<\/span><\/strong><\/span><\/p>

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餐饮行业意见领袖&餐观局首席顾问 <\/span>韩东<\/span><\/span><\/p>

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“近期砂锅企业暴增，主要有四个原因：<\/span><\/p>

1，企业现象。四五年前，我带几个伙伴特地到成都考察陶德，每次都等了一个小时左右，考察了三四家陶德店，其中有一家光华路店。我们下午6点到达后，发现小程序外卖已经产生了惊人的397单，当然这个销售也是记录在他们的8次翻台里。这个现象必然会引起全国餐饮同行的关注，因为这个水平是万分之一的。<\/span><\/p>

2，用户认可。陶德客单价只有55到65元左右，这么低的价格是极具杀伤力的。<\/span><\/p>

3，现象级的企业出现，必然会引起大量的同行社会资源的跟进、跟风。就像饥饿的鲨鱼闻到了血，这里一半是做生意的，一半是割韭菜。<\/span><\/p>

4，砂锅的现象引发社交媒体的高度关注，进一步吸引眼球，在餐饮热词中形成马太效应。以上就是外因。<\/span><\/p>

以上这些原因是共同促使砂锅类产品火爆的原因，这是市场和用户的选择。多种力量共同推动形成的结果。也形成了这样一个中小型的风口。风口来了，猪是飞不上去的，只有雄鹰才能借着风势，飞得更高。”<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

（<\/span>Editor丨<\/span>CaMedia）<\/span><\/span><\/p>

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*转发或引用须表明来源于餐观局<\/strong>，否则将追究侵权责任<\/span><\/p>

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\"观点.gif\"\/<\/p>","tags":"抖音话题,砂锅菜,餐饮,观点,餐观局","enclosure":"","keywords":"","description":"业内人士预测，2024年，砂锅品类或将迎来全面“爆发”。砂锅赛道的 “抢位”战，正在拉开序幕。","sorting":"255","status":"1","istop":"0","isrecommend":"1","isheadline":"0","visits":"782","likes":"0","oppose":"0","create_user":"admin","update_user":"admin","create_time":"2024-04-20 20:14:47","update_time":"2024-05-08 21:06:54","gtype":"4","gid":"0","gnote":"","picstitle":"","num":"","isindex":"0","sortname":"观点","sortfilename":"opinion","subsortname":null,"type":"2","modelname":"新闻","urlname":"list","extid":null,"contentid":null,"ext_price":null,"ext_type":null,"ext_color":null,"apilink":"\/api.php?p=\/content\/58","likeslink":"\/api.php?p=\/home\/Do\/likes\/id\/58","opposelink":"\/api.php?p=\/home\/Do\/oppose\/id\/58","contentlink":"\/opinion\/58.html"},{"id":"41","acode":"cn","scode":"14","subscode":"","title":"354万家门店倒闭，餐饮老板们的活路在哪里？","titlecolor":"#333333","subtitle":"","filename":"","author":"餐观局出品　作者｜孟一","source":"餐观局","outlink":"","date":"2024-04-11 12:02:10","ico":"\/static\/upload\/image\/20240414\/1713085888914453.jpeg","pics":"","content":"

\"1.jpeg\"\/<\/span><\/p>

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　　小餐饮老板们如何破局？<\/strong><\/span><\/em><\/span><\/p>

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　　如果把餐饮划分为两个时代红利，第一个餐饮红利时代是2017年以前“闭着眼睛干都很难赔钱”，第二餐饮红利时代是疫情后的加速连锁化时代。<\/span><\/p>

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　　在加速连锁化时代，大品类赛道各个头部餐饮企业基本已经形成垄断化。<\/span><\/p>

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　　火锅赛道的海底捞、呷哺，茶饮赛道的蜜雪冰城、喜茶、奈雪，正餐赛道的小菜园、西贝……而且随着海底捞、老乡鸡等直营连锁正式开放加盟，连锁化程度只会更高。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

　　疫情后，餐饮马太效应明显，强者越强，海底捞等头部连锁业绩利润均迎新高，而另一方面，去年餐饮的倒闭率高达51%，很多中小餐饮成为“炮灰”。<\/span><\/p>

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　　总之，做餐饮品牌的难度直线上升，完全卷到了另一个层面……<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

　　此时想把一家门店做成一个品牌，把一个品牌做成全国连锁，就像当年的打车大战一样，只有手艺和专业远远不够，必须有大量的资源，包括大量的资金、行业资源、人脉资源等等，否则根本没有可能“出头”。<\/span><\/p>

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　　这很悲观，也无比现实，但我们发现了另一条新的路径，那就是在餐饮大品类赛道头部形成垄断之际，餐饮人可以通过细分单品创赛道创品牌突围！<\/span><\/p>

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\"2.jpeg\"\/<\/p>

图｜来源网络<\/span><\/p>

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　　01<\/strong><\/span><\/em>头部连锁形成“割据战” 新品牌难“虎口夺食”<\/strong><\/span><\/span><\/p>

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　　看似门槛低的餐饮行业，如今正变得越来越难突围，新品牌的感受恐怕尤为深刻，路似乎从四面八方都“堵死”了。在那些原本公认的餐饮大品类赛道里，各方头部似已成割据、垄断之势。<\/span><\/p>

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　　具体来看，餐饮5.2万亿的盘子里，中式正餐赛道有1万亿+，小吃快餐占了8000亿+，火锅赛道是6000亿，现制茶饮赛道则是2000亿+。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

　　各个赛道里均有头部跑出。<\/span><\/p>

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　　正餐赛道的小菜园、西贝、绿茶、九毛九；快餐赛道的永和大王、老乡鸡、吉野家、大米先生；<\/span><\/p>

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　　在火锅赛道，海底捞、呷哺、小龙坎和蜀大侠几乎垄断了大小火锅，其他火锅品牌很难突破并瓜分其市场份额，最多只能只能占据区域市场；<\/span><\/p>

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　　茶饮赛道的蜜雪冰城、奈雪的茶、喜茶；咖啡赛道的星巴克、瑞幸、库迪；汉堡赛道，则有麦当劳、肯德基、华莱士、塔斯汀。<\/span><\/p>

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　　更要命的是，餐饮行业进入了加速连锁化的时代，头部品牌们连锁化提速，最近这一两年，以前坚持直营多年的头部连锁如海底捞、老乡鸡、奈雪、喜茶等纷纷开放加盟，并纷纷到下沉市场开店，想把门店像毛细血管一样遍布全国。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

　　2023年，万店餐饮品牌已新增到6家，分别是正新鸡排、华莱士、蜜雪冰城、绝味、瑞幸、肯德基。<\/span><\/p>

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　　不仅品牌力和规模足够大，这些头部品牌的业绩利润也都很好看。<\/span><\/p>

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　　海底捞2023年营收414.53亿元，净利润为44.95亿元，业绩利润双创历史新高；九毛九总营收近60亿元，净利润为4.535亿元，同比上涨820.17%。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

　　于是有一些新入局的餐饮人想，比不了利润、比不了门店数量、比不了品牌力，那我比价格总可以了吧？<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

　　但残酷的是，这些头部品牌也开始动用“价格引流”的手段了。<\/span><\/p>

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　　麦当劳的穷鬼套餐，11.9元、9.9元的特价团购；海底捞此前在抖音上也推出了7、8折套餐的套餐力度。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

　　较大的折扣，再叠加品牌力，头部连锁品牌的直播间、线上团购套餐很快就被挤爆了。连锁品牌们试图通过各种产品套餐，不放弃任何一个可能的客群。而且，连锁品牌上在抖音、美团等平台的优惠活动越来越多，顾客去连锁品牌吃饭甚至比小餐饮还便宜。而且连锁品牌的品类也越来越多了，小餐饮毫无还击能力。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

　　再加上，各种小餐饮店食品安全隐患的曝光，更加剧了消费者对小餐饮的不信任。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

　　而且，流量越来越贵，营销出圈越来越难。以新茶饮品牌为例，它们就通过一轮接一轮的联名，疯狂聚集流量。这也进一步加剧了中小餐饮存活的难度。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

　　在这种情况下，我们看到了去年残酷的关店数据，根据久谦中台的数据，2023年全年全国新开餐饮门店数量为298万家，开店率为43%；而2023年全国新关闭餐饮门店数量则达到了354万家，闭店率则达到了触目惊心的51%。这里面，一些餐饮新店、烘焙、网红餐饮均是关店的“重灾区”。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

　　疫情后，连锁品牌越来赚钱越来容易，业绩利润双创历史新高，单打独斗的夫妻店或中小餐饮越来越难干，倒闭数量呈几何增长。<\/span><\/p>

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　　在这些大品类的“红海”赛道里，新品牌们只能眼睁睁看着偌大的市场体量被头部品牌们“垄断”，不管是门店数量、门店模型、品牌力、营销能力、价格，新品牌们都很难找到突破口，即便争得“头破血流”也“无济于事”。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

　　02<\/strong><\/span><\/em><\/span>靠开创细分赛道 有一批新品牌正在突围<\/strong><\/span><\/span><\/p>

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　　规模较大的大品类赛道都被头部连锁“垄断”，那在这种竞争态势下，餐饮人到底该如何破局？<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

　　毋庸置疑的是，在红海赛道，“硬刚”绝对没有出路。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

　　我们发现了一个做餐饮品牌的新思路，那就是用细分单品创赛道出圈。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

　　在以前在餐饮好做的年代，餐饮人心驰神往的都是大赛道，对小赛道、小众品类嗤之以鼻，看不上、也不想下功夫。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

　　但现在不同了，一些餐饮老板沉下心来一点点做小众美食品类，甚至直接创造出某个赛道，没想到做着做着，还真在巨头环伺的竞争中杀出了一条路来。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

　　其中的典型品牌有米村拌饭、全牛匠跷脚牛肉、苗阿妹贵州羊肉粉等。它们都是通过细分单品单独开创了品类新赛道。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

　　米村拌饭开创的是石锅拌饭的新赛道。石锅拌饭本身并不新，它是众多东北烤肉、朝鲜族餐厅乃至延吉和东北地区最常见最不起眼的一个主食单品。<\/span><\/p>

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　　米村拌饭开辟的新赛道在于，把这个单品单独拿出来做成快餐，人均32元，性价比超高，还开在商场。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

　　于是，一经出现就“封神”，便吊打商场里的各种餐饮，被网友们亲切地称为“米门”，信念感极强。目前，米村拌饭的抖音相关话题最高播放量达到11.6亿，小红书上#米村拌饭#话题有1.5亿次的浏览。<\/span><\/p>

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\"3.jpeg\"\/<\/p>

图｜来源网络<\/span><\/p>

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　　在全牛匠跷脚牛肉之前，全国基本没有跷脚牛肉，跷脚牛肉本来也是众多川菜中的一个菜，知名度比不上毛血旺、冒菜。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

　　全牛匠最初做的跷脚牛肉非常小众，以至于要在门头上打上“川小馆”的标志，用大众认知更广的川菜来吸引人。后来，随着市场教育，全牛匠做的乐山跷脚牛肉逐渐发展成为一个新的品类。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

　　全牛匠的人均五六十元，开在商场里，既可满足朋友小聚场景，也可花35元买一份跷脚牛肉和主食，“一人食”场景就有了，还可以做外卖，100-130平的全牛匠堂食年入千万以上，外卖单点月收入也能做到30至50万。<\/span><\/p>

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\"4.jpeg\"\/<\/p>

图｜餐观局制作<\/span><\/p>

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　　苗阿妹羊肉粉也是如此，它做的是贵州羊肉粉的新赛道，羊肉粉加上贵州的油辣椒，和各种配菜，免费续粉，还扩充了其他特色小吃，比如羊肉串、酱香棒骨等等。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

　　苗阿妹羊肉粉一般开在社区和写字楼交界带，或商场，人均30元，可以吃粉，也可以点上羊肉串，既能覆盖午晚餐工作餐需求，也能满足晚餐夜宵朋友聚会、撸串喝酒的需求。苗阿妹羊肉粉目前已开出7家连锁店，人气颇旺，饭点满座排队也是常态。<\/span><\/p>

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图｜餐观局制作<\/span><\/p>

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　　03<\/strong><\/span><\/em><\/span>什么样的小众细分品类能出圈？<\/strong><\/span><\/span><\/p>

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　　开创小众细分赛道，并新创品牌出圈，这其实分为两步。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

　　我们先看看到底什么样的小众细分品类能出圈、值得做？它应该具备以下特点。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

　　1.属于大品类菜单里的“高频单品”，口味普适性强。<\/strong><\/span><\/p>

<\/span><\/p>

　　什么意思呢？就是足够有差异化，放眼全国，没怎么听过见过，对全国市场来说足够小众。但又属于当地的高频刚需美食，在当地人们每天都会吃。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

　　比如东北人爱吃的石锅拌饭，四川人常吃的跷脚牛肉，贵州人每天早上都会吃的贵州羊肉粉。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

　　跷脚牛肉可以直接选择清汤就餐，口味重的可以蘸取辣椒；苗阿妹羊肉粉也是同样的逻辑；而石锅拌饭这种东北菜，本身就有各种轻重口味可选，还提供辣白菜，食客可自由选择口味。这样就考虑了不同人的口味，不会太辣太麻或太咸太甜。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

　　2.有主食、有肉有菜、有汤，能满足顾客好好吃一顿饭的需求。<\/strong><\/span><\/p>

<\/span><\/p>

　　在米村拌饭，可以随便点一个安格斯肥牛饭、香辣鱿鱼、炖牛肉炖土豆，再加上3元无限畅吃，海带汤、辣白菜全都免费；全牛匠，一个跷脚牛肉，有肉有菜有汤；苗阿妹，有粉有汤有菜有羊肉，还可以加爆肚等其他肉类，免费续粉。能吃饱，营养均衡，仪式感十足，都算得上“能吃好”。<\/span><\/p>

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图｜来源网络<\/span><\/p>

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　　3.现场烹饪，锅气感十足。<\/strong><\/span><\/p>

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　　在街头美食中，我们经常看到现场烙饼、现场烫面烫粉的窗口前，挤满了排队的队伍，因为现场烹饪的锅气感，会让人美食更好吃。<\/span><\/p>

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　　虽然大家都知道米村拌饭是预制菜，但它的出品形式是热气腾腾的石锅拌饭，甚至还滋滋作响，看着很有食欲；跷脚牛肉也是要现煮，甚至要专门拿个锅在桌上继续煮，保持温度；苗阿妹更是现场烫羊肉粉，现场加羊肉、加菜、加辣椒，一条动线下来，食物烹制过程看得清清楚楚。<\/span><\/p>

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图｜餐观局制作<\/span><\/p>

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　　4.出餐速度快，效率极高。<\/strong><\/span><\/p>

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　　这些小众美食都是极易标准化的，而且出餐速度快，效率极高。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

　　米村拌饭的菜品都已提前预制好，通过中央厨房统一配送到门店，员工忙着撕开预制菜包装、倒入碗中并加热，可快速出餐；全牛匠的跷脚牛肉的高汤已提前熬制好，牛肉牛杂等简单汆烫即可出锅，最快5秒就能出餐；苗阿妹羊肉粉其他菜品都可提前装盘，米粉快速烫一下，再加上其他配菜就可出餐。它们都把效率做到了极致。<\/span><\/p>

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\"8.jpeg\"\/<\/p>

图｜餐观局制作<\/span><\/p>

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所以这些小众美食，囊括了顾客和餐饮人同时喜欢的品质，比如顾客喜欢的锅气感、高性价比，餐饮人喜欢的高度标准化、出餐速度足够快，各种因素融合，因此出圈。<\/span><\/p>

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04<\/strong><\/span><\/em><\/span><\/span><\/em>创造了细分赛道后  品牌该如何出圈？<\/strong><\/span><\/span><\/p>

<\/strong><\/span><\/p>

那么，找到了这些小众美食，开创了小众细分赛道后，这些品牌自己又该如何出圈？<\/span><\/p>

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1.小众美食做得还算正宗，代表了地方特色。<\/strong><\/span><\/p>

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米村拌饭门店的多处物料都写着“朝鲜族非遗”的标志，全牛匠老板就是四川人，苗阿妹老板也是贵州羊肉粉的传承人。把快餐用轻正餐的思维去做，一下子就在原有的快餐赛道“脱颖而出”。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

2.聚焦一个核心大单品，把一个大单品做到极致。<\/strong><\/span><\/p>

<\/strong><\/span><\/p>

米村拌饭，只做石锅拌饭，产品一共就十几种；全牛匠单单一个跷脚牛肉就能贡献70%的营收；苗阿妹聚焦的羊肉粉更是人人必点。有了小众美食，还能将其落地，成功打造成大单品打，标准化程度足够高，这些品牌也完全能把控住供应链，并大大提高供应链效率。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

3.都是在北京、上海等超一线城市开店，高举高打。<\/strong><\/span><\/p>

<\/strong><\/span><\/p>

全牛匠和苗阿妹都是发源于北京的品牌，一直深耕北京市场，米村拌饭虽然起源东北，但其火爆，也是因为第1000店开在了上海，一下子火了。相比于在低线城市开店，这些品牌进入了主流话语体系更加容易。  <\/span><\/p>

4.开在核心商圈，用极致性价比和“现做”，吊打一众快餐。<\/strong><\/span><\/p>

<\/strong><\/span><\/p>

要知道，在北京上海等城市，在商场里花30元是很难吃到特别好的饭，绝大部分还是工业化的炸鸡快餐。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

但米村、全牛匠、苗阿妹都开在白领集聚的商圈，让选择有限、时间有限的白领可以正儿八经好好吃一顿，现场烹饪、有肉有饭有汤。<\/span><\/p>

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5.大单品基础上，还增加品类，满足顾客全场景多时段的用餐需求。<\/strong><\/span><\/p>

<\/strong><\/span><\/p>

全牛匠除了跷脚牛肉，还有40多种川菜SKU；苗阿妹除了羊肉粉，现烤羊肉串、酱香棒骨也是爆款；米村拌饭虽然只有十几款产品，但都是经过验证的高点击率爆款，除了单人用餐，朋友小聚也可以点几个不同的菜品，一起品尝，就实现了小正餐。<\/span><\/p>

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这样，就把多个经营时段、多种用餐场景都一网打尽了，也能顺理成章提升客单价，这也是它们都能做“坪效王”的原因。<\/span><\/p>

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6.营销少，靠门店模型自然驱动。<\/strong><\/span><\/p>

<\/strong><\/span><\/p>

米村拌饭默默开了千家店的时候，才一下子被全国人民发现；全牛匠也是在北京稳扎稳打开了几十家直营店，把跷脚牛肉这个品类做出来了，才被人们注意到；苗阿妹也是深耕北京，并逐步把贵州羊肉粉的品类做大。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

也就是说，它们单个品牌此前，并不知名，而且品牌很多时候出现都是和其相应的品类挂钩的。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

它们和早期太二酸菜鱼之类的大单品逻辑完全不同，太二酸菜鱼们的产品更单一，来回只有几个选项，客单价更高，也更依靠营销驱动，需要更多创意活动、联名活动维持品牌势能和获客。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

但全牛匠们可以靠自己的门店模型自然驱动，在仅有几家店的时候，就能活得很好、在当地商圈“拔得头筹”。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

这就是不跟大品类头部品牌硬刚，但又用迂回战术抢大品类头部的客群和市场，这样就大大提高了垄断环境下的成功率，也为更多餐饮新人创业提供了借鉴意义。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

在博大精深的中华饮食文化里，势必还藏着大量“有潜力”的小众细分品类，找到它，并仿照米村拌饭们的底层逻辑通过品牌落地，这就是当下激烈竞争环境下的一条新的餐饮突围路径！<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

未来，也一定会有各种连锁特色美食小馆在全国遍地开花、落地生根！<\/span><\/p>

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（<\/span>Editor丨<\/span>CaMedia）<\/span><\/span><\/p>

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\"观点.gif\"<\/span><\/p>","tags":"观点,餐饮,出路,餐观局","enclosure":"","keywords":"","description":"疫情后，餐饮马太效应明显，强者越强，海底捞等头部连锁业绩利润均迎新高，而另一方面，去年餐饮的倒闭率高达51%，很多中小餐饮成为“炮灰”。 总之，做餐饮品牌的难度直线上升，完全卷到了另一个层面……","sorting":"255","status":"1","istop":"0","isrecommend":"1","isheadline":"0","visits":"114","likes":"0","oppose":"0","create_user":"admin","update_user":"admin","create_time":"2024-04-14 17:19:55","update_time":"2024-05-08 20:54:41","gtype":"4","gid":"0","gnote":"","picstitle":"","num":"","isindex":"0","sortname":"观点","sortfilename":"opinion","subsortname":null,"type":"2","modelname":"新闻","urlname":"list","extid":null,"contentid":null,"ext_price":null,"ext_type":null,"ext_color":null,"apilink":"\/api.php?p=\/content\/41","likeslink":"\/api.php?p=\/home\/Do\/likes\/id\/41","opposelink":"\/api.php?p=\/home\/Do\/oppose\/id\/41","contentlink":"\/opinion\/41.html"},{"id":"100","acode":"cn","scode":"14","subscode":"","title":"困在汉堡和披萨里的千亿快餐巨头","titlecolor":"#333333","subtitle":"","filename":"","author":"餐观局出品　作者丨张泽","source":"餐观局","outlink":"","date":"2024-06-01 11:10:17","ico":"\/static\/upload\/image\/20240601\/1717211837152622.jpeg","pics":"","content":"

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「苏敬轼曾反思失败最大的根源是：<\/span><\/strong><\/span><\/p>

　<\/span>用大品牌的方式管理小品牌」<\/span><\/strong><\/span><\/p>

<\/span><\/p>

拥有诸多品牌的百胜中国，如同一片繁茂的商业森林。这片森林中，肯德基和必胜客如同两棵参天大树，获得了巨大的市场成功。然而，其他子品牌，却似乎难以在这两棵巨树的阴影下茁壮成长。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

最近，塔可钟被发现多地关店，实际上，在2024年一季度，小肥羊、Lavazza也出现了收缩情况。黄记煌刚庆祝20周年生日，全球门店数超600家，但四年前被收购时的门店数就已达到这一水平。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

再加上之前被放弃的东方即白和Coffii&JOY,百胜中国似乎真的难以成功运营这些子品牌。百胜中国，是否被肯德基必胜客「所困」？<\/strong><\/span><\/p>

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\"2.jpeg\"\/<\/p>

数据来源：百胜中国补充参与数据；餐观局制图<\/span><\/p>

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01<\/span><\/strong><\/span><\/em><\/span>塔可钟需要中国詹姆斯<\/span><\/strong><\/span><\/p>

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百胜旗下墨西哥风味餐厅塔可钟，开始收缩战线，一季度关闭31家门店，退出广东市场，并关闭上海丰盛里在内的的多地门店。南京、宁波的塔可钟门店也已悄然关闭。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

2003年，塔可钟首次登陆中国市场，第一家门店开在了人民广场附近，在初期靠着肯德基的兄弟品牌获得关注，但五年的时间内，仅在上海和深圳开出最多三家门店，最终于2008年退出中国市场。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

2016年，百胜中国分拆并独立上市，将塔可钟重新带回了中国，并进行了更多本土化的改造，比如热食和特制酱料，还将开放式厨房、触摸点餐屏、电子屏幕菜单等流行元素都塞进餐厅。<\/span><\/p>

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\"3.jpeg\"\/<\/p>

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彼时百胜中国的CEO潘伟奇并不担心教育市场的问题，他也不认为墨西哥风味的食物仍然小众，塔可钟首店选在了上海陆家嘴，正式开业时邀请了NBA球星奥尼尔。还通过派对、直播、社交媒体活动的方式，吸引年轻人。塔可钟一时间成为了「网红」餐厅。<\/span><\/p>

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\"4.jpeg\"\/<\/p>

数据来源：百胜中国补充参与数据；餐观局制图<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

但这一次，塔可钟依然没能复制肯德基的成功。初期一直缓慢开店，2020年Q2才走出上海进入深圳和北京。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

2021年Q4的业绩会中，管理层宣布加大了塔可钟的投资力度，希望加速门店增长，2022年，塔可钟的门店翻了一翻。并在2023年2月19日官宣门店破百。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

但似乎门店模型的打磨上，仍存在问题。2023年Q4的业绩发布会上，管理层称，「塔可钟正在取得显着进展，但在商店模型改进和菜单本地化方面还有更多工作要做」。接下来发生的，就是各地关店。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

其实直到现在，墨西哥文化对于绝大多数中国人都是遥远而陌生的存在，其产品也缺少群众基础。首店开业时塑造的网红形象随着时间逐步消退，失去影响力。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

塔可在美国的流行，一定程度上有NBA球员勒布朗·詹姆斯光环的加持，詹姆斯会在每周二吃塔可，因此诞生了「TacoTuesday」（类似于疯狂星期四），<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

2023年6月，詹姆斯成为了全球代言人。中国的运营团队做了什么呢？从6月到11月，先后推送「詹姆斯要你吃定周二」「詹姆斯超爱的每周二塔可买一送一」「詹姆斯超爱的TacoBell邀你吃定七夕」「新赛季为詹姆斯打CALL」「COS詹姆斯投篮姿势赢好礼」。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

比起詹姆斯，塔可钟中国似乎更需要一个「中国的詹姆斯」。<\/span><\/p>

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02<\/span><\/strong><\/span><\/em><\/span>开不动的Coffii&JOY和Lavazza<\/span><\/strong><\/span><\/p>

<\/span><\/p>

2014年初，百胜旗下肯德基迈入现磨咖啡市场，2016年完成了全国门店的现磨咖啡升级，并于2018年打造了独立精品咖啡品牌COFFii&JOY。主打现磨手工制作咖啡，价格在20-30元价格带。成立初期在北京、上海和广州等一线城市都开设有门店。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

但COFFii&JOY却错失了市场时机，并未积极扩张建立先发优势，20-30元价格带逐渐变的拥挤。实际上，在扩张规模这件事上，百胜中国的主要精力都放在肯德基和必胜客这两个比较成熟的品牌上。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

2020年初，百胜中国与Lavazza成立了合资子公司，宣布双方计划通过合资公司加速扩展Lavazza在中国的咖啡店网络，目标到2025年开设1000家门店。有着明确的开店指引。<\/span><\/p>

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数据来源：百胜中国补充参与数据；餐观局制图<\/span><\/p>

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彼时坊间认为，百胜中国平价的K咖啡、精品的COFFii&JOY和高端咖啡Lavazza将共同布局咖啡市场。但从门店状况看，2020年第二季度Lavazza开出门店后，COFFii&JOY的门店规模就持续缩水，直到2022年第四季度完全淡出。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

截至2024年3月31日，Lavazza拥有117家门店，较2023年底还少5家，距离2025年1000家的目标还剩863家。这意味着平均每天要净增长1.35家，这对于客单价30-40元\/杯的咖啡品牌来说，并不容易。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

03<\/span><\/strong><\/span><\/em><\/span>寻求第二春的小肥羊和黄记煌<\/span><\/strong><\/span><\/p>

<\/span><\/p>

做火锅的小肥羊成立于1999年，做焖锅的黄记煌成立于2004年，他们在百胜中国的财报中，被归为新兴业务，即使他们的市场影响力已经不复往昔。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

2012年，小肥羊被百胜集团私有化，被收购后小肥羊门店下滑严重，在2016年年底，百胜分拆上市时，小肥羊被视为百胜中国的增长点，但想象中的增长并没有出现。而从2020年第一季度开始，小肥羊的门店数持续下滑。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

百胜中国前主席兼CEO苏敬轼曾反思，失败最大的根源是：用大品牌的方式管理小品牌，急于推进小肥羊所谓的标准化战略。据媒体报道，在百胜中国接管小肥羊后，小肥羊原来的管理团队就地解散，而空降的新管理层对中餐的了解并不深入。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

比起小肥羊，黄记煌的发展相对来说比较幸运。2014-2016年，黄记煌营收逐步下滑，此后，一度风传「倒闭」。2020年，百胜中国完成了对黄记煌的收购，黄记煌门店数从2020年6月的600多家，增至2024年一季度末的631家。<\/span><\/p>

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数据来源：百胜中国补充参与数据；餐观局制图<\/span><\/p>

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与被放弃的中式快餐「东方即白」不同，小肥羊和黄记煌正在寻求第二春。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

黄记煌日前举办了20周年品牌发布会，公布全新的视觉、产品和消费场景，探索小食、甜饮品、时令菜单、一人食及多人聚餐场景。小肥羊在2023年底测试起了「回转自助小火锅」新店型，并已经开放加盟。学习串士多和盛香亭经验的基础上，尝试叠加烧烤和冒菜外卖。<\/span><\/p>

（推荐阅读<\/span>：<\/span><\/span>下一个小火锅「新王」是谁？<\/strong><\/a>）<\/span><\/span><\/p>

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04<\/span><\/strong><\/span><\/em><\/span>大树下的阴影<\/span><\/strong><\/span><\/p>

<\/span><\/p>

消费者教育不足、市场判断失误、错失扩张时机、缺少对中餐的了解….百胜子品牌的失落可以列出许多理由。然而，不能忽视的是肯德基和必胜客的影子。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

在业绩报告中，百胜将业务分为三个分部，肯德基、必胜客和其他。Lavazza、黄记煌、小肥羊、塔可钟、外送经营分部和电子商务业务被打包在一起。「该等经营分部个别及整体对百胜中国而言并不重大」。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

以2021至2023年的年报来说，肯德基贡献的收入占比分别为71.07%、75.44%和75.06%，必胜客贡献的收入占比为21.40%、20.48%和20.46%。所有其他分部仅有低个位数的占比。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

其他经营分布亦处在亏损状态，2021至2023年分别亏损0.29亿、0.5亿和0.31亿美元，2023年餐厅利润率为-24.1%。年报中，这些品牌的发展策略，还是「专注于合适的业务模式」<\/span><\/p>

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\"7.jpeg\"\/<\/p>

截至2024年5月31日百胜中国总市值<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

对于百胜这样体量的企业，对股东来说，复制肯德基和必胜客的成功，比花精力在新品牌上，显然更有价值和意义。对管理层来说，也更容易、更能拿出效果。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

然而，肯德基和必胜客的成功或许无法永远持续，市场环境和消费者偏好不断变化，竞争对手也在不断创新和进步。企业需要在「晴天修屋顶」，在现有成功之上，未雨绸缪，努力培养新品牌，布局未来，才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

（<\/span>Editor丨<\/span>CaMedia）<\/span><\/span><\/p>

<\/span><\/p>

*转发或引用须表明来源于餐观局<\/strong>，否则将追究侵权责任<\/span><\/p>

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\"观点.gif\"\/<\/span><\/p>","tags":"快餐,汉堡,披萨,观点,餐观局","enclosure":"","keywords":"","description":"百胜中国旗下除肯德基和必胜客外，其他子品牌如塔可钟、小肥羊、黄记煌等发展困难，多数处于收缩或亏损状态。","sorting":"255","status":"1","istop":"0","isrecommend":"0","isheadline":"1","visits":"371","likes":"0","oppose":"0","create_user":"admin","update_user":"admin","create_time":"2024-06-01 11:21:30","update_time":"2024-06-01 11:44:41","gtype":"4","gid":"0","gnote":"","picstitle":"","num":"","isindex":"0","sortname":"观点","sortfilename":"opinion","subsortname":null,"type":"2","modelname":"新闻","urlname":"list","extid":null,"contentid":null,"ext_price":null,"ext_type":null,"ext_color":null,"apilink":"\/api.php?p=\/content\/100","likeslink":"\/api.php?p=\/home\/Do\/likes\/id\/100","opposelink":"\/api.php?p=\/home\/Do\/oppose\/id\/100","contentlink":"\/opinion\/100.html"},{"id":"72","acode":"cn","scode":"14","subscode":"","title":"老牌餐饮「贫富差距」为何逐渐拉大？","titlecolor":"#333333","subtitle":"","filename":"","author":"餐观局出品　作者｜孟一","source":"餐观局","outlink":"","date":"2024-04-30 13:50:42","ico":"\/static\/upload\/image\/20240430\/1714463004619734.jpeg","pics":"","content":"

\"1.jpeg\"\/<\/span><\/p>

<\/span><\/strong><\/span><\/p>

「如何保持活力是所有餐饮人<\/span><\/strong><\/span><\/p>

　都要深入思考的问题。」<\/span><\/strong><\/span><\/p>

<\/span><\/p>

最近，餐饮上市企业的一季度报陆续出炉。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

先看整体，据国家统计局数据，今年一季度，全国餐饮收入13445亿元，同比增长10.8%；<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

连续亏损多年的全聚德2024年第一季度营收3.58亿元，同比增长11.99%；净利润为1530.71万元，同比增长66.85%；<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

同庆楼2024年第一季度公司实现营业总收入6.91亿元,同比增长28.01%，归母净利润6589.91万元,同比下降8.84%；广州酒家一季度营收月10.12亿元，同比增加10.04%，净利润为7078万元，同比增加2.22%。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

而近日在国际市场开拓海底捞餐厅的特海国际宣布，将赴美双重上市。截至去年年底，特海国际已在四大洲的12个国家开设115家自营餐厅，并且在2023年实现2530万美元的净利润，实现扭亏为盈。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

再结合2023年餐饮品牌的年报，我们把经营周期拉长到三十年，会发现一些知名的全国餐饮老品牌经营情况正在发生两级分化。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

海底捞、西贝、九毛九等老牌餐饮业绩都非常喜人，营收屡创新高！有些品牌副牌也扛起来了，客流、翻台率节节升高，有的门店数、净利润双涨，形势一片大好！<\/span><\/p>

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而有的品牌如呷哺呷哺、味千拉面等业绩逐年走低，不仅净利润连续亏损，甚至因此上了热搜。<\/span><\/p>

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这些头部餐饮集团们都是动辄经营了二三十年的时间，如果我们简单把5年划分为一个代际，主力客群可能都换了五六波，经济形势也发生了翻天覆地的变化。<\/span><\/p>

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同样都是老品牌，同样都领略过“顶峰”，为什么不同的品牌发展际遇，竟能如此两极分化？为什么海底捞们越活越好，并稳步踏入国际餐饮集团的行列？而呷哺呷哺们却逐渐掉队、不见昔日荣光？<\/span><\/p>

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时间奔腾向前，决定不同餐饮集团走向的底层原因和决定性因素到底是什么？新生代餐饮如何在其中总结经验？<\/span><\/p>

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图｜来源网络<\/span><\/p>

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01<\/span><\/strong><\/span><\/em><\/span><\/strong><\/span><\/span>头部餐企业绩“冰火两重天”<\/span><\/strong><\/span><\/p>

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如果说海底捞、西贝、九毛九等在全方位增长，那呷哺、味千等表现就不太乐观了。<\/span><\/p>

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财报显示，海底捞2023年收入为人民币414.53亿元，同比增长33.6%。年内净利润为人民币44.95亿元，同比增长约174.6%，创下了成立三十年以来的最好成绩。海底捞餐厅全年接待顾客近4亿人次，同比增加43.7%。<\/span><\/p>

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2023年，海底捞虽然一年只增加了三家店，但翻台率漂亮，整体翻台率为3.8次\/天，同比增长26.7%，950家同店翻台率为3.9次\/天，增长约30%。<\/span><\/p>

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除了海底捞品牌本身，张勇夫妇与施永红夫妇合计持有53%股份的颐海国际也交出了漂亮的业绩。<\/span><\/p>

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2023年，颐海国际全年实现营收61.48亿元，保持稳定；净利润9.07亿元，同比增长11.2%，单火锅调味料产品的营收就贡献了66.5%的比重。海底捞单单靠一个供应链就赚了9亿元，这已经超过了绝大多数餐饮品牌的年净利，甚至直接追平很多热门新消费公司的年营收。<\/span><\/p>

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和海底捞聚焦火锅以及供应链不同，九毛九走出了一条副牌节节开花的路，它好像总能打造出适应当下年轻客群的网红餐饮品牌，前有太二，后有怂火锅。<\/span><\/strong><\/p>

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怂火锅，图｜来源网络<\/span><\/p>

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2023年，九毛九收入约为59.86亿元，纯利为4.53亿元，同比分别增长49.4%、820.2%。太二贡献了超7成的营收，达到44.77亿元；而怂火锅贡献营收8.07亿元，同比增长210.4%，并超过九毛九主品牌成为第二增长曲线。<\/span><\/p>

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在翻台率方面，太二、怂火锅、九毛九在2023年均有所提升，分别达到4.1、3.8、2.9，上一年则分别是3.5、3.6、2.4。<\/span><\/p>

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而且在一众头部连锁品牌求稳的当下，九毛九的门店仍在持续扩张。九毛九集团去年净增170家餐厅，其中太二128家、怂火锅35家、九毛九1家。<\/span><\/p>

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图｜九毛九财报<\/span><\/p>

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西贝对外透露，2023年西贝餐饮集团整体营收超62亿元，创历史新高。并且，此前也透露2023年外卖营收预计达20亿元，订单量同比增长35.5%，营收同比增长25%。<\/span><\/p>

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窄门餐眼显示，目前西贝莜面村有354家门店，人均99元。西贝也表示2024年会稳定基本面，将把西贝莜面村突破400家店。<\/span><\/p>

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西贝莜面村，图｜来源网络<\/span><\/p>

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相比以上三个老品牌，呷哺呷哺和味千拉面这两个老选手的日子就没那么好过了。<\/span><\/p>

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前段时间，“呷哺三年累亏8亿元+”上了热搜。财报显示，2023年呷哺呷哺全年实现营收59.18亿元，同比增长25.3%，归母净利润为亏损1.99亿元，连续第三年亏损。<\/span><\/p>

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门店规模上，2023年呷哺呷哺新开张共186间餐厅，包括131间呷哺呷哺、48间湊湊及7间趁烧。集团亦关闭99家呷哺呷哺及15间湊湊。而且，趁烧今年已关店7家，目前仅剩1家在上海。<\/span><\/p>

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作为日式快餐的初代网红，味千拉面财报显示，2023年味千（中国）实现营收18.15亿元，同比增长27%。经营溢利扭亏为盈，达到1.27亿元。<\/span><\/p>

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而在2022年，味千营业收入14.3亿元，创下近六年业绩新低，也曾上过热搜。2020年至2022年，味千（中国）净利润分别为-7786.8万元、2094万元及-1.44亿元。<\/span><\/p>

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即便今年扭亏，味千拉面的持续收缩也是不争的事实。2019年年底还有799家店，截至2023年味千拉面只有562家店，4年关了237家店。而且它还不是那种像海底捞某一年战略失误猛关店的情况，而是每一年都在匀速关七八十家店。<\/span><\/p>

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味千拉面翻台率的变化更能说明问题，2020年，味千（中国）在中国内地、香港翻台率分别为5.1次\/天、6次\/天；截至2022年上半年，其翻台率已跌至2.3次\/天和3.2次\/天。翻台率近乎腰斩。<\/span><\/p>

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增长不是一瞬间形成的，溃败也不是一时造就的，这些头部老品牌们的背后都藏着更深的“因”。<\/span><\/p>

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02<\/span><\/strong><\/span><\/em><\/span><\/strong><\/span><\/span>“呷哺们”搞错了努力的方向？<\/span><\/strong><\/span><\/p>

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中国的企业文化，往往是创始人文化。也就说一个企业的发展兴衰，和创始人本身是密切相关的。<\/span><\/p>

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按说在当下追求“极致性价比”的时代，曾经靠一人食小火锅走红的呷哺呷哺集团应该是最有优势的，但我们看到的却是其客单价提高、翻台率下降，连续3年亏损，子品牌走不出来。<\/span><\/p>

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呷哺呷哺的客单价由几年前的40元一度涨至60多元；中高端火锅品牌湊湊的客单价大概在142元，远超海底捞和怂火锅；呷哺呷哺与湊湊火锅的翻台率分别是2.4和2.1，远低于海底捞的3.3和怂火锅的3.9。<\/span><\/p>

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呷哺呷哺，图｜来源网络<\/span><\/p>

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而味千拉面，在获得日本味千拉面特许经营权后，2007年就带着味千拉面在香港上市，同年，创始人以60亿元的身家排在胡润首次发布的《胡润餐饮富豪榜》首位，并四年蝉联。只不过，随着整个日式快餐的没落，味千拉面也不断亏损。<\/span><\/p>

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作为餐饮行业经营三四十年的头部老品牌，呷哺呷哺和味千拉面的经营情况让人唏嘘，关于“年轻人抛弃了呷哺呷哺和味千拉面的言论”比比皆是，为什么它们会走到如今的地步？到底是哪步没跟上？<\/span><\/p>

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细数呷哺呷哺和味千拉面这些年的动作，我们发现它们也不是躺平式经营，它们其实一直在努力。<\/span><\/p>

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老一代餐饮人如呷哺呷哺创始人贺光启、味千拉面创始人潘蔚，他们都很伟大，把一个品类从无做到有，从弱做到强，甚至引领了一个赛道的发展。即便到今天，也依然很努力。<\/span><\/p>

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比如，呷哺的供应链非常强大，有着国内最大的羊肉屠宰工厂；并且呷哺呷哺集团仍在努力打好每一张牌，有平价火锅品牌“呷哺呷哺”、中高端火锅品牌“湊湊”、还有高端烤肉品牌“趁烧”。<\/span><\/p>

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湊湊是尝试了火锅和奶茶的结合；趁烧则是主打“烧肉+酒茶+欢乐”的多元业态，客单价250元，趁烧升级了产品，比如稀缺的横膈膜肌肉、原本在顶级和牛餐厅出现的牛肋眼牛排，饮品上有酒有茶，还有居酒屋、夜店等元素。<\/span><\/p>

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味千拉面也并非一直在躺平，除了投资百度外卖失利之外，也启动过多品牌，比如在香港试水了高端拉面品牌“和歌山”，2021年决定将味千拉面升级为味千拉面烧烤屋，计划年底在上海开30家店。<\/span><\/p>

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而且味千拉面重金投入了中央厨房，曾代表着当时最先进的快餐水平，在顾客眼里，味千拉面的品质也没有问题，如今在各大商场也有门店，仍有一小批顾客是味千拉面的拥趸。<\/span><\/p>

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只是，呷哺呷哺和味千拉面的这些努力，好像搞错了方向。<\/span><\/strong><\/p>

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比如，连做小火锅的呷哺呷哺也做了不少迭代和升级，只不过它越来越像凑凑了，原本的高性价优势没有了，甚至也比不上新一批客单价30元以下的小火锅品牌们，客群不断被瓜分。<\/span><\/p>

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而湊湊和趁烧看起来囊括了年轻人感兴趣的各种元素，还升级了产品品质，但却没有追上年轻人情绪的脚步，也没有找到顾客的兴趣点。<\/span><\/p>

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味千拉面也是如此，骨汤门事件后，顾客知晓其用的是浓缩料理包，但已经重金铺好中央厨房的它也很难调头再改整个模式，而开在商场的模型也很难把客单价降下来。最后本来想在上海开30家店的味千拉面烧烤屋，门店停留在是位数，烧烤和拉面的结合并不相宜，转型也没有成功。<\/span><\/p>

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再加上，这几年中式的面早已卷了起来，拉面、小面、拌面、烩面……各种类型、各种价格带的面应有尽有，再配备上各种丰富小吃、独特的城市文化，味千拉面的顾客也被分走了。<\/span><\/p>

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味千拉面，图｜来源网络<\/span><\/p>

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或许，在顾客眼里，顾客不再选择呷哺呷哺集团和味千拉面，可能并不是它们产品的品质不好，而是顾客对它们没有兴趣，很难主动想到它们。<\/span><\/p>

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而究其根源，极大可能是老一批餐饮人的思维受限，很难跟上年轻人了。<\/span><\/p>

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海底捞一直用“大学生优惠”吸引源源不断的年轻客群，还有用特种兵旅行和演唱会拉客等等。而九毛九集团的太二擅长营销，怂火锅用舞蹈主打情绪价值。与此形成鲜明对比的是，呷哺、凑凑和味千拉面似乎未能在年轻消费者心中留下同样鲜明的品牌印象。<\/span><\/strong><\/p>

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老餐饮人们试图跟上新一代年轻人的步伐，但代际问题的鸿沟横亘其中，使得他们的努力和一代代年轻人的需求似乎没在一条平行线上，无法吸引年轻客群。<\/span><\/p>

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03<\/span><\/strong><\/span><\/em><\/span><\/strong><\/span><\/span>“海底捞们”一直在进化<\/span><\/strong><\/span><\/p>

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海底捞、西贝、九毛九等“进化神速”，呷哺呷哺和味千拉面等努力却怎么也不见效。<\/span><\/p>

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这些老品牌的两级分化，让我们看到了组织力的巨大差异，某种程度上，组织力就是企业的生命力。<\/span><\/p>

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海底捞做了30年，西贝做了近40年，九毛九做了28年。味千拉面做了28年，呷哺呷哺做了26年。这批品牌做的都是全国头部连锁，都开创了全新的赛道，而且一做就是三四十年，它们经营情况出现两极分化，另一个最大的问题或许就是组织力的问题，能不能跟上年轻人思维，能不能培养出年轻的接班人？<\/strong><\/span><\/p>

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海底捞的师徒制和“激励计划”，使得海底捞创始人张勇即便退休，也有接班人顶上。并且通过啄木鸟计划把曾经在疫情期间“豪赌”拓店的损失追回来，并交出喜人的业绩。<\/span><\/p>

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如今的海底捞更是活跃在一线，不断推陈出新，跳科目三，去演唱会捞人，去直播间获客，去大学校园开店，提供洗头服务，甚至辅导小孩作业……它永远是想顾客之所想，走在所有餐饮人前面。<\/span><\/p>

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除此之外，海底捞把师徒制的模式也应用在了颐海国际这个供应链企业上，为海底捞以及其他公司提供供应链服务，颐海国际也很好地承接了海底捞品牌本身扩张的红利。<\/span><\/p>

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图｜来源网络<\/span><\/p>

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西贝的贾国龙更是一直活跃在一线，并用“创业分部+赛场制”的机制，即西贝式“合伙人计划”，鼓励员工之间有竞赛，有创新。<\/span><\/p>

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西贝一直专注餐饮行业，做深供应链，建工厂，甚至自建莜面种植基地。一直坚持西北菜的品质，坚持全国餐厅的品质和服务。把自己的核心客群，如资深中产、新锐白领、精致妈妈等一直服务得很好，甚至是全国为数不多的既能服务大人又能兼顾宝宝餐的连锁餐厅。<\/span><\/p>

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九毛九的创始人管毅宏也是一直在思考折腾，并且鼓励团队试错，善用年轻人，比如误打误撞用太二酸菜鱼拯救了集团，随后又推出差异化明显的怂火锅，成功了打造一个又一个年轻化的品牌。<\/span><\/p>

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从成功打造太二酸菜鱼开始，九毛九就摸准了年轻人的喜好，也摸到了规律。靠九毛九集团老练的餐饮连锁经验，加上又懂年轻人，用大单品思路和太二的强IP打造了标准化程度较高的太二酸菜鱼以后，又用服务员现场跳舞的差异化，盯上标准化程度同样很高的火锅赛道，成功打造出了怂火锅。<\/span><\/p>

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所以我们看到，真正的创新并不是把表面的创新元素聚在一起，而且真正洞察到新生代年轻消费群体的需求，并结合自己的优势，去真正打造一个全新的、独一无二的东西，让年轻人真正觉得眼前一亮，而不是新瓶装老酒。<\/span><\/p>

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而这种创新就需要操盘者本身是年轻人，而且有着强大的创新功力。<\/span><\/p>

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而呷哺呷哺和味千拉面的创始人都已接近70岁，没有培养出年轻的接班人，这就很难为品牌注入活水，即便这些老餐饮人已经很努力了，也很难在经历一代又一代的年轻人代际更换后，摸清年轻人的心理。<\/span><\/p>

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要解决这个问题，需要不断有年轻的餐饮人接力迭代，只有把位置让给年轻人，品牌才有创新活力。<\/span><\/p>

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海底捞、西贝、九毛九都有着不断进化的团队，对市场的变化始终保持着高度敏感，所以，它们虽然已经是一艘巨大的游轮了，仍能杀伐果断、持续创新。<\/span><\/strong><\/p>

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我们仍然要肯定呷哺呷哺和味千拉面这些餐饮老前辈为餐饮做出的贡献，比如曾经在火锅赛道和快餐赛道这两个餐饮最大的细分赛道上的示范效应，以及持续几十年为上万人创造就业岗位的社会贡献。且从无到有，从一家店做到几百上千家店，一做就是几十年，极其不容易。<\/span><\/p>

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餐饮品牌想屹立百年，更不容易，餐饮品牌之间的竞争越来越激烈。如果海底捞们不创新了，不去洞察年轻人了，消费者也会抛弃它。希望呷哺呷哺和味千拉面能尽快调整过来，找到自己的路，真正弄懂年轻人。<\/span><\/p>

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没有永远的企业，如何持续保持组织的活力，这是我们所有餐饮人都要深入思考的问题。<\/span><\/p>

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（<\/span>Editor丨<\/span>CaMedia）<\/span><\/span><\/p>

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*转发或引用须表明来源于餐观局<\/strong>，否则将追究侵权责任<\/span><\/p>","tags":"餐饮,观点,餐企,餐饮人,餐观局","enclosure":"","keywords":"","description":"决定不同餐饮集团走向的底层原因和决定性因素到底是什么？新生代餐饮如何在其中总结经验？","sorting":"255","status":"1","istop":"0","isrecommend":"0","isheadline":"1","visits":"507","likes":"0","oppose":"0","create_user":"admin","update_user":"admin","create_time":"2024-04-30 15:44:01","update_time":"2024-05-08 20:44:23","gtype":"4","gid":"0","gnote":"","picstitle":"","num":"","isindex":"0","sortname":"观点","sortfilename":"opinion","subsortname":null,"type":"2","modelname":"新闻","urlname":"list","extid":null,"contentid":null,"ext_price":null,"ext_type":null,"ext_color":null,"apilink":"\/api.php?p=\/content\/72","likeslink":"\/api.php?p=\/home\/Do\/likes\/id\/72","opposelink":"\/api.php?p=\/home\/Do\/oppose\/id\/72","contentlink":"\/opinion\/72.html"},{"id":"51","acode":"cn","scode":"14","subscode":"","title":"茶颜悦色进军小酒馆，新茶饮市场的“醉”新机会？","titlecolor":"#333333","subtitle":"","filename":"","author":"餐观局整理","source":"餐观局","outlink":"","date":"2024-04-16 21:52:08","ico":"\/static\/upload\/image\/20240417\/1713308321503637.jpeg","pics":"","content":"

近日，知名新茶饮品牌茶颜悦色大胆跨界，一口气开设了五家小酒馆，名为“昼夜诗酒茶”。这一举动在茶饮界掀起了不小的波澜，让人不禁思考：茶与酒的结合，是否预示着新茶饮市场的又一次创新机遇？这一策略对市场又有何深远影响？<\/span><\/p>

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图｜来源网络<\/span><\/p>

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在新茶饮市场竞争日趋激烈的今天，品牌们纷纷寻找突破口，以求在消费者心中留下深刻印象。茶颜悦色此次增开小酒馆，显然是看中了茶饮与酒文化的结合所能带来的市场潜力。而这种融合，不仅仅是在产品层面的创新，更是一种文化和生活方式的融合。<\/span><\/p>

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从消费者的角度来看，茶与酒的结合无疑增加了选择的多样性。传统的茶饮主要以清新、健康为主打，而酒的加入则为这一市场注入了更多的可能性和趣味性。特别是对于年轻一代的消费者来说，他们追求个性化和多元化的消费体验，昼夜诗酒茶正好满足了这一需求。在这里，他们既可以品味到茶的清香，又能体验到酒的醇厚，这种独特的消费体验无疑会吸引大量的年轻客流。<\/span><\/p>

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图｜来源网络<\/span><\/p>

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而对于茶颜悦色品牌自身来说，开设小酒馆也是其品牌多元化发展的重要一步。近年来，随着新茶饮市场的不断扩张，品牌间的竞争也日趋激烈。如何在这一市场中脱颖而出，成为各大品牌需要思考的重要问题。茶颜悦色通过开设小酒馆，不仅丰富了自身的产品线，更拓宽了消费群体，为品牌的长期发展奠定了坚实的基础。<\/span><\/p>

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当然，茶颜悦色开设小酒馆的举措也给市场带来了不小的启示。首先，它告诉我们创新是品牌发展的永恒动力。在市场竞争如此激烈的今天，只有不断创新，才能在消费者心中占据一席之地。其次，多元化发展是品牌抵御市场风险的重要策略。通过将产品线从单一的茶饮扩展到酒饮，茶颜悦色不仅增加了自身的抗风险能力，也为消费者提供了更多的选择。<\/span><\/p>

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然而，创新总是伴随着风险。茶与酒的结合虽然新颖，但如何确保这种结合的口感和质量能够被广大消费者接受并喜爱，是昼夜诗酒茶需要面临的一个重要挑战。此外，如何在竞争激烈的餐饮市场中脱颖而出，建立自己的品牌特色和口碑，也是其需要深入思考的问题。<\/span><\/p>

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图｜来源网络<\/span><\/p>

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从更宏观的角度来看，茶颜悦色开设小酒馆的举措也反映了当前新茶饮市场的发展趋势。随着消费者对健康和生活品质的追求日益增加，他们对于饮品的选择也更加注重品质和口感。因此，茶饮品牌需要不断创新和升级产品，以满足消费者的多元化需求。<\/span><\/p>

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同时，这一举措也提醒我们关注到茶饮与酒文化的融合所带来的市场潜力。在中国传统文化中，茶与酒都有着深厚的文化底蕴和历史渊源。将这两种文化元素巧妙地结合在一起，不仅可以创造出独特的产品体验，还能为消费者带来更加丰富的文化内涵。<\/span><\/p>

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综上所述，茶颜悦色增开小酒馆无疑是一次大胆的尝试和创新。它不仅为品牌自身带来了新的发展机遇，也为新茶饮市场注入了新的活力和创新元素。然而，如何平衡好茶与酒的关系，确保产品质量和口感的双重提升，仍是品牌需要不断探索和实践的重要课题。<\/span><\/p>

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（<\/span>Editor丨<\/span>CaMedia）<\/span><\/span><\/p>","tags":"茶颜悦色,小酒馆,新茶饮,餐观局","enclosure":"","keywords":"","description":"茶与酒的结合，是否预示着新茶饮市场的又一次创新机遇？这一策略对市场又有何深远影响？","sorting":"255","status":"1","istop":"0","isrecommend":"0","isheadline":"1","visits":"100","likes":"0","oppose":"0","create_user":"admin","update_user":"admin","create_time":"2024-04-17 07:00:50","update_time":"2024-05-08 20:52:06","gtype":"4","gid":"0","gnote":"","picstitle":"","num":"","isindex":"0","sortname":"观点","sortfilename":"opinion","subsortname":null,"type":"2","modelname":"新闻","urlname":"list","extid":null,"contentid":null,"ext_price":null,"ext_type":null,"ext_color":null,"apilink":"\/api.php?p=\/content\/51","likeslink":"\/api.php?p=\/home\/Do\/likes\/id\/51","opposelink":"\/api.php?p=\/home\/Do\/oppose\/id\/51","contentlink":"\/opinion\/51.html"},{"id":"32","acode":"cn","scode":"14","subscode":"","title":"甘肃麻辣烫，打不过东北和四川","titlecolor":"#333333","subtitle":"","filename":"","author":"餐观局出品　作者｜仙叔儿","source":"餐观局","outlink":"","date":"2024-03-29 09:12:13","ico":"\/static\/upload\/image\/20240414\/1713064449113496.jpeg","pics":"","content":"

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甘肃麻辣烫“上桌”了？<\/span><\/strong><\/span><\/p>

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甘肃麻辣烫现在有多“烫”，100亿只是起步。<\/span><\/p>

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截至发稿，从天水麻辣烫演变到甘肃麻辣烫的全网流量已经超过100亿，无论抖音、小红书等，只要搜天水麻辣烫、甘肃麻辣烫关键词，显示出来的流量都是亿起步。流量完全碾压了淄博烧烤和哈尔滨。<\/span><\/p>

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如果按照DOU＋投放价值来换算，100亿流量直接投放大约需要1.4亿人民币。<\/span><\/p>

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看着亿为单位的天泼巨富，很多餐饮人和有商业头脑的人都坐不住了，有些人把门店简单改造后已经干起来了，有些人已经开始装修店面、研发产品，还有些人准备开始投资了！<\/span><\/p>

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只是，他们都忘了去年淄博烧烤流量褪去之后餐饮老板们的一地鸡毛。而两个月前尔滨忙不过来的餐饮商家们已经开始转让门店了！<\/span><\/p>

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甘肃麻辣烫作为做为一个地方小众的特色美食，在麻辣烫赛道高速狂奔二三十年中，都没有进入餐饮大佬们的视线，一定有不能兼容的原因。<\/span><\/p>

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如果说张亮、杨国福等代表东北麻辣烫并成为赛道头部，文立新秤盘麻辣烫等新势力代表四川麻辣烫，那为什么没有一个品牌在这些年里把甘肃麻辣烫带出来呢？是餐饮老板们认知不够？还是甘肃麻辣烫在发个视频可以妙传世界的时代隐藏太深？<\/span><\/p>

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极大原因是口味的地域化，原材料产量有限，个别原料地理依赖太严重，只要带出甘肃就会水土不服。想要把甘肃麻辣烫带成品类，必须有解决一切问题的能力，否则只是白忙。<\/span><\/p>

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甘肃麻辣烫作为美食出圈是好事，跟淄博烧烤、哈尔滨锅包肉、冻梨一样，可以带动一个地方整体旅游产业发展，任何人都可以去走走看看，也应该去吃吃喝喝。但文旅美食跟餐饮创业完全是两回事，一个需要的是短期声浪，一个需要的则是长期主义，毕竟几十上百万投个店不是开句玩笑那么容易。<\/span><\/p>

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有人说，靠文旅出圈的美食就像炒股，创业追高一定被套，除非你有能力举牌。<\/span><\/p>

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图｜来自新华社<\/span><\/p>

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01<\/span><\/strong><\/span><\/em><\/span>甘肃麻辣烫究竟是个啥？<\/span><\/strong><\/span><\/p>

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甘肃麻辣烫火了，跟去年淄博烧烤走红模式简直一样一样的。<\/span><\/p>

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今年春节期间，有博主发的天水麻辣烫种草视频突然就火了，手捧花式的麻辣烫造型，油亮鲜红的辣子，弹牙的手工土豆粉，店主烦死的表情……迅速把西北这个“大城市”变成了网红。<\/span><\/p>

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种草视频发布不到一个月，流量突然暴增，紧接着就是线上种草转化到线下打卡，线下流量再助推线上流量，一夜间天水麻辣烫就开始频繁热搜，随后演变为甘肃麻辣烫霸屏。<\/span><\/p>

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刷着各种探店打卡的视频，看着各路博主大口狂炫麻辣烫，包括餐饮人在内很多吃瓜群众只是凑个热闹，根本不知道甘肃风格麻辣烫是个啥味道，更不知道这碗麻辣烫究竟是个啥！<\/span><\/p>

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有据可查，目前所有麻辣烫分支全部起源于四川乐山，由多年前的纤夫、船夫等人的饮食演变而来。带火麻辣烫品类的杨国福、张亮两个品牌也是在四川麻辣烫进入东北后进行的产品改良，主要对底料和拌料进行了口味清淡化和多元化。<\/span><\/p>

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甘肃麻辣烫和天水麻辣烫也是由四川传入后进行的改良，主要加入了当地特色的定西土豆粉、甘谷辣椒及陇南花椒，口味上更注重麻和香辣辣以及油水充足，色泽上更喜欢用油让辣椒变得更亮。跟其他分支麻辣烫不同是的，出于对面食和洋芋的热爱，甘肃人在吃麻辣烫时更喜欢单独来碗土豆粉，再加上大量的辣子，以充主食。<\/span><\/p>

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整体来说，甘肃麻辣烫改良后更符合当地人的口味，配菜更接近西北的饮食习惯，属于地方特色浓郁的小吃美食。<\/span><\/p>

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\"3.jpeg\"\/<\/p>

图｜来源网络<\/span><\/p>

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02<\/span><\/strong><\/span><\/em><\/span>文旅美食极难变成餐饮<\/span><\/strong><\/span><\/p>

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从淄博烧烤的文旅现象开始，餐饮人似乎发现了新商机，但文旅美食的未来真是餐饮？<\/span><\/p>

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甘肃麻辣烫出圈后，很多学会了淄博烧烤流量密码的餐饮人立刻付诸行动，生怕这破天巨富与自己擦身而过。<\/span><\/p>

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北京人流最繁华的三里屯，一家原本主打精酿啤酒特色烤串的小资社交风餐厅，在没做任何店面改造，直接立起了一个甘肃麻辣烫灯箱，甘谷辣椒、陇南花椒、定西宽粉，所有甘肃麻辣烫特色原料一个都没少全部买了回来，即使价格已经涨了很多。老板是一个95后女网红，深谙流量之道的她无论如何也不能错过这波红利。甘肃麻辣烫上新首日，餐观局多次联系她了解营业额、客流量，却始终未无人回复信息。<\/span><\/p>

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小红书上，北京一家专做鸭货卤味的小店也在极短时间内完成了甘肃麻辣烫试料，3月中迅速推出外卖，25日位置平台销量已显示月售2000＋。但顾客评价却不如人意，“不好吃、不理解，破坏了我对甘肃麻辣烫的滤镜”格外刺眼。整体评价来看，尝鲜者居多。<\/span><\/p>

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去年走红的淄博烧烤，开年出圈的哈尔滨冻梨、锅包肉，有人当成了旅游打卡的美食，有人却当成了创业的商机。有媒体提供的数据显示，淄博烧烤破圈的去年3月份，淄博本地新成立烧烤相关企业有256家，而到了10月则只新增了2家。而3月后成立的烧烤相关企业目前已有近50家注销，这其中还不包括个体工商户。截止去年末，淄博全市一共能检索到40多家烧烤店在转让。<\/span><\/p>

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抖音搜索哈尔滨餐饮关键词，美食出现的同时，还有大量餐饮店转让的视频，有的才开了几个月，有的刚刚干了一年多。如果把搜索条件设置为一周内，一个刚干了一年的早餐店老板正在转让店铺，装修、房租、设备、人工，一年时间早餐小店赔了40万，开年赢麻了的哈尔滨也没能救得了这位老板。<\/span><\/p>

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无论是淄博烧烤还是各种出圈的哈尔滨美食，亦或是如今的甘肃麻辣烫，作为带动文旅的美食，种草打卡都没问题，但要把用流量堆起来美食当作餐饮创业项目，完全是两回事。<\/span><\/p>

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有餐饮老炮形容，餐饮就像一个非常复杂的系统工程，从定品、选址、装修、运营、营销、工程等等，涉及到多个专业、多个领域，甚至多个学科，是一门需要长期学习不断创新的生意，绝对不是“做个饭、卖个饭”那么简单。“通过流量出圈的文旅美食能不能给成为一个品类？能不能把品类做成一个品牌？有可能，但非常非常难”。<\/span><\/p>

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抢着文旅美食流量开店的餐饮老板们就像在玩一场击鼓传花的游戏，抢跑初期的少数人能赚到钱，流量退去后，裸泳者才是大多数。<\/span><\/p>

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\"4.jpeg\"\/<\/p>

图｜来自网络<\/span><\/p>

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03<\/span><\/strong><\/span><\/em><\/span>流量退去后 甘肃麻辣烫能否晋级品类？<\/span><\/strong><\/span><\/p>

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流量逐渐退去后，甘肃麻辣烫是否有可能在麻辣烫赛道成为一个细分品类，需要从多个维度分析。<\/span><\/p>

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作为地方特色美食破圈，甘肃麻辣烫的独特口味能否持续被顾客接受成为晋级品类的关键。与消费者熟知的麻辣烫相比，甘肃麻辣烫在食材选择、汤底制作和口味调配等方面差异化明显，即是优势也可能成为劣势。而甘谷辣椒、陇南花椒和定西土豆粉为灵魂的特色，充分培养了顾客心智，在当下竞争激烈的餐饮大环境中是最好的卖点。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

独特的差异化和最好的卖点，在未来品牌化和标准化过程中，受产量和地理环境等影响，或许会成为拖后腿的最大痛点。张亮、杨国福之所以能成为麻辣烫赛道头部，关键一个因素是对特殊食材依赖度低、供应链标准化程度高，极容易复制。开到任何一个地方，都不用担心被原料制约。<\/span><\/p>

<\/span><\/p>

而甘肃麻辣烫想要进行品牌化、连锁化发展，如何在保持传统特色口味的基础上进行创新以满足更多消费者的需求，如何对目标客群产生持续粘性，如何在头部品牌中撕开一道裂缝求生，这些挑战需要丰富的餐饮从业经验和资源进行应对与解决。<\/span><\/p>

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麻辣诱惑创始人韩东认为，从商业逻辑来看，任何一个破圈的美食都具备晋级品类的潜力，但能否成功晋级的决定性因素非常多，市场需求、竞争环境、产品创新、供应链体系等等，每一个环节都是成败的关键。<\/span><\/p>

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一个餐饮品类的发展到一定是长期沉淀的结果，一个餐饮品牌的打造一定是系统性的成熟模式。甘肃想要在东北麻辣烫、四川麻辣烫之后成功晋级赛道新的细分品类，必须让时间验证。<\/span><\/p>

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（<\/span>Editor丨<\/span>CaMedia）<\/span><\/span><\/p>

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\"观点.gif\"<\/span><\/p>","tags":"甘肃麻辣烫,观点,餐观局","enclosure":"","keywords":"","description":"如果说张亮、杨国福等代表东北麻辣烫并成为赛道头部，文立新秤盘麻辣烫等新势力代表四川麻辣烫，那为什么没有一个品牌在这些年里把甘肃麻辣烫带出来呢？是餐饮老板们认知不够？还是甘肃麻辣烫在发个视频可以妙传世界的时代隐藏太深？","sorting":"255","status":"1","istop":"0","isrecommend":"0","isheadline":"1","visits":"51","likes":"0","oppose":"0","create_user":"admin","update_user":"admin","create_time":"2024-04-14 11:17:55","update_time":"2024-05-08 20:57:08","gtype":"4","gid":"0","gnote":"","picstitle":"","num":"","isindex":"0","sortname":"观点","sortfilename":"opinion","subsortname":null,"type":"2","modelname":"新闻","urlname":"list","extid":null,"contentid":null,"ext_price":null,"ext_type":null,"ext_color":null,"apilink":"\/api.php?p=\/content\/32","likeslink":"\/api.php?p=\/home\/Do\/likes\/id\/32","opposelink":"\/api.php?p=\/home\/Do\/oppose\/id\/32","contentlink":"\/opinion\/32.html"},{"id":"147","acode":"cn","scode":"14","subscode":"","title":"米村拌饭，划江而治？","titlecolor":"#333333","subtitle":"","filename":"","author":"admin","source":"本站","outlink":"","date":"2024-09-10 19:36:45","ico":"\/static\/upload\/image\/20240910\/1725968234159284.jpg","pics":"","content":"

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 <\/span>\"微信图片_20240910185734.jpg\"\/<\/p>

作者｜孟一<\/span><\/p>

餐观局出品<\/span><\/p>

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米村拌饭有多火？<\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

抖音上米村拌饭的话题播放量高达<\/span>14.5亿次，直追老乡鸡的16.6亿次。<\/span><\/span>当然其开店规模也快和老乡鸡不相上下了。<\/span><\/strong><\/p>

 <\/span><\/p>

8月18日，米村拌饭在官方小红书账号宣布，其全国门店突破1400家。今年1-8月，米村拌饭新开门店近400家。<\/span><\/p>

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\"微信图片_20240910185737.png\"\/ <\/span><\/p>

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图｜米村拌饭小红书<\/span><\/span><\/p>

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据了解，米村拌饭的计划是<\/span>2028开出1万家店。为了完成目标，这个“东北麦当劳”也在朝南方扩张。<\/span><\/span><\/p>

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餐观局发现从今年<\/span>5月开始，米村拌饭已在新一线城市武汉一口气开出了<\/span><\/span>二<\/span>十几家店，而在米村拌饭小程序的充值页面，门店号最多已排到<\/span>35店，且有具体的<\/span><\/span>选址<\/span>。<\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

只是，主打石锅拌饭的米村拌饭能适应南方市场吗？市场反应能和米村拌饭的拓店速度一样<\/span>“喜人”吗？米村拌饭有可能成为快餐领域的规模第一吗？<\/span><\/span><\/strong><\/p>

 <\/span><\/p>

一<\/span>.饭点不排队<\/span><\/span><\/strong><\/p>

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餐观局分别在工作日的中午和晚上的饭点，走访了武汉三家米村拌饭的门店，它们分别是武汉<\/span>CBD商圈楚河汉街店、武昌万象城店、龙湖白沙天街店。<\/span><\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

这三个位置人流量都极大。<\/span><\/p>

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楚河汉街店就位于写字楼下，附近有一字排开的几栋高层写字楼，这条街上开出了两家大米先生和一家老乡鸡；<\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

武昌万象城是一座今年<\/span>5月新开的商场，是武汉第二座万象城，位于武昌滨江，总体量约25万方，该项目覆盖高端公寓66万方，甲级写字楼210 万方，高端住宅1.03 万户；<\/span><\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

龙湖白沙天街，开业两年，<\/span>2023年客流量为1950万人次，商场1周年期间，5家品牌销售额荣登湖北第一，11家品牌销售额位列武汉第一。<\/span><\/span><\/p>

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不缺流量的<\/span>3个位置，米村拌饭生意怎么样？<\/span><\/span><\/strong><\/p>

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首先是楚河汉街店，工作日中午<\/span>12点10，米村拌饭汉街店不需排队，餐观局蹲点了10分钟左右，偶尔会排3-4人，队伍吞吐较慢，一楼已坐满，二楼还没开放，基本上都是上班族；<\/span><\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

米村拌饭隔壁的老乡鸡则排起了长队，排队人数在十几人左右，队伍吞吐较快。而当<\/span>5月下旬开业时，米村拌饭汉街店等位的人数也大概在十几人左右。<\/span><\/span><\/p>

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\"微信图片_20240910185739.jpg\"\/ <\/span><\/p>

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图｜工作日中午<\/span>12点10｜餐观局拍摄<\/span><\/span><\/p>

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其次是武昌万象城店，也是米村拌饭的武汉首批店之一。<\/span><\/strong><\/p>

 <\/span><\/p>

这家店在<\/span>5月中旬开业时，等位的人甚至在米村拌饭门店前围成了长方形，有人直接坐在地上等，晚上7点半，都要排1小时才能吃得上。<\/span><\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

到了<\/span>8月底，餐观局选择了一个工作日的中午12点20探店，米村拌饭武昌万象城店没人排队，入座率为\/3。还有工作日晚上6:04，同楼层的兰湘子，入座率为2\/3，米村拌饭的入座率为1\/3。<\/span><\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

\"微信图片_20240910185742.jpg\"\/ <\/span><\/p>

图｜左一左二，<\/span><\/span>工作日中午<\/span><\/span>12<\/span><\/span>点<\/span><\/span>20<\/span><\/span>，<\/span><\/span>餐观局拍摄；右，来源网络<\/span><\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

同一个商场，一比一复刻米村拌饭的品牌米由米，店里只有<\/span>1-2个顾客。米由米其他选址的店，饭点的入座率也基本在2\/3左右，无需排队。<\/span><\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

米村拌饭万象城门店的家庭客群占比接近<\/span>2\/3，年轻人占比1\/3，如果是家庭用餐喜欢点多个菜，比如3个人会点4-5个菜。年轻人则倾向于每人各点一个菜或饭。<\/span><\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

最后一个则是米村拌饭龙湖白沙天街店，位于商场<\/span>4楼。周日晚7点，不需要排队，入座率大概为1\/2。顾客多为年轻人。<\/span><\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

\"微信图片_20240910185745.jpg\"\/ <\/span><\/p>

图｜<\/span><\/span>周日晚<\/span><\/span>7<\/span><\/span>点，<\/span><\/span>餐观局拍摄<\/span><\/span><\/p>

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二<\/span>.南北生意，“冷热不均”？<\/span><\/span><\/strong><\/p>

 <\/span><\/p>

南北方的米村拌饭生意可能大相径庭。<\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

在北方，米村拌饭可能是同个商场热度最高的品牌，别人家还没坐满，米村拌饭已提前一小时排起来对。据了解，米村拌饭位于三四线城市的商场店，日营收经常破<\/span>2万。<\/span><\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

有消费者告诉餐观局称：<\/span>“米村拌饭，在北京，饭点一般会排队40-50位；在上海，饭点一般排队10来个人；在江苏北方的城市徐州，生意也很好。”<\/span><\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

根据窄门餐眼数据，米村拌饭的门店大部分位于北方区域，如辽宁、山东、黑龙江、吉林、河北等。江苏也开出了<\/span>100多家店。<\/span><\/span><\/p>

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\"微信图片_20240910185747.jpg\"\/ <\/span><\/p>

图｜窄门餐眼<\/span><\/span><\/p>

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北方，一座难求；南方，平平无奇，米村拌饭，南北生意，<\/span>“冷热不均”？为何会出现这种情况？<\/span><\/span><\/strong><\/p>

 <\/span><\/p>

一方水土养一方人，每一个地区的人的饮食习惯都是在几十年的成长生涯中，一点点养成的，很难发生大的改变。这就是为什么去到异乡定居的人总是想念那口家乡味。<\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

同样地，当米村拌饭在公众号发表推文，米村要来武汉了，评论区里最热情的也属在武汉的东北人。<\/span><\/p>

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\"微信图片_20240910185750.jpg\"\/ <\/span><\/p>

图｜米村拌饭公众号截图<\/span><\/span><\/p>

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有吃过米村拌饭的武汉消费者点评称：<\/span>“吃不过北方的饭菜，感觉每一道都是一个调味料调配的，米村的菜品口味很重很咸。”还有消费者称：“不太合我胃口，拌饭是冷的，给的料包不辣，咸味重。”<\/span><\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

\"微信图片_20240910185753.jpg\"\/ <\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

“不好吃，第一次去也是最后一次去。”<\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

“随便进一家武汉的小馆子，都比米村拌饭的好吃。”<\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

开业时，人爆满，而三个月过去，武汉的米村拌饭等位景象已不再。或许跟口味有很大关系。湖北人虽然口味较重，但喜欢的绝不是米村拌饭呈现出的偏咸的口感。而湖南、湖北、江西、安徽这几个中部省份口味接近，都是偏重口，如果口味在武汉遇阻，在其他中部省份可能会重演。<\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

其实这个道理可能和老乡鸡很难打进北方一样。地域口味的差异决定了，南方的老乡鸡很难让北方人喜欢，北方的米村拌饭很难让南方人吃习惯。<\/span><\/strong><\/p>

 <\/span><\/p>

根据此前老乡鸡披露的招股书，其华东华中市场是盈利的，但华北华南市场是亏损的。<\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

\"微信图片_20240910185755.png\"\/ <\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

北方可能没有那么爱吃快餐、炒菜，而北方的面食餐馆、牛肉餐馆、羊肉餐馆的美食水平更高，也更符合北方人的饮食习惯。<\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

所以，我们看到，老乡鸡走出安徽大本营这么多年，门店主要还是集中在南方一带。仅有北京开出了<\/span>20多家店。<\/span><\/span><\/p>

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\"微信图片_20240910185758.jpg\"\/ <\/span><\/p>

图｜窄门餐眼<\/span><\/span><\/p>

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同样地，中式快餐的另外两个头部品牌也面临区域发展不平衡的问题，乡村基六成门店集中在川渝，老娘舅跑不出江浙。<\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

下图是米村拌饭武汉门店的菜单，价格和北京的米村拌饭几乎差不多<\/span>，<\/span>菜品单价从<\/span>23.9<\/span>元到<\/span>29.9<\/span>元之间，还有<\/span>10<\/span>元档的儿童餐。菜品种类大概有十几种，餐品也和此前北方火爆的品类一样，如安格斯肥牛、石锅拌饭、香辣鱿鱼等。<\/span><\/p>

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\"微信图片_20240910185800.jpg\"\/ <\/span><\/p>

图｜<\/span><\/span>米村拌饭武汉门店菜单，<\/span><\/span>餐观局拍摄<\/span><\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

米村拌饭的门店一般开在商场<\/span>4-5楼，和正餐开在一起，<\/span><\/span>单价<\/span>在<\/span>2<\/span><\/span>0<\/span>-30元左右，其实定价正常。<\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

顾客如果在北京花<\/span>30元，就能在商<\/span><\/span>场<\/span>吃上一份现炒的、热气腾腾的拌饭，可能会觉得很幸福。因为，顾客要想吃更便宜的饭菜，可能要跑到街巷的犄角旮旯处，一来一回，打工人宝贵的午休时间就没了。米村拌饭是一个比较好的选择。<\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

但顾客如果在武汉，可以选择的范围就太多了。而且对于绝大部分湖北人来说，还不一定吃得惯北方菜的口味。在口味不一定匹配的情况下，在武汉花<\/span>25-30元吃一顿饭，对白领来说，价格就贵了些。<\/span><\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

武汉快餐的价格带一般在<\/span>15-25元左右。而且在15-20元的价格带，在离家不远或离公司不远的地方，同时能兼顾美味、效率的快餐小馆比比皆是。这时的米村拌饭，就未必是最优选择。<\/span><\/span><\/strong><\/p>

 <\/span><\/p>

另外，餐观局也观察到，和老乡鸡、大米先生这种顾客直接排队打饭的快速动线相比，米村拌饭需要在下单后现做，要等待几分钟。如果是开在写字楼下，效率可能会偏低，可能会影响用餐高峰期可接待的人数。如果说一线城市的快餐能做两餐，中餐和晚餐；武汉这种新一线城市可能最多只能做中午一餐，晚餐的顾客就门可罗雀了。所以午餐高峰期能容纳的顾客总数可能会直接关系到营业额。<\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

并且，从翻台率来看，老乡鸡、大米先生由于是快餐，可能<\/span>25-30分钟能翻一次台，但米村拌饭由于是石锅菜、石锅拌饭的形式，可能需要40分钟翻一次台，翻台率可能会偏低。<\/span><\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

因此，如果说米村拌饭在北京等一线城市或北方城市，单店模型足够好，因为正餐快餐界限模糊，翻台率高，客单价也能做高；但武汉等南方的新一线城市就未必<\/span><\/strong>。<\/span><\/strong>如果是开在写字楼，可能客单价偏高，效率偏低；如果开在人流量大的商场，<\/span>顾客对口味接受度有限<\/span>，<\/span>而米村拌饭也较少研发新品，复购可能受限。<\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

当然，现有的米村拌饭在武汉的选址都是人流量极大的地方，目前看来，大概能盈利，但盈利水平大抵远不如北方市场。<\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

三<\/span>.2028年预计开1万家店，它能成吗？<\/span><\/span><\/strong><\/p>

 <\/span><\/p>

开出<\/span> 1000 家门店，老乡鸡用了 18 年，乡村基用了 24 年，而米村拌饭仅用了 7 年。<\/span><\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

这大概是因为前两者选择了直营模式，而后者采用的是和合伙人合作；而且，米村拌饭围绕石锅拌饭这一个大单品，餐品品类有限<\/span>；<\/span>门店的餐品均由总部进行统一配送，标准化程度和备餐效率更高，所以跑得更快。<\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

窄门餐眼数据显示，<\/span>2019年至2023年米村拌饭开店数量分别为50家、44家、183家、238家、441家。<\/span><\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

可以看出，米村是从<\/span>2021年疫情期，开始了门店提速，此后更是每年新开的门店都几乎比前一年多了一倍。<\/span><\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

在当前的餐饮形势，米村拌饭开店速度仍然能打。今年前<\/span>8个月，米村拌饭就开出了400家店。这是因为米村拌饭的势能正在快速上升期。<\/span><\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

以武汉市场为例，米村拌饭采取的模式不是一家店开完，打磨完产品和门店模型再开店。而是一股脑开店。<\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

5月中旬，米村拌饭首店开业，截至9月5日，大众点评显示，已开出27家门店。而小程序会员储值显示的35号店已经有了具体的<\/span>选址。<\/span><\/p>

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\"微信图片_20240910185803.jpg\"\/ <\/span><\/p>

图｜<\/span><\/span>米村拌饭小程序截图<\/span><\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

再研究下米村拌饭和加盟商之间的合作方式，你会发现，只要米村拌饭想，在开店速度上，似乎无人能阻挡其脚步。<\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

开一家米村拌饭门店一般需要投资<\/span>100万，米村拌饭称自己的模式为股份直营店，加盟商属于纯投资型，几乎不参与任何管理经营。<\/span><\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

一般来说，<\/span>100万的店，加盟商要出85万，占85%的股份，分红也是按照85%分。米村拌饭品牌不出资，只充当第三方监管的角色，剩下要投资的15万元由门店店长、店长师傅、区域经理、选址网规等四个人一起出资，并分别占不同的股份。<\/span><\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

\"微信图片_20240910185806.jpg\"\/ <\/span><\/p>

 <\/span>图｜<\/span><\/span>来源网络<\/span><\/span><\/p>

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米村拌饭品牌会抽取加盟商流水的<\/span>2%，作为品牌管理费，另外，门店需要从公司进酱料包。<\/span><\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

米村<\/span>拌饭<\/span>称，其门店的毛利率在<\/span>55%以上，净利率为25%-30%，北京地球预计18个月回本，其他区域预计24个月回本。<\/span><\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

全国各地几乎<\/span><\/strong>模一样的投资，一模一样的产品定价，一模一样的团队，在这种极度的标准化模式下，开店速度确实很快。<\/span><\/strong><\/p>

 <\/span><\/p>

米村拌饭品牌方不需要出一分钱，相当于风险都在加盟商身上。但经营决策的权<\/span><\/strong>力<\/span><\/strong>在米村拌饭<\/span><\/strong>品牌方<\/span><\/strong><\/p>

<\/p>

 <\/span><\/strong><\/p>

\"微信图片_20240906214412.jpg\"\/ <\/span><\/strong><\/p>

作者<\/span>|<\/span>十一<\/span><\/span><\/strong><\/p>

餐观局出品<\/span><\/strong><\/p>

 <\/span><\/strong><\/p>

1<\/span>、小酒馆：<\/span><\/span><\/strong>从风靡<\/span><\/span><\/strong>一时<\/span><\/strong>到<\/span><\/span><\/strong>市场<\/span><\/strong>遇冷<\/span><\/span><\/strong><\/p>

 <\/span><\/p>

2018年起，海伦司<\/span><\/span>崛起。凭借性价比和年轻消费群体的认可，很快<\/span>在市场上占据了一席之地<\/span><\/span>的海伦司<\/span>，<\/span><\/span>带起了<\/span>小酒馆<\/span><\/span>市场的一股创业热潮。<\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

2021年，海伦司成功上市，<\/span><\/span>成为<\/span>“<\/span>小酒馆第一股<\/span>”<\/span>，当天市值突破<\/span>300<\/span>亿港元。<\/span>2021<\/span>年小酒馆行业仅在<\/span>8<\/span>月、<\/span>9<\/span>月融资次数高达<\/span>5<\/span>次，行业市场规模约达到<\/span>1280.4<\/span>亿元。<\/span><\/span>\"微信图片_20240906214416.png\"\/<\/p>

图<\/span>|<\/span>来源网络<\/span><\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

此外，小酒馆门店数量也呈现出爆发式增长，各种风格小酒馆<\/span><\/span>开始<\/span>如雨后春笋般涌现。<\/span><\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

也是<\/span>这一年，一众餐饮品牌也加入了小酒馆赛道，海底捞、眉州东坡、喜家德、和府捞面、老乡鸡<\/span><\/span>、奈雪的茶<\/span>等<\/span><\/span>。<\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

但如今，<\/span>和府捞面于<\/span>2021开于上海的小面小酒已闭店，部分门店已转为普通门店；云海肴布局<\/span><\/span>的<\/span>小酒馆不久后重新做回云南菜；<\/span><\/span>奈雪酒屋在深圳、上海、杭州等地已搜索不到商户；老乡鸡在深圳推出的<\/span>“老乡鸡小酒馆”显示歇业关闭状态；隶属于海底捞体系下的四川嗨系餐饮管理有限公司的品牌——“囿吉山云贵川炭火与发酵<\/span>Bistro<\/span>”也显示“暂停营业”；<\/span><\/span>其他玩家如邮局咖啡等也未能激起水花。<\/span><\/span>\"微信图片_20240906214419.jpg\"\/<\/p>

图<\/span>|<\/span>来源网络<\/span><\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

2023年，海伦司的门店数量为<\/span>479<\/span>家，相较<\/span>2022<\/span>年的<\/span>767<\/span>家，<\/span><\/span>也<\/span>同比下降<\/span>37.55%。这<\/span><\/span>一门店数量，与<\/span>海伦司上市招股书<\/span><\/span>中<\/span>——“<\/span><\/span>到<\/span>2023年总计拥有<\/span>2200<\/span>家酒馆<\/span><\/span>”相去甚远。<\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

所以，小酒馆市场虽然红火，但生意并不好做。甚至，小酒馆赛道现在还被视为<\/span>“尚未被市场完全验证”的模式。<\/span><\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

2<\/span>、小酒馆的落败，在于消费降级？<\/span><\/span><\/strong><\/p>

 <\/span><\/p>

对于小酒馆的败落<\/span>，<\/span><\/span>大家普遍认为<\/span>经济环境影响是最直接的因素。<\/span><\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

毕竟，<\/span>小酒馆生意，本质上对标的是改善型需求。而在<\/span><\/span>消费降级的当下，<\/span>人们疯狂追求平替，改善型需求显然需要让位。<\/span><\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

用哈夫酒馆创始人厉星的话说：<\/span>酒可以喝，<\/span><\/span>但不会每天喝。如果太贵，也可以不喝<\/span>。<\/span><\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

《<\/span>2023线上酒类消费趋势报告》显示，除传统的社交消费场景外，居家自饮与日常配餐饮用等场景需求也十分明显。值得关注的是，<\/span>18-35<\/span>岁年轻人在这两个场景的需求上要更高，选择比例分别达到<\/span>60.2%<\/span>和<\/span>45.2%<\/span>。<\/span><\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

也就是说，消费者喝酒，其实不一定要去酒馆喝。<\/span><\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

其实，当前小酒馆生意主要难在两方面<\/span>——<\/span><\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

首先是前端的运营和体验。包括了店型、选址到酒馆氛围的营造以及酒水的品质等，酒馆的综合体验决定了是否能够被市场接受；<\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

其次是后端的供应链，是否能够高效支撑前端的运营。也就是供应链是否可以满足当下门店商业模型对效率及利润的要求。<\/span>\"微信图片_20240906214421.png\"\/<\/p>

图<\/span>|<\/span>来源网络<\/span><\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

其实，从整个小酒馆市场来看，<\/span>行业目前<\/span><\/span>还<\/span>处于导入期，竞争格局高度分散<\/span><\/span>。小酒馆的规范化、专业化、品牌化、规模化，还在路上。<\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

3<\/span><\/strong>、<\/span><\/strong>小酒馆<\/span><\/span><\/strong>这门生意应该怎么做？<\/span><\/strong><\/p>

 <\/span><\/p>

据海伦司招股书显示，中国酒馆行业的总收入由<\/span>2015<\/span>年约<\/span>844<\/span>亿元增至<\/span>2019<\/span>年约<\/span>1179<\/span>亿元人民币，复合增长率为<\/span>8.7%<\/span>，预计将在<\/span>2025<\/span>年增长至<\/span>1839<\/span>亿元人民币。<\/span><\/span><\/span><\/p>

按照预期，小酒馆赛道将会产生近<\/span>2000<\/span>亿的市场规模，是典型的小酒馆，大生意。模式看似虽小，却能通过品牌商业模型的差异化跑出市场规模。<\/span><\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

那我们就看看，要做好小酒馆这门生意，<\/span> <\/span>什么样的动作才是有效的深耕<\/span>——<\/span><\/span><\/p>

 <\/span><\/strong><\/p>

（<\/span>1<\/span>）圈层运营——代表品牌：跳海<\/span><\/span><\/strong><\/p>

 <\/span><\/p>

2019<\/span>年<\/span>8<\/span>月开出第一家店的跳海，如今在全国已经有<\/span>2<\/span><\/span>0<\/span>+<\/span>门店。<\/span><\/span><\/p>

\"微信图片_20240906214424.jpg\"\/ <\/span><\/p>

图<\/span>|<\/span>来源网络<\/span><\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

跳海目前单店的毛利率可以做到<\/span>70%<\/span>，好的门店一个月仅夜间就有上万的客流量；在北京、杭州、深圳、上海，几乎开一家火一家，成为都市打工人的“精神收容所”。<\/span><\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

同样是做年轻人的生意和为用户提供情绪价值、空间体验，跳海酒馆有哪些值得从业者借鉴的<\/span>——<\/span><\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

首先，跳海主打精酿，拿跳海上海门店举例，其一共<\/span>8<\/span>个<\/span>SKU<\/span>，价格从<\/span>58<\/span>～<\/span>78<\/span>元不等，打酒十几秒就是一杯，不需要特殊的专业技能。也因为此，跳海的打酒师可以是任何人。成为跳海的打酒师，只要按照流程报名即可，不要求出勤时间。曾经在跳海一家门店，两个月时间有<\/span>3<\/span><\/span>00<\/span>个不同的打酒师出现在了门店服务用户。<\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

其次，跳海奉行的是<\/span>“去中心化”服务。在跳海是允许客人自己服务自己的。酒馆的一切，客人都可以参与。<\/span><\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

跳海是和顾客共创的，同时跳海对客人又是无比包容的<\/span>——跳海的客人可以带着电脑来办公，也可以带着孩子来聚会，还可以天天来跳海看报纸；有才艺的可以办音乐会，有表达欲的可以即兴演讲；跳海甚至鼓励客人自带食物和大家分享，包括节假日自己带馅来酒馆包饺子。<\/span><\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

据了解，跳海北京的<\/span>5<\/span>家店，每年大约会产生<\/span>200<\/span>场活动，客人可以是活动发起人，一个活动最快当天就可以落地。跳海的这些活动有<\/span>80%<\/span>的损耗率，<\/span>20%<\/span>效果好的活动会保留下来。<\/span><\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

其实，跳海就是以酒馆的方式，做年轻人需要的所有社交。<\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

得到专栏作家蔡钰老师把跳海酒馆称之为<\/span>“新龙门客栈”——龙门客栈是一座特殊的信息交换平台，也是江湖人士心中的情感寄托。蔡钰老师说，在今天的环境下，人们仍然需要龙门客栈式的聚合场所，跳海酒馆正好填上了这个位置。从本质上说，跳海的灵魂，不是酒，而是品牌与用户的精神共鸣。<\/span><\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

（<\/span>2<\/span>）便利店零售模式——代表品牌：哈夫酒馆<\/span><\/span><\/strong><\/p>

 <\/span><\/p>

2<\/span><\/span>019<\/span>年<\/span>1<\/span><\/span>0<\/span>月<\/span>4<\/span>号，厉星开出第一家店哈夫酒馆，目前在北方地区已经有<\/span>6<\/span><\/span>4<\/span>家直营门店的规模了。厉星表示：当初选择入局这一赛道，是因为北方市场是完全空白的。<\/span><\/p>

\"微信图片_20240906214426.png\"\/ <\/span><\/p>

图<\/span>|<\/span>来源网络<\/span><\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

厉星把哈夫酒馆做成<\/span>“便利店<\/span>+<\/span>社交空间”的组合，同时用<\/span>Costco<\/span>定价方式，打造出了哈夫酒馆的极致性价比。<\/span><\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

“我们产品的毛利不超过<\/span>5<\/span><\/span>0%<\/span>，我家科罗娜只卖<\/span>9<\/span><\/span>.9<\/span>，可乐只卖<\/span>4<\/span>元，薯片只卖<\/span>7<\/span>元。我们，就是在年轻人最需要情绪价值，钱又最少的时候，给他们提供最具有性价比的服务。”<\/span><\/span> <\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

同时，为了践行哈夫酒馆真诚、平等、爱顾客的价值观，哈夫酒馆花费近一亿元开发了自由社交<\/span>APP<\/span>，聚集了<\/span><\/span>80<\/span>w<\/span>用户，链接服务用户。<\/span><\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

厉星介绍，他还是第一个设计红绿灯拼桌规则的人。<\/span>“你看现在酒吧的红绿灯（红色拒绝拼桌，绿色接受拼桌）就是我设计的。而且，所有女生去酒吧，会担心被人带走。但在哈夫，我们会检查同行人的电话号码，聊天记录，你不认识是不会让你带走的。哈夫酒馆使命的第一条是为伙伴实现酒馆创业梦；第二条就是为顾客提供安全、好玩的社交空间。”<\/span><\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

现在，中国有<\/span>4<\/span>个超一线城市，<\/span>1<\/span><\/span>5<\/span>个新一线城市，<\/span>3<\/span><\/span>0<\/span>个二线城市，<\/span>7<\/span><\/span>0<\/span>个三线城市，更多的是区县，有<\/span>2843<\/span><\/span>个。<\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

“哈夫酒馆的目标就是用极致性价比去占领更广大的五环以外的市场。”厉星表示。<\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

“小酒馆市场的本质是一门荷尔蒙生意。而<\/span>1<\/span><\/span>8-35<\/span>岁这个阶段，正式荷尔蒙最为旺盛的时期。但这个年龄段，恰恰有可能又不是那么有钱。所以，极致性价比就显得尤为重要。<\/span>”<\/span><\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

厉星说，比起一个月来一次，一次消费一万的用户。他更喜欢每次消费<\/span>5<\/span><\/span>0<\/span>块，但每月可以有<\/span>2<\/span><\/span>0<\/span>天光顾的客户。<\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

“便利店模式的酒馆，逻辑本质上跟中国茶馆是一个生意。所以，我不会升级，也不会涨价。而是坚定且长期地服务<\/span>1<\/span><\/span>8<\/span>—<\/span>35<\/span>岁这个年龄群体。这样，哈夫这个品牌才可以穿越生命周期。<\/span>”<\/span><\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

（<\/span>3<\/span>）高价值用户深耕——代表品牌：<\/span><\/span><\/strong>COMMUNE<\/span>公社<\/span><\/strong><\/p>

 <\/span><\/p>

作为<\/span>2<\/span><\/span>016<\/span>年成立的餐酒吧代表品牌<\/span>COMMUNE<\/span>，经过<\/span>8<\/span>年的发展，如今门店已经<\/span><\/span>遍布<\/span>30+城市，开出<\/span>110<\/span><\/span>+<\/span><\/span>门店，年均客流量超<\/span>4000万人次。<\/span><\/span><\/p>

\"微信图片_20240906214429.jpg\"\/ <\/span><\/p>

图<\/span>|<\/span>来源网络<\/span><\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

COMMUNE初出茅庐，便打出了<\/span>“<\/span>差异化<\/span>”<\/span>的牌面，其创造性地将酒水自选、超级吧台与经典餐饮融合在一起，成为了餐酒吧新物种。随后，<\/span>COMMUNE<\/span>开始将门店开进了全国多个一线及新一线城市的核心商圈。<\/span><\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

在<\/span>COMMUNE<\/span>，餐、酒及氛围的打造都做到了极致<\/span>——<\/span><\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

据了解，每家<\/span>COMMUNE都设置了<\/span>“<\/span>酒水自选区<\/span>”<\/span>和<\/span>“<\/span>超级吧台<\/span>”<\/span>。在酒水自选区，没有过度服务，顾客可自选的洋酒和啤酒多达数百款；而在超级吧台，则有专业的调酒师现调鸡尾酒。<\/span><\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

而在餐食方面，品类同样丰富。汉堡、意面<\/span><\/span>、<\/span>披萨，以及几十种小食<\/span><\/span>，<\/span>还<\/span><\/span>有<\/span>生椰拿铁、手打柠檬茶等十几款现制饮品。仅仅是餐食方面，产品的总<\/span>SKU就接近<\/span>70<\/span>个。<\/span><\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

而在<\/span>氛围管理<\/span><\/span>，<\/span>COMMUNE店内<\/span><\/span>的<\/span>声、光、味、触、服务和环境都被当作了超级产品来打造。<\/span><\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

COMMUNE<\/span>首席品牌官<\/span>范夏萌表示：餐厅中的<\/span>餐和酒，包括氛围、体验都是商品。任何用于价值交换的东西，都会产生价值。<\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

“这两年不少人表示，小酒馆赛道不好做。其实是赛道发展进入了品牌差异化竞争的阶段。<\/span><\/p>

不好做的根源在于同质化，也就是消费者成长了，但商家没成长。<\/span>”范夏萌说。<\/span><\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

“优衣库也是诞生在日本老百姓最没钱的时候。所以，小酒馆的生意，归根结底还是要对你的目标用户负责。像<\/span>COMMUNE<\/span>，今年会把产品价值增长作为发展战略。我们要持续深耕目标用户的品质消费和美学消费，持续聚焦热爱欢聚、享受生活的高价值人群。<\/span>”<\/span><\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

范夏萌表示：现在的消费者不会再为<\/span>虚<\/span>高的泡沫买单，但依然会为真实的价值买单。所以，<\/span>COMMUNE<\/span>就是在价格不变的前提下，持续优化产品品质，永远要做更好的东西。<\/span>”<\/span><\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

（<\/span>4<\/span>）餐<\/span>+<\/span>酒馆——代表品牌：策两杯<\/span><\/span><\/strong><\/p>

 <\/span><\/p>

2021年<\/span><\/span>开始入局小酒馆赛道的策两杯，在经历了<\/span>3<\/span>年发展之后，开始了门店转型的尝试。<\/span><\/span><\/p>

\"微信图片_20240906214434.png\"\/ <\/span><\/p>

图<\/span>|<\/span>来源网络<\/span><\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

曾经，<\/span>凭借着十年多的酒水销售经验，策两杯以<\/span>“<\/span>做超高性价比的社区酒馆<\/span>”<\/span>为定位，<\/span><\/span>聚拢社区用户<\/span>，人均消费<\/span><\/span>控制<\/span>在<\/span>80元左右<\/span><\/span>，在疫情下的市场疯狂生长。在成都市场，门店一度拓展到<\/span>1<\/span><\/span>0+<\/span>直营门店。<\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

“但这两年，疫情退去，如今的小酒馆更多开始回归餐。”策两杯联合创始人陈志表示。<\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

陈志介绍，策两杯也在转型，门店装修风格在<\/span>“去露营化”。同时，开始提高餐的经营占比——从过去的<\/span>2<\/span><\/span>5%<\/span>，提升到了<\/span>35%<\/span>，新店的用餐占比更是在往<\/span>3<\/span><\/span>5-40%<\/span>方向运营。<\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

“说到底，还是要回归做小酒馆自身的基础功底——餐够不够强？私域好不好？供应链强不强？餐<\/span>+<\/span>酒能够走通的关键，就是将你的目标用户与酒和餐做好匹配。”<\/span><\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

像策两杯，接下来就会聚焦烧烤品类，开发与酒更适配的餐食。在陈志看来，烧烤不仅营业时间与小酒馆类似，就连业态也与酒有天然的结合点。<\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

结语：小酒馆的竞争才刚刚打响<\/span><\/strong><\/p>

 <\/span><\/strong><\/p>

当前<\/span>，酒馆行业呈高度分散化特点<\/span><\/span>。头部品牌<\/span>海伦司<\/span><\/span>的<\/span>市场占有率仅约<\/span>1.1%，前五大企业总体市场份额总和仅占<\/span>2.2%<\/span>。<\/span><\/span><\/p>

 <\/span><\/strong><\/p>

“小酒馆门店一百家以上，不仅仅在全国，在全世界都能排的上号。”哈夫酒馆创始人厉星表示，“这是最容易做到全世界第一的一个品类。”<\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

而且，现在的小酒馆市场，<\/span>9<\/span><\/span>5%<\/span>以上都还是独立酒馆，这种高度分散化的状态，也给了连锁小酒馆很大的发展空间。<\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

像成都的贰麻酒馆，上海的先启半步颠酒馆，已经开始用加盟的方式，在国内多个城市开出门店。哈夫酒馆也坦言，今年的门店目标是做到<\/span>8<\/span><\/span>0<\/span>家，明年就要突破<\/span>1<\/span><\/span>50<\/span>家。以后每年要制定一个翻倍的市场拓展任务。<\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

哈夫酒馆创始人厉星表示，现在任何一个行业都不是暴利了，小酒馆也是。小酒馆市场的深耕就想好四个问题<\/span>——你为谁（目标消费者是谁），要通过什么方式？提供什么服务？解决什么问题？梳理出你的品牌对顾客的价值，去践行就好了。<\/span><\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

虽然，<\/span>小酒馆<\/span><\/span>赛道的未来<\/span>仍然充满不确定性，<\/span><\/span>但绝不会止步于当下。毕竟，未来情绪价值越来越重要，承载了情绪价值的小酒馆，也一定会在消费市场中，被玩转出更多的商业价值。<\/span><\/p>

*转发或引用须表明来源于餐观局，否则将追究侵权责任<\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

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<\/p>

\"微信图片_20240829224358.jpg\"\/ <\/span><\/p>

作者<\/span>|苏摩<\/span><\/span><\/p>

餐观局出品<\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

作为餐饮赛道公认的格调与创新<\/span>“天花板”，<\/span><\/span>高端餐饮一直以造价高昂的用餐环境，其独特而仪式感十足的用餐体验，迷人而故事性十足的创新菜品，以及同样不可思议的价格，被认为是值得所有餐饮人朝拜的<\/span>“品类教堂”。<\/span><\/span><\/strong><\/p>

 <\/span><\/strong><\/p>

虽然国八条出台后，高端餐饮出现了短暂的低潮；但随着中国经济特别是房地产、金融的腾飞，高端餐饮需求再次迎来飞速增长，各类米其林、黑珍珠餐厅不断涌现。特别是疫情封闭的<\/span>3年，因为高端客群需求无法出国满足的原因，高端餐饮发展更是强劲。据悉，仅新荣记旗下品牌2020年就年拓了4店，在高端餐饮赛道堪称奇迹。<\/span><\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

但自<\/span>2023年疫情结束后，高端餐饮的竞争就日益加剧。据美团发布的《2023年精致<\/span><\/span>餐饮报告》显示<\/span>，<\/span>2023年精致餐饮门店数量增至6835家,同比增幅达17%，高开高闭成为常态。<\/span><\/strong>进入<\/span>2024年后，黑米等高端餐厅倒闭现象更是频现，<\/span><\/span>一场属于高端餐饮的崩塌似乎正在来临。<\/span><\/strong><\/p>

 <\/span><\/p>

高端餐饮<\/span>“倒闭潮”来了<\/span><\/span><\/strong><\/h4>

 <\/span><\/strong><\/p>

“鼎泰丰也关门了。”8月26日，一击重锤砸在所有餐饮人心上。<\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

北京恒泰丰餐饮有限公司发布公告，称由于公司营业执照二十年期限已满，且董事会未能就续展达成一致意见，公司将在<\/span>2024年10月31日前陆续关停北京、天津、青岛、厦门、西安的全部14家门店。也就是说，鼎泰丰，这家自2004年就进入北京，靠着包子就征服了无数国人钱包的全球化米其林餐厅，20年后就这样退出中国大陆市场。<\/span><\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

而这早已不是今年中国高端餐饮遭遇的第一波重击。<\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

自年初开始，上海就有多家高端餐厅陷入经营困难<\/span><\/strong>。<\/span>4月22日，号称亚洲首家Super Lounge的KOR Shanghai官宣歇业；5月老字号鱼翅海鲜酒楼名豪、Osteria生蚝海鲜餐厅也相继歇业；5月底，开业1年就摘得米其林1星玉芝兰也停业；6月就连川菜天花板人均2300元的的路明川也倒闭了；近日，又有媒体爆料，人均1580元的高端法餐厅“L'Atelier 18”也突然暂停营业。<\/span><\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

\"微信图片_20240829224402.png\"\/ <\/span><\/p>

截图自官方公告、美团<\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

而据红餐大数据统计显示，<\/span>去年五月上海客单价大于<\/span>500的高端餐饮店还有2700家，截止到今年7月21日最新数据，这个数据只剩1650家左右，减少了接近1000家，不过1年时间上海超过三分之一高端餐厅便已倒闭。<\/span><\/span><\/strong><\/p>

 <\/span><\/strong><\/p>

即便没有倒闭的上海高端餐厅，日子也不好过。<\/span>“以前那种外企高管动不动江景包房消费5位数的事情现在已经很少很少了。”一个高端餐厅内部人员说道，现在已基本都不用订座，6点吃5点半打电话问一句全有座。<\/span><\/span><\/strong><\/p>

 <\/span><\/p>

不止上海高端餐饮不容乐观，其他城市也不例外。以深圳为例，<\/span>有网友探店了一家黑珍珠发现，上座率不到<\/span>40%，包房只要10%服务费，没最低消费，生意非常一般<\/span><\/span><\/strong>。北京更不用说，两大黑珍珠、米其林餐饮<\/span>TIAGO、Opera BOMBANA今年4月份就相继关门。此外，成都的雏Chú MODERN CUISINE近月也被传倒闭。<\/span><\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

据一位行业餐饮专家透露。<\/span>“<\/span><\/span>前几年疯狂涌入高端赛道的餐饮投资人，不少成为了这波倒闭潮的炮灰。<\/span>”<\/span><\/span><\/strong><\/p>

 <\/span><\/p>

\"微信图片_20240829224405.png\"\/ <\/span><\/p>

截图自官方公告<\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

仿佛转眼间，<\/span>那些曾让高端餐厅备受追捧的<\/span>“流量光环”，比如国际米其林认证、黑珍珠榜单荣誉、地方品类天花板地位、国际名厨的传奇灵感故事，分子料理的创新艺术，OMAKASE概念，艺术感\/高端体验氛围，都失去了其吸引力。<\/span><\/span><\/strong>用小红书网友的话来讲就是，<\/span>“啥标准啊、认证啊，虚的概念啊，都狠狠地祛魅了。<\/span><\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

按道理而言，高端餐饮与奢侈品一样，是具备周期穿越性的。因为它们的目标客群都是金字塔顶尖的那一拨人，也是经济下行中受影响最小的一波人。<\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

据胡润研究院发布的《胡润百富<\/span>2023中国高净值家庭现金流管理报告》显示，中国拥有600万元家庭净资产的“富裕家庭”达518万户，比去年增加了10万户；拥有千万元家庭净资产的“高净值家庭”达211万户，比去年增加了5万户。由此可见，<\/span><\/span>高端餐厅的核心客群，不但没有减少，还增加了。<\/span><\/strong><\/p>

 <\/span><\/p>

既然核心目标客群没有减少，为何高端餐厅却一个个扛不住了呢？<\/span><\/p>

 <\/span><\/strong><\/p>

“<\/span>虚火终究是虚火<\/span>”<\/span><\/span><\/strong><\/h4>

 <\/span><\/p>

何为高端餐饮？有人用一句话形容，<\/span>“高端餐厅吃食材、中端餐厅吃服务、低端餐厅吃味道”。<\/span><\/span>这显然不准确。因为有的中低端餐厅对食材也很讲究，甚至相比高端餐厅，街边小店因为体量小，有店主还会专门去地道农村进货<\/span><\/strong>。高端餐厅也不一定食材就好，某些客单价千元以上的酒楼也会用到预制菜。<\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

高价意味着高端餐饮？有人这样形容星级米其林餐厅，一星米其林餐厅客单价大约<\/span>500元，二星米其林餐厅客单价人均1000元，三星米其林餐厅人均客单价2000元甚至四五千元，直接将高端餐厅的阶段与客单价挂钩。<\/span>但价格显然只是表象，正如人们消费奢侈品一样，<\/span>评星的底层逻辑主要是为了让顾客能够炫耀。所以，星级越高，价格越高。<\/span><\/strong><\/p>

 <\/span><\/p>

保罗<\/span>·福塞尔在《格调》一书就提出，生活品味，是阶级等级最后的出路。<\/span><\/span>“高端餐饮真正的内核，其实是为客群分层，或者说区分阶级，使他们能够炫耀的同时，保持优越感与神秘性。”餐饮专家军哥说道，“所以，吃饱饭不是人们对高端餐饮的第一要求，专属性，稀缺性才是。”<\/span><\/strong><\/p>

 <\/span><\/strong><\/p>

\"微信图片_20240829224407.png\"\/ <\/span><\/p>

图片源自网络<\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

如何塑造这种优越感、稀缺性呢？<\/span>黑珍珠榜单的入围，稀缺地段的选址，米其林餐厅的评星活动，大厨的国际出身，菜品的创新概念，艺术性、感官性的场景空间塑造，难以见到的服务与气氛塑造，其实都是高端餐厅话语体系的一部分。<\/span><\/strong><\/p>

 <\/span><\/p>

但在这个互联网高曝光的环境下，以上话语体系失灵了。无孔不入的视频博主们，早已将打卡高端餐厅，作为获取流量的捷径，代表大<\/span>V如白冰、玲子。而随着博主们对高端餐厅的正面展示，批判高端餐厅也成为了一门极好的流量生意。不少博主走进人均上千的米其林餐厅，就为了揭露餐厅菜品高昂的价格，稀少的份量，以对比而成的荒诞猎取流量。<\/span><\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

甚至，高端餐厅的话语体系，本身已经成为了当下年轻人群嘲的一部分。有网友总结高档餐厅（西餐厅）致胜法宝：<\/span><\/span>盘要大，量要小，旁边放片草<\/span><\/strong>。还有米其林餐厅的精髓：<\/span>盘子大，分量少，<\/span><\/strong>抹点酱，放根草，灯要暗，不能吵，价格贵，吃不饱<\/span><\/strong>。<\/span>字里行间可谓讽刺感满满。<\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

\"微信图片_20240829224409.png\"\/ <\/span><\/p>

图片截图自抖音<\/span><\/p>

在如此多可见的质疑与嘲讽下，高端餐厅消费的优越感消失大半。据一个超喜欢去吃高端餐厅的大<\/span>V朋友透露，<\/span><\/span>“以前还能认真的倾听主厨们为菜品讲述的故事，但自从被互联网博主们教育之后，听到那些所谓主厨传奇故事，第一反应就是“好尴尬”，仿佛自己在参与某种丢脸的活动，连发朋友圈都得谨慎了。”<\/span><\/strong><\/p>

 <\/span><\/p>

而且，从更深层次来讲，高端餐饮特别是黑珍珠、米其林式高端餐饮，本身就是物资稀缺下的社会产物，根基的是落后的思想观念，<\/span>即以物、以产品价格来衡量人的地位，用体验、产品的稀缺来彰显地位、阶级，<\/span><\/strong>就像别墅之于富人一样。但随着年轻一代成长，这种源自西方的粗糙金钱度量观，注定会被中国真正上层文化价值观取代。<\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

同时，<\/span>金融圈以及房地产高端商务宴请客户的流失，直接让高端餐饮需求出现大幅度下滑。<\/span><\/strong>特别是金融圈，近几年形势特别差，股价、理财齐齐暴跌，商务预算缩减成为常态。在这样情况之下，精英客群普遍想法就是，<\/span>“能在办公室喝茶聊天谈定的事情，就没必要晚上非得吃顿大餐。”<\/span><\/strong>没<\/span>有了商务宴请饭局，高端餐饮包厢<\/span>“订房率”自然急速下滑。<\/span><\/span><\/strong><\/p>

 <\/span><\/p>

\"微信图片_20240829224412.png\"\/ <\/span><\/p>

图片源自网络<\/span><\/p>

此外，<\/span>疫情期间高净值客群餐饮需求井喷式增长，导致高端餐厅泛滥，也是这波倒闭潮出现的一个重要原因<\/span><\/strong>。黑珍珠代表唐嫣曾经表示，从<\/span> 2021 年到 2022 年，国内新开高级餐厅的总数虽然有所下降，但 2021 年新开餐厅的数量比 2020 年翻了一番。可见2021年、2022年这波高端餐厅的爆发潮有多猛。<\/span><\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

然而，<\/span>虚火终归是虚火<\/span><\/strong>，随着疫情终结，消费未出现理想反弹。日渐减少客户需求，无法支撑如此多高端餐厅。再加上高净值客群可以出国了，海外用餐成为消费者更好选择。<\/span>供大于求下，高端餐饮泡沫直接破灭。当初怎么集体高歌猛进，如今市场出清，自然就怎么集体倒闭。<\/span><\/strong><\/p>

 <\/span><\/p>

更何况，<\/span>不少高端餐厅抢个好位置，搞个高级感装修，编一段好故事就敢开店，产品出品不稳定，连餐饮最基本的<\/span>“好吃”都未达到，唯一卖点就是环境打卡，开个一两年就倒闭，速生速死也就不足为奇。<\/span><\/span><\/strong><\/p>

 <\/span><\/p>

所以说，当下高端餐厅的倒闭潮，其实是多个原因作用的结果。<\/span>高端餐饮新鲜感的一点点消失、污名化嘲讽化下高端餐厅话语体系的失灵、经济下行后商务宴请客群的流逝，人们对高端餐厅需求扩大的押注失败<\/span><\/strong>...都成为了推倒品类的稻草。<\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

弯腰未必能挽回颓势<\/span><\/strong><\/h4>

 <\/span><\/strong><\/p>

面对高端餐饮如此颓势，餐饮品牌该怎么办呢？<\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

有的餐厅选择直接躺平关门，如上文所述，也有不少高端餐厅选择<\/span>“弯腰折价”。<\/span><\/span><\/strong>年初新荣记就推出了<\/span>398一位的穷人套餐。近日，关于#米其林也出穷鬼套餐#的热搜更是冲上多家平台头条。打开美团搜索客单高于500元的餐厅，我们已经可以看到很多入驻的黑珍珠、米其林等高端餐厅，而且还推出了一系列6折、7折，甚至3折、4折的套餐。<\/span><\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

正如上海某餐厅总经理人员所言，<\/span>“生意太差了，基本没什么客流量，只能走走低价团购路线，勉强混着。”<\/span><\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

以深圳城市为例，<\/span>2024年上榜黑珍珠一钻餐厅呈.现代潮菜华侨城大厦店，就在美团推出了四个聚会套餐，其中单人餐原价1588元，神券价874元，直接5.6折；双人回归本味套餐原价1998元，神券价993元，直接5折。其他套餐也类似，即便是号称主厨甄选的两个套餐，也打了8折左右。<\/span><\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

\"微信图片_20240829224414.png\"\/ <\/span><\/p>

图片截图自美团<\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

很显然，高端餐饮们希望通过<\/span>“价格下探”，去抓取中产消费者的需求。<\/span><\/span><\/strong>但这样真的有效果吗？<\/span>在餐观局看来，未必。<\/span><\/strong>以美团上打折的那些深圳黑珍珠餐厅为例，虽然品牌推出了多层次价格套餐，促销搞得也很热闹，各种<\/span>“秒杀”、“半年低价”标签夺人眼目。但实际上套餐的售卖份数并不多，除了特殊地段的情侣套餐，其他半年基本没售超过100份。<\/span><\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

上海的美团黑珍珠餐厅也基本没例外。正如一位匿名餐饮专家所言，<\/span>“有钱的不会在意节省的那点钱，没钱的你即便打折了，吃不起还是吃不起。就算偶尔有年轻人狠下心来剁个手，那也不过极小众的一点需求，而且对形象侵蚀巨大。”<\/span><\/strong><\/p>

 <\/span><\/strong><\/p>

\"微信图片_20240829224416.png\"\/ <\/span><\/p>

图片源自大树餐厅官网<\/span><\/p>

况且，<\/span>相比米其林这些高端餐厅，市场早已涌现出了一批人均<\/span>200-300元左右“高替品”精致餐厅<\/span><\/span><\/strong>，产品更细分更有地方性特色，体验更独特，文化属性也很强，比如诞生自湖南的王捌院子，专注森林场景大树餐厅，主打海鲜日料<\/span>+中国古代文化的蟹仙画宴等。<\/span><\/span>同等级的用餐体验，价格却几乎砍了一半多，面子里子也有，消费者会如何选择可想而知。<\/span><\/strong><\/p>

 <\/span><\/p>

当然，这也并不意味着高端餐饮就没有未来了。无论经济如何走向，只要顶尖富人客群不受影响，需求依然是存在。只是，随着米其林等光环的祛魅，高替竞品的影响，对高端餐饮的硬实力提出了更高的需求。因此，正如餐饮专家刘海峰所言，<\/span>“当下高端餐饮的最需要做的就是，做出真正极致的餐饮产品，让消费者对高端这个词真正发自内心认可。”<\/span><\/strong><\/p>

 <\/span><\/strong><\/p>

*转发或引用须表明来源于餐观局，否则将追究侵权责任<\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

<\/p>","tags":"","enclosure":"","keywords":"","description":"作者|苏摩餐观局出品作为餐饮赛道公认的格调与创新“天花板”，高端餐饮一直以造价高昂的用餐环境，其独特而仪式感十足的用餐体验，迷人而故事性十足的创新菜品，以及同样不可思议的价格，被认为是值得所有餐饮人朝拜的“品类教堂”。虽然国八条出台后，高端餐饮出现了短暂的低潮；但随着中国经济特别是房","sorting":"255","status":"1","istop":"0","isrecommend":"0","isheadline":"0","visits":"351","likes":"0","oppose":"0","create_user":"admin","update_user":"admin","create_time":"2024-08-29 23:04:56","update_time":"2024-08-29 23:04:56","gtype":"4","gid":"0","gnote":"","picstitle":"","num":"","isindex":"0","sortname":"观点","sortfilename":"opinion","subsortname":null,"type":"2","modelname":"新闻","urlname":"list","extid":null,"contentid":null,"ext_price":null,"ext_type":null,"ext_color":null,"apilink":"\/api.php?p=\/content\/145","likeslink":"\/api.php?p=\/home\/Do\/likes\/id\/145","opposelink":"\/api.php?p=\/home\/Do\/oppose\/id\/145","contentlink":"\/opinion\/145.html"},{"id":"144","acode":"cn","scode":"14","subscode":"","title":"出海欧美，中餐企业要降维打击了？没那么容易！","titlecolor":"#333333","subtitle":"","filename":"","author":"admin","source":"本站","outlink":"","date":"2024-08-28 19:56:20","ico":"\/static\/upload\/image\/20240828\/1724846204829810.jpg","pics":"","content":"

<\/p>

<\/p>

\"微信图片_20240828191227.jpg\"\/ <\/span><\/p>

作者｜孟一<\/span><\/p>

餐观局出品<\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

继东南亚出海潮之后，中餐企业开始进军欧美市场。<\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

据晚点<\/span>LatePost消息，瑞幸咖啡计划于 2024 年四季度至 2025 年一季度启动大规模出海计划，重点考虑东南亚和美国市场。<\/span><\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

此前，海底捞、喜茶、外婆家、快乐小羊开了美国分店，杨国福、小龙坎、大龙燚等则开了欧洲分店。<\/span>其中，海底捞在北美开了<\/span>18家店，喜茶美国首店开业首日，门店销量超2500杯，杨国福已在英、法、德等欧洲市场开了多家分店<\/span><\/span><\/strong>。<\/span>最近，柠季创始合伙人汪洁<\/span>也<\/span>带着团队抵达美国洛杉矶<\/span>，<\/span>考察美国市场。<\/span><\/p>

 <\/span><\/strong><\/p>

中餐企业出海欧美，大多是看中了欧美较强的消费力和相对较少的中餐供给。<\/span><\/strong><\/p>

 <\/span><\/strong><\/p>

美国的餐饮体量和中国相当，拥有<\/span>3.3亿人口，中美餐饮市场各占全球餐饮市场的1\/4；欧洲的中餐水平整体更加落后，餐饮存活率较高，英国高街（比较接近中国的商业步行街）的餐厅门店首年存活率在90%左右，美国在70%。<\/span><\/span>中餐在欧美似乎确实有着较大的发展潜力。<\/span> <\/span><\/span><\/strong><\/p>

 <\/span><\/p>

但<\/span><\/strong>中国餐饮品牌出海欧美，在充满机遇的同时，也存在着一些挑战和待解决的问题。本期，<\/span><\/strong>餐观局将带领餐饮人一起看看<\/span><\/strong>中餐企业出海欧美的<\/span><\/strong>“<\/span><\/strong>另一面<\/span>”<\/span><\/span><\/strong>。<\/span><\/strong><\/p>

 <\/span><\/p>

\"微信图片_20240828191235(1).png\"\/ <\/span><\/p>

图｜<\/span>来源网络<\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

一. <\/span>人工成本<\/span><\/strong>较<\/span><\/strong>高<\/span><\/strong><\/h4>

 <\/span><\/strong><\/p>

当国内茶饮卷到<\/span>9.9元\/杯时，美国一杯茶饮的价格在4-8美元\/杯，约合人民币28-56元一杯。<\/span><\/span><\/p>

\"微信图片_20240828191237.png\"\/ <\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

图｜汪洁朋友圈<\/span><\/p>

喜茶美国首店的价格区间在<\/span>3.99到7.49美元\/杯，也和美国当地同类品牌价格相当。外婆家的美国分店，人均45美元。<\/span><\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

一杯奶茶在美国能卖上<\/span>50元？慕了慕了。这可能是很多中国餐饮老板看到价目表后的反应。但事实可能并非如此。<\/span><\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

\"微信图片_20240828191240.png\"\/ <\/span><\/p>

图｜<\/span>喜茶价目表<\/span>｜来源网络<\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

汪洁告诉餐观局：<\/span>“出海，没有想象中容易。不要算汇率，我们算一笔账，<\/span><\/span>一杯奶茶卖<\/span>7美元，一个基层员工工资是3000-4000美元，而且员工一周工作时间还不能超过40小时，超过工资就要double。<\/span><\/span><\/strong>这样算下来，是不是和国内也差不多了？<\/span>”<\/span><\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

什么意思？我们不能孤立地看产品价格表，还要看开一家餐饮店的成本结构。<\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

美国餐厅门店成本结构和中国存在较大的区别。如果说食材成本控制在<\/span>20%、租金成本控制在7%-8%，门店的人力成本可能达到30%，甚至是35%-40%。<\/span><\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

我们来看看美国的基层员工的工资标准。<\/span><\/p>

据了解，联邦最低工资标准是<\/span>7.25美元\/小时，还有大约30个州最低工资标准比联邦要求更高，以加州为例，最低工资标准是16美元\/小时。<\/span><\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

如果是快餐员工，最低工资标准是<\/span>20美元\/小时。<\/span><\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

如果是在全服务餐厅（可以理解为正餐餐厅），<\/span>2022年服务员的时薪中位数为 27 美元=小费中位数20美元+雇主支付的每小时工资中位数 7美元。<\/span><\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

并且，最低工资标准还在提高。<\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

如果存在加班情况更高，在一个工作日内工作超过<\/span> 8 小时，或在一个工作周内工作超过 40 小时，应按正常工资的 1.5 倍支付工资。一天工作时间超过 12 小时，其工资不得少于正常工资的两倍。<\/span><\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

这还是美国餐厅的成本，如果是中餐企业在美国开餐厅，可能还会有更多<\/span>“附加”成本。外婆家美国分店的团队就曾提过：“因为地处曼哈顿区，各项成本跟国内比都高出许多。”<\/span><\/span><\/p>

所以，在美国，会看到很多中餐馆的经营形式，是一整个家族在经营，从中国来的父母兄弟姐妹、堂弟堂妹、表弟表妹等一大家子人共同经营。<\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

美国的中餐馆，人均消费一般是<\/span>100-200美元左右，外婆家的人均消费在45美元左右，可见，出海的外婆家仍然在坚持高性价比模式。<\/span><\/span><\/p>

以此类推，美国最大的中餐品牌熊猫快餐，如今已拥有超过<\/span>2500家门店，年营收超过50亿美元，它一荤一素加饮料，售价不到10美元，已经把价格和成本把控到了极致。<\/span><\/span><\/p>

\"微信图片_20240828191243.png\"\/<\/p>

图｜来源网络<\/span><\/p>

试想一下，如果是中式快餐企业来美开店，一份饭只挣几分钱，中国的快餐店能生存下来吗？<\/span><\/strong><\/p>

 <\/span><\/strong><\/p>

二. <\/span>美国最大奶茶店规模<\/span>300<\/span>家<\/span><\/span><\/strong><\/h4>

 <\/span><\/strong><\/p>

“中国最大的奶茶店是蜜雪冰城，开了3万家，美国最大的奶茶店，开了300多家店。简单推算，如果在美国开了20家店，可能就相当于国内开2000家店的规模了。在美国开店，很难很快跑起来。”业内人士告诉餐观局。<\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

不仅仅前文所述的美国开店成本高、价格内卷，在美国开店可能也跑不起来。<\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

一方面，这和欧美习惯喝咖啡，而非喝奶茶的消费习惯有关。奶茶面临<\/span>“破圈”难题。另一方面，在美国开店，有诸多客观限制。<\/span><\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

第一，<\/span>开店周期，以<\/span>“年”为单位计算。<\/span><\/span><\/strong><\/p>

 <\/span><\/strong><\/p>

从签订合同到算起，到把店开出，<\/span>9个月算速度快的。外婆家美国分店就筹备了3年，从2021年开始筹备，<\/span><\/span>直到<\/span>2024年初才完工亮相。<\/span><\/p>

\"微信图片_20240828191245.png\"\/<\/p>

图｜外婆家美国店｜来源网络<\/span><\/p>

可能在国内，开一家奶茶店<\/span>20天就搞定了。为什么在美国开店这么慢？这个时间到底都花在哪儿了？<\/span><\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

业内人士告诉餐观局<\/span>：<\/span>“光谈租约可能就要谈4-6周。我们习惯用电话沟通，美国人用邮件沟通，发一个邮件以周为单位进行回复，比如这周回复你可以来看，下周告诉你价格，下下周你觉得价格合适开始约看房，对方告诉你，前面还有10个人也要看要排队，直到排到你。<\/span><\/p>

从签订了合同起，为什么还要花<\/span>9-12个月的时间呢？因为在美国开店，每推进一个环节，都需要等审核，装修备案、食品卫生各种手续。如果你不等审核，轻则面临罚款，重则面临全被推翻，不再与你合作。而且在美国，一般签合同一签就是5年，审核也会非常严，整个商业体是有严格的规划的，比如甜品、咖啡、火锅多少家店，都有规定。麻烦和低效的另一面是，美国的商业确实更成熟。”<\/span><\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

第二，<\/span>人工效率低，招工难。<\/span><\/strong><\/p>

 <\/span><\/strong><\/p>

经常有中国的餐饮老板吐槽外国人，又贵又不好用，效率低下，中国人一个人的工作量可能抵得上<\/span>2个外国人。这样导致的结果就是管理成本也会变高，比如国内的一个店匹配4个基层员工即可，国外可能要匹配6-7个，这就导致管理成本和管理精力双双变高。<\/span><\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

而且，外国人还不一定能把事情做好，比如，奶茶加料加奶茶的步骤太多，稍微复杂一点，就很可能做不好，炒菜也是一样。<\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

不同种族的人工作能力可能也不一样，中餐馆里炒菜的基本都是墨西哥人。墨西哥人的人生观就是及时行乐，一周结一次薪资，出去花完，过两天再回来上班。所以，用<\/span>“画饼”的方式激励墨西哥人是行不通的。<\/span><\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

所以，在美国开店，招聘和留住员工，并不容易。<\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

第三，<\/span>标准化程度不高。<\/span><\/strong><\/p>

 <\/span><\/strong><\/p>

这就是美国的中餐馆面临的问题，如果依赖后厨，很难干得长久。而且出品也会不稳定，这是开店的硬伤。<\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

就算是家族店，能开得长久，但也有一个问题就是标准化程度低、效率极其低下，几个家常菜，<\/span>1个半小时才能上齐。<\/span><\/span><\/p>

\"微信图片_20240828191248.png\"\/<\/p>

图｜来源网络<\/span><\/p>

标准化程度、人工成本、开店周期，这几个在中国连锁店看来早已不是问题的问题，在美国可能举步维艰。<\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

想像国内一样，动辄<\/span>1-2年开出一两千家店，难度系数相当高。<\/span><\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

三<\/span>.<\/span><\/span><\/strong>“<\/span>中餐国际化宏大且充满变数的议题<\/span>”<\/span><\/span><\/strong><\/h4>

 <\/span><\/strong><\/p>

中餐企业出海开店，还会有很多<\/span>挑战。<\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

第一，<\/span>整店输出的<\/span><\/strong>挑战<\/span><\/strong>。<\/span><\/strong><\/p>

 <\/span><\/strong><\/p>

有品牌直接进行整店输出，在海外开分店，但可能品牌创始人、研发、供应链等关键高层都没有亲自去。<\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

这会导致什么问题？团队踩了坑，但品牌高层并不了解真实情况。比如，有些设备从国内运到国外，结果不达标，按国内正常思路是，找收二手设备的拉走。但在美国，可能只能当垃圾运走，而运垃圾要额外花钱，这又是一笔成本。<\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

第二，<\/span>产品口味的<\/span><\/strong>挑战。<\/span><\/strong><\/p>

 <\/span><\/strong><\/p>

如果直接把国内的产品原封不动复制到美国，也会出问题。<\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

因为美国人嗜甜，喜欢高糖高热量，当我们国内都在减糖控糖的时候，美国人酷爱<\/span>甜食<\/span>。他们喜欢的糖，可能是我们国内正常糖的<\/span>2-3倍。所以，中国的产品到海外，要调。而不能“照搬”。<\/span><\/span><\/p>

\"微信图片_20240828191251.png\"\/<\/p>

图｜来源网络<\/span><\/p>

“肯德基来中国卖起了豆浆油条，‘走出去’的中国餐饮品牌同样要根据当地人的饮食习惯做适当调整。”广东省食品安全保障促进会副会长朱丹蓬分析。<\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

九毛九集团有关负责人采访中也表示：<\/span>“我们根据不同国家和地区消费者的口味偏好与饮食习惯，对菜品进行适应性改良，使之既能保持川菜的地道风味，又兼顾了各地消费者的口味偏好，实现了与当地市场的深度融合。”<\/span><\/span><\/p>

 <\/span><\/p>

人民日报海外版采访相关领域专家<\/span>称<\/span>，<\/span>“出海”企业应根据所在国家的法律法规进行优化调整，根据当地饮食文化进行产品创新。<\/span><\/span><\/p>

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第三，<\/span>供应链的<\/span><\/strong>挑战<\/span><\/strong>。<\/span><\/strong><\/p>

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最近，柠季创始合伙人汪洁带着团队抵达美国洛杉矶，考察旅程中的一条朋友圈，一语中的点出了餐饮品牌出海核心关键词<\/span>：<\/span><\/p>

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“感人的晚餐，一个半小时才上齐菜，中餐出海加油哦！中餐国际化是个宏大且充满变数的议题，洛杉矶这顿中餐体验，实际上是一面镜子，映照出中餐在国际化道路上面临的种种挑战....我们需要建立起一套高效、灵活的供应链体系，提升供应链的管理能力....<\/span><\/strong>”<\/span><\/strong><\/p>

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\"微信图片_20240828191253.png\"\/<\/p>

图｜汪洁朋友圈<\/span><\/p>

之所以<\/span>1<\/span>小时才能上齐餐，就是因为在海外开中餐厅，供应链成本高且效率低。<\/span><\/p>

因为美国的中餐企业较少，<\/span>B端用户体量不足和标准化程度低，导致供应链很难提供高效精准的服务。<\/span><\/span><\/strong>开一家奶茶店，需要茶、奶、水果、珍珠等原材料，还需要包装材料、设备器材等等。而欧美距离中国较远，容易出现缺货问题。同样是茶饮，霸王茶姬、柠季、喜茶的产品可能就不同，无法拥有通用的供应链。短期内，也就很难<\/span>拥有高效低成本的供应链。<\/span><\/p>

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另外，<\/span>“<\/span><\/span><\/strong>进口政策<\/span><\/strong>的<\/span><\/strong>限制<\/span><\/strong>”<\/span><\/strong>也增大了供应链的难度。<\/span><\/strong><\/p>

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前段时间，字节跳动新加坡办公处发生食物中毒事件，问题食物疑似来自新加坡云海肴和莆田两家供应商。据知情人士透露，感到不适的员工主要食用了中式自助餐中的变质鸡肉，而当日肉类供应商为新加坡云海肴。<\/span><\/p>

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结合此前云海肴相关负责人对媒体公开的表示，新加坡餐厅的肉类大部分来自于本地采购，国内肉类，如鸡鸭牛猪是无法进口的。肉类没办法从国内进口，就要想办法在当地找供应商，这就需要制定严格的食品安全制度。<\/span><\/p>

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茶百道招牌饮品杨枝甘露，就由于韩国的进口政策限制，杨枝甘露的原料台农芒果难以在韩国市场获得稳定供应，茶百道就用来自南美的苹果芒果代替了这一食材。<\/span><\/p>

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因为各种进口政策的限制，国外情况和中国存在差异，供应链甚至产品都要进行调整。<\/span><\/p>

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第四，法律法规的<\/span><\/strong>挑战。<\/span><\/strong><\/p>

中餐企业出海可能第一件事，就是找好律师。<\/span><\/p>

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比如工商、公司、包括劳工，都要请求当地律师解决。在美国，法律倾向于保护员工而非老板，在美国面临最多的诉讼就是劳务纠纷相关。<\/span><\/p>

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比如，我们在国内老板可能随口说一句，不招<\/span>40岁以下的。但在美国，不能随便宣之于口，因为涉及年龄歧视。<\/span><\/span><\/p>

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有这么多<\/span><\/strong>挑战<\/span><\/strong>，我们中餐企业还能出海欧美吗？<\/span><\/strong><\/p>

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当然<\/span>能，挑战也意味着机会。<\/span><\/p>

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\"微信图片_20240828191256.png\"\/ <\/span><\/p>

图｜喜茶美国分店｜来源网络<\/span><\/p>

机会一，美国的消费力不错。<\/span><\/strong><\/p>

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泡泡玛特上半年财报发布，其北美市场实现营收<\/span>1.8亿元，收入占比13.2%，同比增长377.7%。<\/span><\/span><\/p>

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过去三年，美国的消费需求一直都是在持续增长的状态，且美国收入的增长快过了消费的增长速度，所以，消费作为美国经济的主要支柱，未来仍有成长的空间。<\/span><\/p>

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而且美国餐饮体量和中国相当，中餐占美国所有餐饮门店的<\/span>4.8%，还有很大的发展潜力。<\/span><\/span><\/p>

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机会二，中餐企业的目标客群，正在从华人变成当地人。<\/span><\/strong><\/p>

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杨国福在欧洲开了众多分店，其相关负责人曾表示：<\/span>“过了新店期，平稳运行后的海外门店，有60%-70%是外国本土顾客。在国内，麻辣烫通常是一人食或双人食的选择，但在海外会有人去杨国福聚餐，甚至过生日。”<\/span><\/span><\/p>

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过去，针对华人的生意只是一小撮人。现在越来越多中国的餐饮老板明白要做当地人的生意。而且随着中国的综合国力和文化自信，越来越多中国品牌引爆海外，比如喜茶美国首店开业首日，门店销量超<\/span>2500杯；来自台湾的老虎堂在美国也深受欢迎，在美国开了大约60家店。<\/span><\/span><\/p>

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这也是中餐企业出海的一个良好开端。<\/span> <\/span><\/p>

\"微信图片_20240828191259.png\"\/ <\/span><\/p>

图｜来源网络<\/span><\/p>

机会三，用科技替代人工。<\/span><\/strong><\/p>

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随着喜茶、柠季等国内知名品牌的出海，国外的奶茶市场恐怕也会慢慢卷起来。<\/span><\/p>

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针对人工成本过高和标准化的问题，现在已经有一些中国餐饮老板开始上科技，用智能厨房设备、炒菜机器人等替代人工。<\/span><\/p>

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“企业出海，要有敬畏之心，尊重当地文化，客观看待，因地制宜。”汪洁<\/span>称。<\/span><\/p>

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中餐国际化，还有很长的路要走。各种坑可能会让我们目不暇接，但万物皆有裂痕，那是阳光照进来的地方。挑战与机遇并存，谁能解决这些挑战，谁就能抓住中餐出海的机遇！<\/span><\/strong><\/p>

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就像<\/span><\/strong>汪洁<\/span><\/strong>发表在<\/span><\/strong>朋友圈<\/span><\/strong>的这<\/span><\/strong>段话<\/span><\/strong>：<\/span><\/strong>“中餐企业出海，没想象中那么容易，也没想象中那么难。这跟你的决心有很大<\/span><\/strong>关系<\/span><\/strong>。<\/span>”<\/span><\/span><\/strong><\/p>

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\"微信图片_20240828191301.jpg\"\/ <\/span><\/strong><\/p>

图｜<\/span>汪洁朋友圈<\/span><\/p>

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紧接着<\/span><\/strong>汪洁<\/span><\/strong>在评论区补充了一句：<\/span>“黄金百战穿金甲，不破楼兰终不还。”<\/span><\/span><\/strong><\/p>

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与各位餐饮老板共勉。<\/span><\/strong><\/p>

*转发或引用须表明来源于餐观局，否则将追究侵权责任<\/span><\/p>

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<\/p>","tags":"","enclosure":"","keywords":"","description":"作者｜孟一餐观局出品继东南亚出海潮之后，中餐企业开始进军欧美市场。据晚点LatePost消息，瑞幸咖啡计划于 2024 年四季度至 2025 年一季度启动大规模出海计划，重点考虑东南亚和美国市场。此前，海底捞、喜茶、外婆家、快乐小羊开了美国分店，杨国福、小龙坎、大龙燚等则开了欧洲分店。其中，海底","sorting":"255","status":"1","istop":"0","isrecommend":"0","isheadline":"0","visits":"365","likes":"0","oppose":"0","create_user":"admin","update_user":"admin","create_time":"2024-08-28 19:58:23","update_time":"2024-08-28 19:58:23","gtype":"4","gid":"0","gnote":"","picstitle":"","num":"","isindex":"0","sortname":"观点","sortfilename":"opinion","subsortname":null,"type":"2","modelname":"新闻","urlname":"list","extid":null,"contentid":null,"ext_price":null,"ext_type":null,"ext_color":null,"apilink":"\/api.php?p=\/content\/144","likeslink":"\/api.php?p=\/home\/Do\/likes\/id\/144","opposelink":"\/api.php?p=\/home\/Do\/oppose\/id\/144","contentlink":"\/opinion\/144.html"}],"tourl":"","rowtotal":65}