「一次踩中是幸运

　次次踩中是能力」

早上九点前，王一达准时出现在公司，没什么其他事情，他都会待在办公室。我们见到他时，他正坐在桌前，对照着一份砂锅店的菜单，在本子上振笔疾书——比起电脑，他更习惯将思维落在纸上。王一达有一个厚厚的笔记本，因为频繁地翻动，笔记本的皮面已经摩擦到泛白。

在办公区南面的墙上，挂着长达数米的屏幕，上面排布着多家火锅门店的监控画面——分散在北京各处的“井格重庆火锅”，正是这家名为圣达餐饮的公司旗下的品牌。

最多的时候，井格拥有152家门店，覆盖几十个城市，在海底捞、呷哺呷哺、巴奴等品牌牢牢占据的火锅连锁市场撕开一道巨大裂缝。而王一达是这个火锅品牌的开创者。

在几乎人均“困难模式”开局的餐企老板群体中，王一达是鲜有的“幸运儿”：创业有人支持，从不为钱发愁；赶上微博的风口，自家火锅成为第一批网红店；第一个把火锅店开进商场，吃到商场餐饮的第一波红利；赶上团购大战，卖券卖到上亿规模……

某种程度上，王一达又没有完全被幸运眷顾。当年作为餐饮小白，他在很长一段时间里都不知道该如何经营一家餐厅。直到开店的第五年，他才第一次搞了个账本开始记账；到开店的第七年，在已经开出七八家分店的情况下，才注册起餐饮公司，尝试着公司化经营。

成功的经验是不断“踩坑”换来的，如他钟爱用纸张记录的习惯一般，亲自用手写过一遍，才能更好地迸发灵感。

尽管过程中起起落落，但王一达却始终坚信餐饮的力量。在他看来，餐饮永远是民生第一大行业，从宏观视角来看，不管经济是上行亦或下行，餐饮的持续增长是一定的，这个行业还存在着巨大的发展空间。

同时，餐饮也在朝着专业化、连锁化不断发展。刚入行时，王一达认为餐饮就是“做个饭而已”，如今他对这行有了更多敬畏心——餐饮是一个复杂的行业，必须要用经营思维去建设。

如今，王一达的餐饮事业正在向多品类、多品牌发展，也正在筹备更具创新性和颠覆力的火锅店。

图｜来自井格官网

01抛下铁饭碗，去北漂！

在北漂成为火锅店老板之前，王一达曾是重庆最年轻的正科级干部。

出生于体育世家的王一达，十几岁就进了专业队，成为一名职业的足球运动员。别人在上学，他天天就是比赛，甚至连高考都没参加。19岁时，王一达从职业队退役，转业到了重庆一个地方体育局，在体校带队当教练。

后来，22岁的王一达成为整个重庆最年轻的正科级干部。在家人原本的规划下，王一达会随着年龄的增长晋升，有一个不错的仕途。

但彼时的王一达年轻气盛，比起在体制内稳扎稳打的成长，他更渴望跳出当下的环境出去闯荡一番。恰逢那时初恋以失败结尾，在工作和感情的双重刺激下，王一达迫切想要逃离重庆，去做一番自己的大事业。

2004年，做主持人的姐姐圣爱从重庆卫视转到北京工作，撺掇着王一达陪她一起去北京，姐弟俩一拍即合。为了说服母亲，王一达花两百块钱造了一封北京体育大学的录取通知书，告诉母亲自己被录取了，要去脱产学习三年。母亲查阅过后，信以为真，便为王一达办理了停薪留职。

2005年2月，王一达如愿来到北京。起初，从事房地产开发的姐夫帮忙找了一份工作，将王一达安排去做中介行业最基础的置业顾问。“那是人生中最苦的一年”，王一达回忆，“天天挤地铁挤公交，几乎转遍了全北京的大街小巷，每天都要走几万步。”好处则是，他对北京城有了快速的了解和认知，也为后来的餐饮创业提供了一些思路。

很快，谎称来京读书的事情败露了。得知真相后，母亲不断劝说王一达回重庆。“我坚决不回去。”

王一达更想在北京混出个模样。他想和姐夫做些房地产的项目，但姐姐对此持不同意见，夫妻俩还几度发生争吵。眼看两人为自己的事情争执不休，王一达决心要在北京另谋一份营生。

“我要开个正宗的重庆火锅。”王一达想。他自小爱好美食，但在北京的一年多，几乎没吃到好吃的店，更别提正宗的重庆火锅了。当时北京比较火的几家川渝火锅，在他看来都不地道。

为了筹备火锅店的启动资金，王一达把自己在重庆的一套小房子卖了，但还差一大截，他便又向姐姐求助。最终，圣爱补齐了剩下的钱，相当于与王一达合资，俩人各占50%的股份。在王一达眼中，姐姐圣爱是他最早的天使投资人。

就这样，2006年4月份，姐弟俩盘下了位于雍和宫附近的一家230平的铺子，门店装修成了重庆洞子火锅的样子。门脸三米宽，接着是一个25米的走廊，再往里空间便豁然了，来到火锅的主场：石桌子、宽板凳、大铁锅、九宫格......王一达原本起名“洞子火锅”，但工商注册没成功，便又依着门店的布设起了个“宽板凳老灶火锅”的名字。

北京第一家正宗的重庆火锅，也便由此诞生。

图｜井格第一家门店

02“餐饮小白”，蒙眼乱干

彼时，王一达24岁，虽然成了火锅店的老板，但对于餐饮，对于经营，可谓是一窍不通。

这个年轻的“餐饮小白”没有获得新手光环加成，火锅店的生意不尽人意。不仅如此，王一达从“小天鹅”挖来的厨师长还干着吃供应商回扣的勾当，年轻气盛的王一达发现后，立刻和对方起了冲突。后来，王一达联系到重庆的老朋友刘继全。刘总手艺很好，在体校时，王一达天天吃他做的的蛋炒饭。

刘总熬制底料的方式完全按照重庆当地的做法，但这样的重麻重辣在北京市场多少有些水土不服。当时，火锅店只能勉强维持，每个月的营收有八九万块钱，但房租就有1万5，再刨除人工和其他成本开支，利润所剩无几。

到了2007年，情况更糟糕。为了迎接奥运，门店前的街道被翻修，处处乱七八糟。宽板凳迎来“生死局”，一天只能卖400块钱，完全维系不了正常的运转。

“熬不下去了。”王一达跑去找姐姐。他告诉姐姐，火锅店弄不下去了，现在还能以20多万的价格转让出去，正好平了欠酒水供应商的账。姐姐听完一言不发，只坐在那儿哭。王一达不敢继续提关店的事情，“得，不关，想想办法。”

第二天一大早，王一达飞回重庆，找来了做面点、盒饭的师傅。这就是他花费一整晚想出来的办法——既然火锅卖不了多少，那就扩充经营业态，卖盒饭，卖早饭。王一达第一次有了餐饮经营的概念。

王一达前后卖了四个月的早餐和一年多的盒饭。依靠早餐和盒饭的收入，火锅店得以继续维系。

彼时，王一达虽然整天在店里忙碌，却没有系统的经营理念，甚至连账都不记。当时还是收现金，钱每天“左兜进、右兜出”，对收入和支出压根儿没概念。

后来得益于明星们的微博宣传，宽板凳的生意一下火爆起来。到2013年，王一达已经开了8家店，宽板凳在京城餐饮圈也小有名气。然而，随着门店的快速扩张，问题很快也暴露出来。

当时，担任厨师长的刘总每天骑着摩托车穿梭往来于各个门店之间炒料、熬料。门店散布在北京城的诸多角落，簋街、双井、天通苑、石佛营……每一家都相隔甚远。一个月下来，刘总要骑五六千公里的摩托车，两只手上也满是炒料磨出的血泡。不但人辛苦，这样巡回炒出的底料味道也出现差异，各家店菜品出品也不统一。这对于连锁品牌是致命问题。

2013年11月份，王一达在东坝租了个地方，操办起来一个“中央厨房”，在这里集中熬制底料，并把毛肚、鸭肠等七八个卖得好的菜在这儿进行统一处理，再送往各个门店。“那时我们都说中央厨房，现在觉得是弄了个中央作坊。”王一达回忆。

“中央作坊”只存活了半年，就因没有资质被查处了。祸不单行，“宽板凳”也快要保不住了。团队开始注册商标，才发现为时已晚——“宽板凳”被人给抢注了。官司先后打了一年多，最终以失败告终。

这时，王一达还面临着要扩张到上海的抉择。如果继续以“宽板凳”的名字外扩，很容易带来一系列侵权问题。要解决这种情况，只有两个方案：第一，花500万把商标买过来；第二，换名字。

“什么玩意儿就500万？！”王一达一听，直接否了第一个方案。运动员出身的他带着一股倔劲儿：“来嘛，咬着牙硬刚，那就换。”就这样，2015年2月2日，北京二十几家“宽板凳老灶火锅”正式更名为“井格老灶火锅”。

不过，后来的几年，王一达也时常会反思，如果当时不心疼那500万，把“宽板凳”商标买过来，对于后面几年火锅店的经营或许大有裨益。团队后来测算过，那年的更名事件对火锅店后期的经营起码产生三成影响。

图｜王一达和员工

03踩中风口，扶风而上

从2006年初入餐饮行业的小白，到如今对餐饮经营颇有心得的餐企老板，王一达经过了诸多风浪洗礼和历练。正可谓“英雄亦适时”，除了自身磨砺，王一达的创业路上还精准抓住了几个重要的时代风口：微博KOL、进商场、做团购……“宽板凳”和“井格”才有机会扶风而上。

2011年，新浪微博的影响力不断扩大，明星们纷纷入驻，一条简短的微博就可以掀起一阵备受粉丝追捧的潮流。姐姐圣爱虽然早已退圈，但却有一群关系很好的圈内好友，比如谢娜、钱枫、谷智鑫等。

随着明星朋友们的微博宣传，宽板凳老灶火锅从不温不火，一跃成为北京最火爆的火锅店之一。2011年9月，宽板凳的营业额做到了史无前例的60万，王一达被吓到了：“60万的营业额是什么概念，一个月能挣将近20万！”等到同年冬天，宽板凳的营业额迅速做到上百万。王一达清楚记得，当时火锅店早上11点开门便大排长队，，一直到晚上11点都没停过。宽板凳的排队人群甚至影响到了街道正常的交通，惹得街坊打电话报警。

仅5个月的时间，宽板凳便净赚了300万。

趁着热度，王一达有了做大规模、开分店的想法。当年，离门店不远的簋街是北京美食中心，也是王一达心中北京川菜的殿堂，“当时做梦都想进簋街。”他对餐观局感慨道。赚到钱的王一达，终于有了把店开进簋街的能力。次年3月，宽板凳簋街店开业，一开业月营业额就做到了百万。很快，第三家店也开业了，这家店投资50多万，只用了一个半月就回本了。

到这时，宽板凳已经颇具规模，经营也逐渐步入正轨。正好身边的明星朋友有意，王一达和姐姐商量，便开始引入外部股东，采用合伙制，谢娜、钱枫也都在那时成了宽板凳的单店股东。

2014年，宽板凳又抓住一个时代机遇。

当时，位于北京东二环的悠唐购物中心邀请王一达将宽板凳开进商场，采用合伙制的模式，共同打造宽板凳老灶火锅的商场店。在此之前，还没有火锅店开进商场的先例，尽管有些犹豫，王一达还是答应了。

悠唐给了宽板凳一家700平米的门店。在门店装修上，宽板凳也一改往日街边“野摊儿”的形象，开始向商场的规范化靠拢，有了正规的视觉设计、空间设计。最终，宽板凳悠唐店一共筹备投入400万，成为当时第一家进MALL的火锅店。

商场源源不断的客流持续为宽板凳造血，开业第一个月，营业额就达到了300万。“我从来没见过一天能卖10万块钱的。”王一达咋舌，他真切感受到了商场餐饮的巨大能量。

“进悠唐后，宽板凳的单店模型就已经发生了变化，以前走的是‘夫妻店’模式，后来就成了商场连锁餐饮。”王一达复盘道。

尝过时代红利的王一达，对创新业态格外关注。2015年，美团与大众点评合并前夕，二者为争夺市场打得“难舍难分”——王一达看到的却是这其中的巨大机遇。更名后的“井格”积极拥抱团购，依托平台助力，井格火锅成为当时整个北京火锅圈子卖券第一名，20多家店一年卖出去数亿团购券。其中，只美团一方给的预付款就有8000万。

巨大的现金流握在手里，王一达开始了新一轮的扩张。很快，井格的门店开到80多家，并且有6家店陆续在上海落地。

2016年，井格开放加盟，同时开始投建供应链，火锅底料的熬制由中央厨房转至工厂，向餐饮工业化进一步靠拢。到2019年，井格已经开出了47家直营店，100家加盟店，营收做到了12.5亿的规模，也曾一度准备上市。

图｜来自井格官网

04用经营思维去干餐饮

宽板凳和井格不断发展壮大的过程中，作为掌舵者的王一达，也从“野蛮生长”的个体户思维转变成专业经营的餐饮企业家思维。

“一个长期主义的连锁品牌，需要规模化、专业化的经营建设。”意识到这一点后，王一达报了很多班，到处上课、学习。通过与很多专业人士的交流，王一达知道了企业组织架构的重要性。

随着门店不断扩张，公司也日益壮大。2015年底，王一达花费200万请来了逸马团队做连锁内部咨询。三位咨询师在公司入驻一年，从最顶层的企业文化开始梳理，到使命愿景、价值观，再到组织架构，乃至于各个部门的SOP（标准作业程序）手册。专业团队帮助井格建立起高效的组织架构和标准化作业程序，这也为井格后续的发展打下了坚实的基础。

复盘自己的发展之路，王一达深觉比大多数餐企老板要幸运，“命好一些。”他开玩笑道。体育世家出身，自小家庭条件优渥，所以对钱不会格外看重。也正是这种对钱无所谓的态度，恰恰能让他在面临某些决策的时候，可以打开格局，不会因为钱的问题束手束脚。比如后期花费上亿投建的工厂，如今已经成为王一达口中的“养老”项目。

疫情前两年，王一达很迷茫，但到了第三年，他的心态发生了变化，开始思考餐饮事业的新方向。2022年，圣达餐饮由单一品牌化变成了多品牌运作，主打江湖菜的“耙耳朵”品牌诞生，2023年，美蛙火锅“蛙自由”在北京开出了第一家店。目前，王一达正在筹备的“砂锅婆”也即将落地。

“品牌的寿命是有周期的，总要去找挖掘第二增长曲线。”王一达表示。最近一年多，王一达还组建起技术团队，开始做一些研发。

做了十几年餐饮，了解越深，王一达越能体验到这个行业的魅力，对餐饮也多了几分敬畏和思考。他相信餐饮市场巨大的成长性，以及消费者消费需求升级所带来的增长空间。

最近，他还想通了一个问题——为何如今看来，井格的定位有些尴尬？因为井格做的是川渝火锅，是特色餐饮，但特色餐饮不具备大连锁属性。而海底捞、巴奴，是麻辣火锅，有家庭聚餐的属性，更为大众化，与商场消费者的调性更加契合的。特色餐饮的客群，更愿意去街边，而非购物中心。

王一达也是后来跟同行聊天时才恍然明白，自己这是在购物中心卖特色餐饮啊。“当时还在得意跟海底捞有差异化，真是要命！”

意识到这点后，王一达就开始筹划起新版本的火锅店。“重新做VI（视觉设计），商标、logo全变。”很快，新的井格品牌将与大众见面。

新品牌能否在海底捞、巴奴等火锅品牌的夹缝中找到合适的生存空间，仍尚未可知。但王一达是乐观的，虽然重庆火锅是他身上最早的标签，但随着餐饮市场环境和消费群体的变化，品牌一成不变只会被时代甩在身后。

属于王一达的火锅创业故事，仍在继续。

（Editor丨CaMedia）